El siguiente apartado resalta los orígenes y la domesticación de doce plantas que se reportan hasta el momento en investigaciones arqueobotánicas en el Cauca medio. Fue construido a partir de una revisión bibliográfica primero de investigaciones regionales y posteriormente se revisaron los documentos que estudiosos de otras latitudes han realizado en torno a cada planta. Se busca que el lector pueda advertir las distintas proveniencias de algunos de los alimentos que constituyen la dieta en el Eje Cafetero.
Maíz
El maíz (Zea mays) fue domesticado originalmente a partir de teosinte en el suroeste de México (Doebley 1990, Matsuoka et al. 2002 como se cita en Dickau 2008). Según los últimos datos genéticos (Matsuoka et al., 2002), Zea mays fue domesticado en la Cuenca del río Balsas, al suroeste de México aproximadamente cerca del año 9000 AP, donde actualmente todavía crece el ancestro silvestre Zea mays ssp. parviglumis (Piperno et al., 2009 como se cita en Aceituno, 2014). Pasando por Panamá, alcanzó Suramérica en aprox. 7.800 AP (Aceituno & Castillo, 2005; Herrera et al., 1992; Monsalve, 1985; Pearsall & Piperno, 1990; Piperno & Pearsall, 1998; citados en Dickau, 2008).
Actualmente en México se encuentran sus posibles ancestros: el teosinte anual (Zea mexicana), el teosinte anual de tierras bajas (Zea mayz ssp. parviglumis), el teosinte perenne (Zea diploperennis) y el Tripsacum dactyloides (MacNeish & Eubanks, 2000; citados en Aceituno, 2014).
De acuerdo con Dolores Piperno (2011)
[…] estudios recientes en el Valle Central del Río Balsas de México, la supuesta cuna de origen del maíz, documentan la presencia de fitolitos de maíz y granos de almidón en 8700 AP, la fecha más temprana registrada para el cultivo (Piperno et al., 2009; Ranere et al., 2009). Un gran corpus de datos indica que se dispersó en la parte baja de América Central hacia el 7600 AP y se había trasladado a los valles interandinos de Colombia entre el 7000 y el 6000 AP. Dado el número de sitios del Valle del Cauca, Colombia, que muestran maíz temprano, es probable que los valles interandinos fueran una ruta de dispersión importante para el cultivo después de que ingresó a América del Sur.
El cronista Pedro Cieza de León menciona la gramínea y otras plantas así:
Siembran los indios maíz, y lo cogen en el año dos veces, y se da en abundancia, y en algunas partes comen raíces de yuca, que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maíz y críanse muchas batatas dulces, que el sabor dellas es como el de castañas (1962, citado en Rojas, 2012, p. 135).
La especie es conocida como maíz (español), zara, sara (Quichua), fuquie pquyhyza (maíz blanco), abtyba (maíz amarillo) (Chibcha) (González, 1987), pero seguramente se le asignaban diversos nombres en una misma lengua, ya que en el pasado muchos grupos humanos conocían y cultivaban en una chagra distintas variedades, algunas de grano pequeño, otras de grano duro o blando, o aquellas de granos de diversos colores, entre otros. Es una de las especies con mayor distribución en América precolombina, como lo evidencian los registros arqueológicos. Su domesticación implicó la adaptación a varios nichos ecológicos y a un rango altitudinal grande, así como la continua experimentación con su germoplasma. El área de domesticación del maíz se encuentra presumiblemente en la región mesoamericana. Los datos de sus parientes silvestres al igual que las fechas antiguas le darían solidez a esta hipótesis, aunque hoy día la reconfirmación cronológica en restos arqueológicos de maíz está indicando que la domesticación de esta especie en México no es tan antigua como se creía. Estudios sistemáticos en variedades, distribución, parientes silvestres y estudios en marcadores moleculares, sugieren la existencia de dos principales áreas de domesticación independientes: México y los Andes peruanos. En Colombia las evidencias arqueológicas directas están representadas por polen, fitolitos, granos, tusas y otras partes de la planta de maíz que son los restos más comúnmente recuperados e identificados en contextos arqueológicos colombianos (Morcote, 2006, pp. 53-54).
Yuca
La evidencia molecular indica que la yuca (Manihot esculenta) fue puesta en cultivo en el suroeste de Brasil (Olsen and Schaal 1999, 2006). De allí se propagó hacia el norte alrededor de la misma época cuando el maíz fue dispersado hacia el sur (Dickau, 2008, p. 101).
La presencia de granos de almidón tipo Manihot spp., demuestra la introducción de esta planta en el Cauca medio, incluyendo las tierras altas del Eje cafetero, y su domesticación en el Holoceno temprano en otras regiones neotropicales. Se han propuesto dos posibles centros de domesticación, en base a la similitud entre las especies silvestres y la cultivada (M. esculenta Crantz ssp esculenta). Un posible centro es México y Centroamérica, donde se encuentra la especie M. aesculifolia, que es muy próxima a la cultivada (Burbano 2003). El segundo centro es el noreste de Suramérica, entre Venezuela, Brasil, Guyana y Surinam, donde se encuentra la especie M. esculenta ssp. flabellifolia que, de todas las especies silvestres, genéticamente es la más próxima a la cultivada actualmente (Burbano, 2003; citado en Aceituno, 2008, p. 116).
La gran variedad de especies de Manihot indica que muy posiblemente la domesticación de la mandioca ocurrió en diferentes centros y que fue una planta que se difundió muy rápidamente, como lo indica su temprana llegada a la zona andina de Colombia (Aceituno, 2008, p. 116).
Un cambio significativo sucede hace 7.000 A.P, con la recuperación e identificación de almidones de maíz y yuca en el Cauca medio. Estas dos plantas son muy importantes ya que son domesticadas, esto quiere decir que crecen en cautiverio y, morfológicamente, son plantas diferentes a sus ancestros silvestres. Las plantas domesticadas necesitan al ser humano para su reproducción exitosa. Por consiguiente, la yuca y el maíz son indicadores claros del cultivo como modo de producción. La yuca dulce es originaria del suroeste de Brasil (Arroyo-Kalin 2010; Clement 2010) (Aceituno, 2014, p. 50).
Yuca (Manihot dulcis).
No se encontró nombre equivalente en chibcha, aunque existe certeza de su consumo en el área muisca, de acuerdo con los datos de Zamora (1945) y de Basilio de Oviedo (1930). La yuca brava (M. esculenta), la comieron los indígenas de los Llanos y es probable que también los del altiplano, pero la obtenían ya procesada, por intercambio comercial, porque no realizaron la difícil tarea de retirarle el ácido para volverla comestible. Jiménez de Quesada al describir sus comidas nombró en primer lugar el consumo del maíz, luego el de yucas y después el de papas, cubios y otras raíces: “Las comidas de estas gentes son las de otras partes de Indias, porque su principal mantenimiento es maíz y yuca. Sin esto tienen otras dos o tres maneras de plantas de que se aprovechan para sus mantenimientos, que son unas a manera de turmas de la tierra que llaman lomas” (1973) (Rojas, 2012, p. 200).
El maíz y la yuca son cultivos foráneos que proceden de puntos tan remotos como México, en el caso del maíz y del suroeste de Brasil, en el caso de la yuca. Estos datos son muy importantes porque sitúan a Colombia en una posición geográfica clave para entender la dispersión continental de dos de los cultivos más importantes de América (Aceituno, 2014, p. 50).
La identificación de maíz (Zea mays), yuca (Manihot esculenta) y fríjol (Phaseolus cf vulgaris) en La Pochola (Santa Rosa de Cabal, Risaralda) y de los dos primeros taxones en El Jazmín (Santa Rosa de Cabal, Risaralda) es muy importante porque al tratarse de plantas domesticadas de origen foráneo constituyen un proxy claro sobre el desarrollo de la horticultura como estrategia de producción de alimentos (Aceituno, 2014).
La yuca (Maniihot utilissima), guacamote o huacamote, es conocida también como yuca brava, debido al venenoso ácido que contiene y que debe retirarse con un elaborado proceso. Colón la describe en su primer viaje, como alimento de los nativos de La Española y de las islas circundantes, las Antillas. Así lo reseñó en su Diario: Tienen sembrado en ella ajes, que son unas ramillas que plantan, y el pie de ellos nacen como unas zanahorias, que sirven para pan y rallan y amasan y hacen pan de ellas, y después toman a plantar la misma ramilla en otra parte y toma a dar cuatro o cinco de aquellas raíces que son muy sabrosas, propio gusto de castañas (1985) (Rojas, 2012, p. 42).
Batata (Ipomoea batatas)
“La diversidad genética y evidencia molecular parece indicar que la batata (Ipomoea batatas) fue domesticada en algún lugar de Centroamérica (Haung and Sun 2000, Srisuwan et al. 2006)” (Dickau, 2008, p. 101).
Más reciente, Roullier et al. (2011; 2013a) sugieren que el boniato pudo haber evolucionado por separado en América Central (incluido el Caribe) y América del Sur (Venezuela, Colombia, Ecuador y Perú) […] Y aunque el centro exacto del origen del boniato no se conoce aún, se reconoce cada vez más y con más certeza su origen americano (Morales et al., 2017, p. 3).
“Actualmente, la especie más conocida es el agrotipo cultivado, conocido como batata (1. batatas) que actualmente constituye otro de los cultivos tropicales más importantes” (Piperno & Pearsall, 1998, p. 126) (véase Aceituno et al., 2002). En el Cauca medio fue reportada por Ruth Dickau en el sitio conocido como Canaán en Pereira con una fecha aproximada de ca. 5600.
En su primer viaje, Colón llevó batatas a los reyes. Parece que hubo un error de identificación entre la patata y la batata, pues todos la nombran diferente; en la comida mexicana actual, también se identifica la papa como camote. Lo que sí está claro, según Pérez Arbeláez (1990), es que la papa y la batata son diferentes, y que la primera tuvo cultivos intensivos en las zonas andinas (Rojas, 2012, p. 42).
Estos tubérculos fueron relacionados por Jiménez de Quesada y Pedro Simón como alimento de los muiscas, diferentes de las turmas o papas: “Mucha comida que hallaban de maíz, batatas, yucas, fríjoles, auyamas, tomates, y otras mil chucherías de las comidas de los naturales” (Rojas, 2012, p. 199).
Morales et al. (2017) en un estudio sobre el origen de la Ipomoea batatas plantean que
[…] existen 13 especies silvestres dentro de la sección estrechamente relacionadas a Ipomoea batatas. Actualmente es el sexto cultivo alimenticio más importante del mundo (CIP, 2013; Rossel et al., 2014), dentro de las raíces y tubérculos tropicales es considerado el segundo cultivo más importante en área de producción después de la yuca (p. 2).
Los restos más antiguos de boniato (raíz tuberosa) corresponden al período Neolítico. Datados por radiocarbono de 8080 ±170 a.n.e., descubiertos en cuevas (Tres Ventanas) del cañón de Chilca en la zona sur-central de Perú (Engel, 1970). En aquel entonces no estaba claro si este espécimen pertenecía a una especie silvestre o domesticada de la planta, hasta que Perry (2002) por un análisis de los gránulos de almidón demostró que eran definitivamente de la especie Ipomoea batatas (aunque fueron significativamente más pequeños en comparación a los de los actuales cultivares) (p. 2).
De las raíces y tubérculos el boniato fue el único cultivo común conocido en América Tropical y Oceanía (León, 1976). Al inicio hubo discusiones sobre cuál de las dos regiones era su lugar de origen y cómo se produjo su temprana dispersión (Yen, 1974). El descubrimiento en la costa de Perú de los restos de raíces tuberosas de boniato datados de alrededor de 8000 a.n.e. (Engel, 1970), resolvió la cuestión del origen, ya que esta fecha antecede a cualquier desarrollo agrícola en Polinesia (León, 1976). A la llegada de los europeos, el boniato se conocía en toda América Tropical, con una importante área de diversidad alrededor de Caribe. O'Brien (1972) mostró evidencia lingüística e histórica e indicó que este cultivo había alcanzado el sur de Perú y el sur de México alrededor de 2000 a 2500 a.n.e. Probablemente los Mayas e Incas lo habían distribuido por casi todo Centro y Sudamérica antes de la llegada de los europeos (Yen, 1974). Oviedo en 1530, informó que varias variedades que había visto en los primeros días de la conquista ya estaban desapareciendo (León, 1976) (Morales et al., 2017, p. 2).
Sagú (Maranta arundinacea)
Se desconocen los orígenes del sagú (Maranta arundinacea). Pero parece que fue domesticado en las tierras bajas del norte de Suramérica (Piperno and Pearsall 1998, Purseglove, 1972). Alcanzó Panamá antes que el maíz y la yuca, hacia 9.700 cal AP en la región central, y hacia 7.500 cal AP en Chiriquí (Dickau, 2008, p. 101).
El sagú es una Marantaceae cuyo rizoma es utilizado en algunas zonas de Colombia para la elaboración de productos destinados a la alimentación humana. Reconocida como una manifestación de la biodiversidad silvestre y cultivada del neotrópico (Pérez, 1956). Se propaga por rizomas (tallos subterráneos) cilíndricos, tuberosos y carnosos tradicionalmente utilizados para la fabricación de harina, almidón y afrecho y como fuente para alimentación de humanos y animales (León, 1987). Es una planta herbácea que crece hasta 2 m sobre el suelo donde forma colonias en lugares sombreados, con tallos delgados, hojas aovadolanceoladas y panículas de pequeñas flores blancas (García, 1974; citado en Valdés et al., 2010).
En un informe sobre fitolitos en Malagana en el Valle del Cauca, Pearsall y Chandler (2017) reportan lo siguiente sobre el sagú, también conocido como arrurruz, maranta y planta obediente:
Las Marantáceas forman una familia de plantas herbáceas robustas que prefieren hábitats húmedos y con frecuencia producen tubérculos. Las especies de Maranta crecen en el sotobosque y se pueden encontrar comúnmente en sitios estacionalmente húmedos, como a lo largo de riachuelos o estanques. En vegetación secundaria, la M. arundinacea naturalizada es común a lo largo de las cunetas de las vías.
Hoy en día, la Maranta arundinacea o arruruz se cultiva en la región de Caribe y en el norte de Suramérica. Produce rizomas almidonosos que, por ser muy duros, requieren una molienda o macerada concienzuda para liberar el almidón. La información sobre las especies silvestres de arruruz emparentadas es insuficiente para designar un área de origen. El arruruz crece mejor en suelos franco-arenosos fértiles. No tolera suelos anegadizos. La propagación se hace mediante las puntas de los rizomas. La siembra se hace al comienzo de la estación lluviosa y hay producción de rizomas maduros en diez a doce meses. El almidón de arruruz tiene un alto valor nutritivo y es fácilmente digerible (Pearsall & Chandler, 2017, pp. 81-82).
Mafafa cf. (Xanthosoma spp.)
Al género Xanthosoma pertenece la mafafa (Xanthosoma saggitifolium), una planta tuberosa ampliamente distribuida en el Neotrópico, que se reproduce muy bien en bosques perturbados o en las áreas menos espesas de los bosques primarios (Patiño 1988-90, 1997). Sobre su fitogeografía silvestre no hay mucha certeza, únicamente sabemos que se trata de una planta tropical que se cultiva tanto en tierras altas como bajas, con una alta tolerancia a diferentes tipos de suelos y climas (Piperno & Pearsall, 1998, p. 116).
Xanthosoma es un género con una amplia dispersión geográfica por el norte de Suramérica (incluyendo el territorio colombiano) (Piperno y Pearsall 1989: 165), que aparece también muy bien representado en una columna de polen del sitio El Jazmín [Santa Rosa de Cabal, Risaralda] entre el ca. 9000 y el ca. 5000 BP (Aceituno y Loaiza 2007:84-86; Jaramillo y Mejía 2000a), de manera que es probable que Xanthosoma fuera un recurso silvestre, incluido en ese primer paquete de plantas cultivadas (Aceituno, s.f., p. 9).
Produce unos tubérculos lechosos, violáceos; al cocinarlos son comestibles, de sabor algo insípidos, no obstante, representan una excelente fuente de carbohidratos. En Brasil, la empleaban los aborígenes para curar llagas. Existe potencial para exportar éstos tubérculos a EE.UU. y otros países desarrollados, como lo hacen Costa Rica y Puerto Rico. Un uso secundario es el de las hojas tiernas, como relleno de carnes o como espinacas. Finalmente, al igual que otras Araceas, ésta planta también se utiliza como ornamental (Echeverri, 2002, p. 19).
Ñame (Dioscorea spp.)
La Dioscorea fue identificada en los espectros del El Jazmín y Guayabito [Santa Rosa de Cabal, Risaralda]. A este género pertenece la especie D. trífida, más conocida como ñame, uno de los principales cultivos actuales en el trópico (VVAA, 1998: 3), cuyo ancestro silvestre los expertos lo sitúan entre las Guayanas y el norte de Brasil (Ibid.) (Aceituno et al., 2002).
El caso de Dioscorea es similar al de Xanthosoma; se trata de una planta tuberosa con una amplia distribución en el Neotrópico (Brücher 1989:19). Polen de Dioscorea se ha registrado en las columnas de los sitios El Jazmín, Campoalegre y Guayabito [Santa Rosa de Cabal, Risaralda] (Aceituno 2002; Jaramillo y Mejía 2000a, 2000b), de manera que existe la posibilidad que también formara parte de esas primeras plantas útiles que comenzaron a dispersarse de forma intencional, con el fin de mejorar la obtención de alimentos. No obstante, esta interpretación hay que tomarla con mucha cautela, ya que hasta la fecha no se ha logrado determinar si se trata de una planta local o foránea (Aceituno, s.f., p. 9).
Según Yuri Reina (2012)
[…] específicamente se distinguen cuatro centros de origen del ñame: la península Indo-China y el sur de China, África occidental y el Caribe, destacando que el ñame aparece consignado en documentos chinos que datan de 2.000 años A.C. (Coursey 1967, citado por Thurston, 1989). Según Morales (2010), el ñame constituyó un alimento esencial en la dieta de los esclavos. Estuvo presente desde el trayecto en barco hacia América en donde era llamado “Dab-a-Dab”, hasta la alimentación otorgada por el amo a los esclavos a su cargo, la cual estaba compuesta además de ñame, por plátano, yuca y maíz. También constituyó uno de los principales cultivos cercanos a las minas de oro, de donde se alimentaban los esclavos que allí trabajaban (pp. 2-3).
Fríjoles cf. (Phaseolus pp.)
Phaseolus es un género perteneciente a la familia Fabaceae, cuyas dos especies alimenticias más importantes en América son Phaseolus vulgaris (fríjol común) y P. lunatus (lima). Las especies silvestres de P. vulgaris tienen una amplia distribución en América desde México hasta el sur de los Andes de Perú, Bolivia y Argentina, prefiriendo hábitats con una estación seca, temperaturas templadas, y una altura que varía según la región, que puede ir desde los 900 hasta los 2600 m en la región andina (Piperno & Pearsall 1998:134). La distribución natural más la evidencia genética sugiere que hubo tres posibles centros de domesticación de P. vulgaris independientes: centro-oeste de México, Guatemala, norte de Colombia y sureste de Perú/Bolivia (Chacón 2009, Gepts et al. 1986, Kaplan & Lynch 1999, Kwak et al. 2009, Piperno & Pearsall 1998). En América Central las fechas sitúan la domesticación entre el c.4000 y el c.2000 BP (Balter 2007, Pickersgill 2007); mientras que en los Andes Centrales (Perú) se remonta entre el c.7000 y el c.8000 AP (Balter 2007, Piperno & Dillehay 2008). En el caso de P. lunatus, a pesar de que existen especies silvestres desde Centroamérica hasta Argentina, su domesticación se circunscribe a dos regiones: i) Mesoamérica, ii) entre el suroeste de Ecuador y el norte de Perú, en una zona con estación seca y elevaciones intermedias (Chacón 2009, Kaplan & Lynch 1999, Piperno & Pearsall 1998:137-138). De estas dos especies, la más digerible y menos tóxica es P. vulgaris, lo cual es probable que haya determinado, en parte, su amplia y rápida dispersión continental, cruzándose con especies silvestres locales. La región andina de Colombia forma parte de las áreas nucleares de esta leguminosa (Chacón 2009, Gepts et al. 1986, Piperno & Pearsall 1998:134) (Aceituno & Lalinde, 2011, p.14).
A estas dos plantas (maíz y yuca) hay que sumar el caso de Phaseolus cf vulgaris, o fríjol común, identificado en varias muestras procedentes de La Pochola [Santa Rosa de Cabal, Risaralda]. El problema de los almidones tipo Phaseolus es que éstos son similares en especies silvestres y domesticadas, de manera que por sí solos es difícil determinar de qué tipo de especie se trata (Piperno y Dillehay 2008). Un dato a favor es que para la fecha en que aparecen en el registro arqueológico del Cauca medio, ya se ha producido su domesticación en su centro de origen en la región Apurimac-Cuzco al sur de Perú (Chacón et al., 2005; Chacón 2009) (Aceituno, s.f., p. 10).
Phaseolus cf. vulgaris (Fabaceae – Leg.): A esta especie se le ha conocido como fríjol, frisol, fréjol común, nuña, poroto, purutu (Quichua), histe (Chibcha). Con una distribución desde México hasta la Argentina, cubre un amplio rango altitudinal desde el nivel del mar hasta los 2000 metros, llegando incluso a alturas superiores a los 2 500 metros. El área de domesticación del fríjol posiblemente se encuentra en el Valle de Tehuacán (México), donde se han recuperado restos de cotiledones fechados hacia el 7000 antes del presente (Kaplan, 1965). En América del Sur, los restos más antiguos de P. vulgaris se han recuperado en la cueva de Guitarrero (Perú), con una antigüedad de 8000- 7000 antes de Cristo (Lynch, 1980). Estos datos indican dos áreas de domesticación del fríjol, la región centroamericana de México y la zona de los Andes Meridionales. Los vestigios de fríjol en Colombia están entre las evidencias más frecuentes, especialmente en la región andina y sus valles; sin embargo, muchos de estos datos no han sido dados a conocer (Morcote, 2006, p. 55).
Calabaza, zapallo (Cucurbita moschata)
Las calabazas pertenecen al género Cucurbita, de la familia Cucurbitaceae. Son llamadas zapallos o ahuyamas en Sudamérica y es un grupo de plantas herbáceas nativas del continente americano, el género incluye de 12 a 15 especies. De C. moschata aún se desconoce su especie hermana silvestre, que tal vez esté extinta actualmente (Nee, 1990). Cucurbita moschata es aprovechada de manera amplia, consumiéndose tanto sus frutos maduros e inmaduros, así como sus semillas, tallos y flores, e incluso sus saponinas se utilizan en la producción de jabón (Paris, 2016; Sánchez de la Vega, 2017; citados en Eguiarte et al., 2018).
Aunque aún no ha sido reportada en investigaciones arqueobotánicas en el Cauca medio, su importancia alimenticia y económica desde tiempos prehispánicos hasta ahora, así como su proceso de domesticación en Colombia (ha sido reportada en áreas como la Sabana de Bogotá) hacen que sea importante considerarla como una planta clave en las cocinas tradicionales del Eje Cafetero.
La mayor parte de las variedades crecieron durante el periodo precolombino a altitudes muy elevadas en los Andes, se ha mencionado que el norte de Colombia es posiblemente el centro de origen (Sanjur et al., 2002). Restos arqueológicos de 4900-3500 a.C se han encontrado en Centroamérica, Suramérica y Noreste de México (Lira, 1995; Rodríguez et al., 2018, párr. 7).
Whitaker y Cutler (1971, citados en Rodríguez et al., 2018) sostienen que
[…] parece ser que las Cucúrbitas se utilizaron mucho antes que la cerámica en la elaboración de recipientes para transportar agua, chicha, miel, etc. Se tiene evidencias en la cultura Quimbaya (Colombia) sobre vasijas en cerámica con forma de calabazas utilizadas en sus actividades caseras (Pérez, 1978). Los registros arqueológicos indican que las especies del género Cucurbita encontradas se han obtenido en zonas muy áridas y, ello supone fragmentos de corteza, semillas y pedúnculos de los frutos como la mejor herramienta de diagnóstico, aunque es raro encontrarlos intactos, pero ocasionalmente se ha logrado (párr. 4).
Andres (2004, p.114) documenta:
Whitaker y Bemis (1964) propusieron que C. moschata fue domesticada en México. Luego, ellos mismos (Whitaker y Bemis 1975) pensaron que el centro de origen fue el sur de México con subsecuentes eventos de domesticación tanto hacia el norte a través de México y secundariamente hacia Sudamérica. Dos eventos de domesticación independientes en México y Colombia también fueron propuestos (Mangelsdorf et al. 1964). Pickersgill y Heiser (1977) sugirieron un origen México/Guatemala, con una distribución temprana a Sudamérica. Ahora que ganamos una mejor comprensión de C. moschata en los últimos 40 años, el origen de la domesticación propuesto se ha corrido hacia el sur, de México al norte de Sudamérica. Colombia ofrece la locación más probable del origen de domesticación de esta especie, pero las pruebas de que son su centro de origen esperan el hallazgo del progenitor silvestre. La gran diversidad de razas en Colombia ha sido recién empezada a ser descripta.
Calabazas (cucurbitáceas). Zihiba en chibcha. El consumo de auyamas y calabazas de varias clases fue común en la América andina y su descripción no es diferente a las de otras zonas comentadas; Zamora, citado por Patiño, anotó: “Auyamas que son unas grandísimas calabazas, de más de seis dedos de canto, la carne anaranjada de buen gusto, alimento de los pobres” (1964). Bien se puede apreciar que este cronista también hacía distinción entre la comida del pueblo y la de la gente de mayor rango (Rojas, 2012, p. 200).
La hermosa calabaza y sus diversos géneros fueron quizás las plantas hortenses que primero cultivaron los indígenas americanos cuando iniciaron su proceso de sedentarización; su fácil cultivo y propagación como planta trepadora y rastrera sirvió de importante sustento a las poblaciones nativas, y su consumo continuó entre las poblaciones agrícolas prehispánicas como complemento de sus otros cultivos. De las cucurbitáceas se conocieron las variedades de corteza lisa y color exterior verdiblanco y el zapallo o auyama, de corteza gruesa y rugosa, de gran tamaño, que fue la que más impresionó a los hispanos (Rojas, 2012, p. 38).
Achira (Canna)
Es una especie originaria de la zona andina, cuyo vocablo es de origen quechua (Seminario 2004). Probablemente fue domesticada en la zona andina, desde Colombia hasta Ecuador, con una rápida dispersión desde México hasta el norte de Chile (Ugent et al. 1984; ncr 1989; Ariza-León et al. 2013). Es cultivada para la producción de almidón desde 1.200 años antes de Cristo aproximadamente (León 1964). Si bien los Incas la utilizaban en su alimentación (Rodríguez et al. 2003), Colombia ha sido considerada como la principal zona de dispersión (Caicedo et al., 2003; citado en Lobo et al., 2017, p. 50).
Otros dos géneros de plantas importantes registrados en el Cauca medio son Canna y Calathea, en ambos casos se trata de plantas tuberosas cuyo origen como plantas domesticadas todavía no está resuelto. Al género Canna pertenecen unas 50 especies con rizomas tuberosos. Las especies más comunes son Canna edulis (achira) y Canna indica, cuyos orígenes todavía no están claros (Brücher 1989: 40) (Aceituno, s.f., p. 10).
Achira (Canna edulis). Chisgua o rijúa en chibcha. Según Patiño (1964), se utilizaron en el área muisca como alimento y también sus hojas para envolver alimentos y tamales. Su nombre chibcha puede indicar su presencia en la cotidianidad de estos indígenas (Rojas, 2012, p. 199).
En el Cauca medio Canna fue reportada por Aceituno en un sitio de Santa Rosa de Cabal (Risaralda) conocido como La Pochola con unas fechas entre 6743±45/5922±51 AP.
De acuerdo con Pearsall y Chandler (2017)
Canna es un género de plantas herbáceas que crece en emplazamientos abiertos y húmedos. Un cierto número de especies tienen rizomas comestibles […] En la actualidad, la achira comestible poco se cultiva, fuera de la región de Apurimac, en Perú y de Huila-Tolima, en Colombia, pero era conocida desde las Antillas a Argentina y a lo largo de la cuenca del Amazonas. Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta alturas de 2000 msnm. Aunque no hay información suficiente para sugerir un área precisa del origen de la achira, los hábitats abiertos dentro de bosques estacionalmente secos hacia los límites de las regiones tropicales son áreas probables. La achira se cultiva sembrando pequeños segmentos del rizoma al principio de la estación lluviosa. Los rizomas dulces se pueden hornear, cocinar, se pueden comer crudos o se les puede extraer el almidón (p. 81).
Chontaduro (Bactris spp.)
Sobre el chontaduro Yangüez (1975, p. 404) argumenta lo siguiente:
Cook (1910:217-342) sugiere que el área de origen de esta palma debe buscarse en el nordoeste de Sur América. Tal como él lo dice, a pesar de la cantidad de espinas en su tronco, los indios consideran valioso su cultivo. Las frutas son un artículo importante en la dieta de los nativos del este de los Andes, desde Brasil hasta Costa Rica.
Johannessen (1966b:366) nos refiere que la palma pejibaye estaba presente en la parte sur de Centro América al momento del contacto español; aparentemente introducida desde Sur América, donde tiene una extensa distribución desde el sur de Venezuela hasta Colombia y Ecuador tropical y desde el norte de Bolivia hasta el este de Brasil. Los informes de Stone (1962) indican que el pejibaye se encuentra tanto en sitios antiguos como modernos, pero no se encuentra en estado silvestre (p. 404).
La chonta, chontaduro o pejibaye pertenece a la familia Palmae. Según Boer (1965: 1-7) se han estimado cerca de 230 géneros y alrededor de 2.600 especies en esta familia, lo cual él considera muy alto. Las especies están casi restringidas a los trópicos. La distribución actual de muchas especies se encuentra seriamente oscurecida por los numerosos sinónimos que existen (p. 404).
Patiño (1960:29) menciona que sobre algunos de los tributarios izquierdos del río Dochara, hay muchas palmas cuyos frutos son llamados chontaduros; es una fruta que se come cocida, son de hechura de dátiles colorados y verdes. Fray Pedro Simón menciona que entre las tribus Noanamaes y Cirimbiraes del delta del río San Juan, la población vivía en una tierra pobre pero las frutas: chontaduro y pixibaes eran abundantes y de gran valor alimenticio. También se menciona el chontaduro entre los indios Yurumanguies (Departamento del Valle), en la provincia Quimbaya (Antioquia, Caldas, Quindío y Risaralda) y entre los indios Liles (Departamento del Valle, cerca de Cali). Cieza de León en su Crónica del Perú menciona que los indios Páez (Departamento del Cauca) tenían lanzas gruesas y largas hechas de palma negra utilizadas en la guerra. Reichel-Dolmatoff (1961:89-95) en sus investigaciones de las fuentes españolas tempranas, encontró que el 'pigibay' se cultivaba en varias partes de Colombia: Cacicazgo del Cauca (grupos: Lile, Gorrones, Quimbaya, Arma, Nutibara y Cáceres) y en el valle del Magdalena (Muzo y Colima) (p. 404).
Por su parte, Pearsall y Chandler (2017) anotan
Las palmas están entre los “árboles” más útiles del bosque tropical y se discuten en la mayoría de las descripciones de uso de plantas en Suramérica tropical. Los follajes frondosos son apreciados como materiales para techar y hacer esteras, por ejemplo. Las fibras de las hojas se pueden usar para las cuerdas de los arcos y para tejer hamacas, ropa, cargadores y otras cuerdas. Los recubrimientos carnosos de las semillas de algunas especies son comestibles, mientras que, en otras, el endospermo se come o se procesa para extraer aceite comestible. Los cogollos tiernos de palma también se pueden cosechar como alimento y se comercializan con el nombre de palmitos. Las flechas se pueden elaborar con el peciolo de la hoja. En algunas especies, se pueden cosechar larvas que se alimentan de frutas. Las raíces y los peciolos “leñosos” de las hojas se pueden usar para producir artículos domésticos, como ralladores de yuca o partes del telar. La madera de palma se usa en la construcción y como madera para los arcos de los propulsores de flechas. Las palmas con frecuencia se dejan en los bordes de los campos talados y en las huertas caseras (p. 79).
Aceituno et al. (2002) agregan sobre las palmas:
Como bien plantea Patiño (1997) para las culturas de bosque tropical, tanto contemporáneas como históricas, las palmas han constituido uno de sus recursos principales, tanto alimenticio como fuente de materias primas (Ibid.). Entre todas las palmas la de más peso en el Neotrópico ha sido la Bactris, en concreto la especie gassipaes, más conocida como chontaduro, hasta el punto de que en la actualidad es una especie cultivada (VVAA, 1998; Politis & Rodríguez, 1994; Cárdenas & Politis, 2000; citados en Aceituno et al., 2002, p. 60).
Lucía Rojas (2012) en el libro Comentarios a la cocina precolombina describe los usos alternativos que se daba a las palmas así:
Palma zumuqui, metaquiji, siribi o chonta: esta palma y su fruto corresponden, ni más ni menos, que al sin par chontaduro, fruto de gran valor alimenticio; la madera de la palma era muy utilizada para la confección de armas y herramientas. En esta planta y en la anterior se crían los gusanos que también sirvieron a los amerindios de buena fuente proteínica. La palma del chontaduro está relacionada así por Cobo: “La fruta desta palma, nunca se come cruda sino cocida y se llama chontaduro o chontarios, el cogollo es sabroso palmito; y de su negra, dura y lisa madera, hacen flechas lanzas y macanas” (1956) (p. 146).
Lerén (Calathea)
En el caso de Calathea se ha propuesto que el origen de la especie domesticada C. allouia se puede localizar entre Mesoamérica y el norte de Suramérica (Colombia/Venezuela), donde se han descrito varias especies silvestres (Brücher, 1989, p. 39; citado en Aceituno, 2008).
Ruth Dickau (2008) reportó el lerén en el sitio arqueológico denominado Canaán en el municipio de Pereira con una fecha aproximada de 5600 años.
En concordancia con el Jardín Botánico de Córdoba (1992)
[…] el lerén o topinambur (Calathea allouia) es una especie oleífera conocida y cultivada desde hace mucho tiempo por los pueblos indígenas de América tropical. Sufre de la pérdida de variabilidad genética en razón del creciente abandono de su cultivo. En la Amazonia brasileña, hasta el final de la década de los cincuenta, el lerén era una hortaliza cultivada en pequeña escala por los agricultores tradicionales en sus huertos, y las raíces tuberosas eran consumidas cocidas acompañadas con café. Actualmente, en las comunidades más alejadas de las ciudades de la Amazonia, es raro encontrar un agricultor que todavía mantenga el lerén en su huerto. Las poblaciones indígenas, por razones culturales, son las que siguen cultivando la especie. Distribuido por todo el mundo, el lerén ha sido bien aceptado, pero no ha llegado a ser un cultivo importante en ningún lugar. En la Amazonia brasileña, el creciente abandono parece haber sido provocado por dos factores principales: su ciclo vegetativo muy largo (10-12 meses); y su sustitución en la dieta de los pequeños productores rurales por otros tipos de alimentos (camote, cará, iriame o por productos industrializados como el pan y los bizcochos de trigo). Incluso en su región de origen donde su cultivo es milenario, el lerén se utiliza en la actualidad solamente en una agricultura de supervivencia practicada por agricultores tradicionales y por las poblaciones indígenas (p. 237).
Lo anterior podría explicar que en el área del Quindío no se haya encontrado su producción por parte de custodios de semillas ni su preparación por parte de cocineros tradicionales, esto da cuenta de una planta en riesgo de desaparición pese a ser rica en nutrientes, una importante fuente de medicinas y haber indicios de su uso milenario.
Maracuyá (Passiflora spp.)
Las especies del género Passiflora son lianas o enredaderas que trepan por medio de zarcillos, aunque existen especies arbóreas o arbustivas. Las pasifloras son un grupo de plantas ampliamente distribuido en la región tropical, con cerca de 17 géneros y 660 especies (Hernández & Bernal, 2000). En América la familia Passifloraceae presentan 533 especies distribuidas en cuatro géneros Ancistrothyrsus, Dilkea, Mitostemma y Passiflora, en donde 167 especies están presentes en Colombia, listando a Colombia como el país más rico en cuando a las Passifloraceae; seguido por Brasil con 127 especies reportadas hasta el momento. Ecuador también presenta una alta diversidad, convirtiendo los Andes colombianos y ecuatorianos en un centro constitutivo de diversidad del género Passiflora, con 257 especies, 167 Colombia y 90 especies en Ecuador, ocupando principalmente hábitats de bosques de las cuencas hidrográficas entre 1000 y 2000 m (Hernández & García, 2006; Ocampo et al., 2007; citados en Eljach, 2009, p. 20).
Se considera originaria de la región amazónica, aunque se ha reportado su variedad silvestre entre el norte de Sudamérica, todo el Perú hasta el norte de Argentina y Paraguay. Passiflora spp fue reportada en Aceituno y Lalinde (2011) en el sitio denominado Guayabito (Santa Rosa de Cabal, Risaralda) hacia el final del Holoceno medio con una fecha aproximada de 4000 AP.
El futuro de nuestra dieta
Rastrear el origen de las plantas que han sido parte de nuestra dieta permite ver que algunos alimentos que consideramos nuestros, en realidad llegaron a nosotros gracias a largos viajes desde culturas distantes y que otros alimentos han sido un aporte nuestro a la gastronomía global. La domesticación de plantas y su cultivo fueron un proceso cultural de alto impacto en la transformación de los paisajes y en la evolución de los grupos humanos, quienes se adaptaron de forma exitosa a diferentes ambientes, entre otras cosas porque aprendieron el cuidado de las plantas. A la agricultura le debemos el desarrollo de artes, oficios, formas de gobierno y, con ello, el desarrollo de sociedades complejas.
Cuando estudiamos la historia de las plantas que aprendimos a cultivar y consumir, entendemos la inmensa capacidad y creatividad humana para aprovechar la oferta ambiental de los territorios que habitamos.
Los estudios arqueobotánicos en el Cauca medio apenas comienzan y ya arrojan importantes registros que nos ayudan a comprender los ambientes del pasado y las formas de vida y adaptación al ambiente desde tiempos prehispánicos, esta información es vital en procesos de recuperación de la memoria histórica sobre el uso y manejo de plantas que pese a estar olvidadas, aún hoy pueden volver a integrarse en nuestra dieta y pueden contribuir a superar los problemas de seguridad alimentaria que aquejan la región, el papel de los custodios de semillas y los cocineros tradicionales también es determinante en esta tarea. Por lo anterior, el trabajo audiovisual denominado Orígenes ancestrales del fogón cafetero: recetario tradicional del Paisaje Cultural Cafetero que complementa este documento, va en dirección de ser un aporte a la visibilización de los saberes y prácticas campesinas alrededor del mantenimiento de la memoria culinaria regional y de la transmisión de las semillas de alimentos que por milenios nos han acompañado. Puede acceder al material a través del este enlace
