La Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura de Colombia formuló en el año 2012 la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales, esta política revela la importancia que han tomado las prácticas alimenticias, no solo por seguridad alimentaria sino por su carácter histórico y cultural. La apuesta del Estado evidencia el papel fundamental de la alimentación y los saberes asociados en la conformación de la identidad y en el desarrollo de los pueblos. En la política se reconoce que las prácticas culinarias.
[…] expresan la relación con el contexto ecológico y productivo del cual se obtienen los productos que se llevan a la mesa; es decir, dependen de la oferta ambiental regional y están asociadas de manera profunda con la producción tradicional de alimentos (Ministerio de Cultura, 2012, p. 9).
El legado alimentario de las poblaciones prehispánicas trasciende el tiempo y el espacio y hoy es patrimonio de múltiples pueblos que innovan a partir de ese conocimiento heredado. La culinaria tradicional y la arqueobotánica demuestran que desde siempre se han compartido prácticas con pueblos distantes, que nuestra cocina proviene de producciones autóctonas, pero también de vínculos con tribus y grupos culturales de territorios remotos.
Por ejemplo, un estudio realizado por investigadores del Sena en el 2014 –a partir de una revisión bibliográfica que comprendió los reportes publicados en diversas fuentes entre los años 1975 y 2003 sobre la diversidad de especies alimenticias utilizadas por las comunidades indígenas de Colombia y que focalizó el trabajo en 17 comunidades indígenas pertenecientes a las principales regiones biogeográficas de Colombia: Pacífica, Caribe, Andina, Orinoquía y Amazonía– halló que cada comunidad cultiva una gran diversidad de especies alimenticias, entre ellas podemos notar que las especies que han sido reportadas por la arqueobotánica en el Cauca medio son aún hoy día de las más empleadas y conocidas: maíz (Zea mays), plátano (Musa spp.), yuca (Manihot esculenta Crantz), fríjol (Phaseolus spp.), chontaduro (Bactris gasipaes Kunth), achiote (Bixa orellana L.), achira (Canna spp.), ají (Capsicum spp.), papaya (Carica papaya L.), mafafa (Xanthosoma ssp.), ñame (Dioscorea sp.), guamo (Inga sp.), batata (Ipomoea batatas [L.] Lam.) y aguacate (Persea americana Mill.). También reportan una gran variedad de usos alternativos además de alimentarios que se le da a cada especie y parte de la planta. Para ellos, el manejo de los cultivos refleja las prácticas culturales y la región donde se encuentran (Sandoval & Chávez, 2014).
Las cocinas tradicionales son un vínculo pasado-presente y nos ligan a múltiples pueblos, nuestras recetas se forjaron en un proceso de mezcla de tradiciones culinarias y modos de transformación del entorno, adaptación y conocimiento de la naturaleza indígenas, españolas y africanas que han enriquecido nuestro entorno, nuestra dieta y nuestra vida.
Arepas, tamales, chichas y amasijos que se consumen en la actualidad tienen su origen en el mundo indígena. De raíz amerindia son el maíz, la papa, la yuca, la oca, el ulluco, la arracacha, el achiote, el zapallo, el cacao, el aguacate, la uchuva, la curuba, el chontaduro, la piña y frutos de palmas, entre muchos otros alimentos cultivados o silvestres que en la actualidad se utilizan en nuestras cocinas tradicionales (Ministerio de Cultura de Colombia, 2012, p. 13).
La hermosa calabaza y sus diversos géneros fueron quizás las plantas hortenses que primero cultivaron los indígenas americanos cuando iniciaron su proceso de sedentarización; su fácil cultivo y propagación como planta trepadora y rastrera sirvió de importante sustento a las poblaciones nativas, y su consumo continuó entre las poblaciones agrícolas prehispánicas como complemento de sus otros cultivos (Rojas, 2012, p. 38).
Los utensilios que utilizaban para cocinar eran de barro cocido, madera y piedra tales como el metate con el cual procesaban el maíz, usaban piedras duras como el cuarzo o el pedernal las cuales amarraban con fibra de palma a empuñaduras de madera para hacer herramientas como hachas que utilizaban para trabajar la madera con la cual elaboraban casas, canoas, puentes, canales de agua y armas como arcos, lanzas y dardos que utilizaban tanto para las guerras como herramientas para la caza de animales silvestres tales como dantas, venados, zaínos, guatines, conejos, monos, armadillos, guadaquinajes, osos hormigueros, zarigüeyas, torcazas, pavas, perdices, tórtolas así como distinta variedades de peces: sabaleta, bagre, sardina, jetudo y bocachico (Buitrago & Gómez, 2019, p. 15).
En este sentido, la cocina tradicional se puede configurar como el recorrido de un pueblo que muestra lo que ha sido, lo que es y lo que puede ser (Valencia & Acosta, 2015, p. 47; citados en Rivera, 2018). La cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y no obstante estar nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, las cuales deben ser valoradas y reconocidas como referentes culturales y como un patrimonio que debe ser reconocido, transmitido y salvaguardado en beneficio de las generaciones del presente y del futuro (Ministerio de Cultura de Colombia, 2012).
