Usos y rutas de las semillas

Por: María Elvira Molano

Introducción

En el presente  documento me propongo esbozar una  historia breve de las semillas y de algunas de las semillas originarias de territorios mesoamericanos, y de las rutas que emprendieron para llegar a Colombia, así como algunas semillas nativas de nuestro país. Por otro lado, daré cuenta de sus características botánicas, culturales, sus prácticas agrícolas y el uso que se les da especialmente en la gastronomía de las regiones en que están inscritas. En la segunda entrega, recopilare relatos de vida de seis cocineras, así como de 15 recetas que ilustraran el uso de las semillas que están descritas en este documento.

Semillas: memorias que llevan vida

Las semillas son el principio de la vida. Su función es germinar. Son símbolo de alimento, prosperidad, seguridad, conocimiento, tradición, pervivencia y memoria de los pueblos. Las semillas garantizan la seguridad y la soberanía alimentaria de  campesinos, indígenas y comunidades afrocolombianas. Las semillas son resistencia.

Las semillas y las prácticas agrícolas tradicionales están amenazadas en la actualidad y con esto la soberanía alimentaria, pues están siendo reemplazadas por semillas transgénicas y por los monocultivos de grandes extensiones. Ante esta gran amenaza, los guardianes de semillas se han organizado y han creado bancos de semillas para su conservación y preservación del conocimiento sobre ellas, cuidando de este modo la soberanía y seguridad alimentarias de sus comunidades.

La mayoría de las guardadoras de semillas son mujeres, porque ellas tradicionalmente han estado a cargo de la alimentación de sus familias. Ellas guardan las semillas como madres que se multiplican, las recolectan, guardan, siembran, cuidan, intercambian. Las mujeres han sido y son el eje principal para la conservación de semillas, de la soberanía alimentaria y del buen vivir de las comunidades. Cada semilla trae consigo la memoria y saberes relacionados con el medio ambiente, el cultivo, el cuidado y la  siembra para convertirse en plantas que se  transformaran en diferentes alimentos.

Las comunidades utilizan y transforman los productos de la tierra en alimentos que constituyen una parte fundamental de la identidad de las regiones y del país, reflejando la riqueza tanto de la diversidad biológica como cultural. La semilla es vida, es origen, historia, memoria, conocimiento, tradición, legado, chagra, huerto, azotea, fertilidad, alimento, salud, unión y territorio. La semilla contiene el milagro de la vida.

Colombia es un país con una gran biodiversidad de ecosistemas, dos océanos, la cordillera de los Andes, las llanuras de la Orinoquía, la selva Amazónica y las islas. Estos ecosistemas determinan la riqueza de la vegetación, del paisaje, del clima, de su flora, fauna y de la gran diversidad cultural de la gente, de sus saberes y tradiciones. Esta diversidad se ve reflejada en la inmensa variedad de semillas que dan origen a los alimentos de cada región. La comida trae consigo historia, identidad, arraigo, fogón, tulpa, cocina, recuerdos, voces, abuelas, memorias, amor y alegría.  

En esa relación con la naturaleza hombres y mujeres de los diferentes pueblos empezaron a conocer las semillas, a recolectarlas, a cuidarlas, a conservarlas y a sembrarlas en sus huertas, en sus chagras, en sus azoteas y terruños. Así, viéndolas crecer, fueron aprendiendo sus ciclos, los tiempos de lluvia, de sol y de sequias, sus propiedades alimenticias y medicinales. En esta relación con la naturaleza, conocieron las diferentes semillas y sus variedades, sus usos y sus diferentes maneras de utilizarlas. Aprendieron a sembrarlas, cuidarlas, transformarlas y comerlas.

Los pueblos indígenas, campesinos y afro que habitan las diferentes regiones de Colombia tienen sus maneras propias de cultivar la tierra, de sembrar, recolectar y procesar las semillas hasta convertirlas en alimentos. La soberanía alimentaria de estos pueblos depende del acceso a la tierra, espacio fundamental para proveer el alimento y preservar la vida.

El conocimiento de la naturaleza, del territorio, del calendario anual tradicional, en el cual se aprecian los tiempos de lluvias y de sequías, las fases de la luna, son fundamentales para conocer y conservar las semillas. Así, por ejemplo, cuando la luna está nueva, las semillas no se pueden guardar porque les cae el gorgojo.

Conservar las semillas originarias y el conocimiento que se transmite de manera oral sobre ellas, es una de las formas de mantener los usos y las costumbres de los pueblos indígenas y campesinos en Colombia, siendo patrimonio e identidad.

Sin embargo, abordar la historia de las semillas es una tarea que sobrepasa la capacidad de cualquier estudio o tratado, pues en dicha historia, que se remonta a millones de años atrás, se encuentra registrada la evolución de cada especie desde sus orígenes hasta la actualidad, incluso después de haber sido domesticadas y, en muchas ocasiones, manipuladas por la intervención humana.

Desde el movimiento infinitesimal de partículas microscópicas hasta el desplazamiento de  cordilleras y continentes, desde las migraciones animales hasta el ciclo permanente del agua, todo está en constante movimiento y transformación. Así mismo, las semillas de las plantas no han podido sustraerse a esta ley natural. Desde su origen, las semillas han emprendido viajes de territorio en territorio, poblando lugares distantes, y transformándose con el paso del tiempo, adaptándose a climas y geografías diversas, y volviéndose parte de distintos ecosistemas y prácticas culturales de las poblaciones más disímiles. 

En estos viajes, las semillas han aprovechado lo que los botánicos denominan dispersión natural, siendo llevadas por el viento o las corrientes marinas y fluviales, o transportadas por animales que las consumen en un lugar y las excretan en otros, mientras se desplazan de un lugar a otro en búsqueda de mejores oportunidades de supervivencia.

De manera similar, los movimientos de poblaciones humanas han tenido un papel determinante en este proceso. Las semillas han viajado adornando los peinados de las mujeres africanas, decorando los cuerpos de  indígenas amazónicas en forma de collares, y se han trasladado en instrumentos musicales, en los bolsillos o en las mochilas de pueblos que, a lo largo de los siglos, han intercambiado sus conocimientos.

Estas semillas han logrado establecerse en nuevos ecosistemas, reproduciéndose y adaptándose, lo que ha dado lugar a diferentes interacciones entre las comunidades y su entorno. Desde usos alimenticios, rituales y medicinales, hasta aspectos relacionados con la indumentaria y la artesanía, las plantas y sus semillas han sido un pilar fundamental en la construcción de diversos corpus culturales.

Desde la antigüedad se han utilizado para la curación física o espiritual, como moneda de cambio y como la promesa de un mejor futuro para pueblos enteros que después se alimentarán con el fruto de su siembra. Es así como las semillas se han cuidado celosamente, pues ellas contienen el poder de la germinación, del florecimiento, de la alimentación y de la curación. Por otro lado, las semillas han sido símbolo de poder económico al ser portadoras de vida, permitiendo la siembra de alimentos para el abastecimiento de la comunidad y para el comercio con pueblos vecinos.

Si bien durante la Conquista y colonización de América llegaron numerosas especies y semillas al continente, los territorios mesoamericanos también jugaron un papel fundamental en el desarrollo agroindustrial, económico y cultural de latitudes a todo lo largo y lo ancho del planeta. De estos territorios salieron semillas que definieron las prácticas  y las economías de muchos pueblos. Las semillas del Nuevo Mundo han emprendido nuevos rumbos de la mano de viajeros que como éstas, siguen su sino trashumante.

Es importante señalar las polémicas que aún rodean a la botánica en su intento por determinar el origen de una especie vegetal. Mientras autores como el ruso Vavilov^[1] hablan del concepto de centro de origen, otros autores desmienten la teoría, inclinándose más por preceptos genéticos o arqueológicos.

Colombia es centro de diversidad biológica de especies silvestres y de una gran variedad de semillas que las comunidades indígenas y campesinas han conservado, desarrollado y utilizado por generaciones. Las semillas sustentan la agricultura y la alimentación.

Semillas y mujeres

Las mujeres han jugado un papel muy importante como cuidadoras de las semillas, las seleccionan, guardan, multiplican para la alimentación, para la medicina, la artesanía, los rituales y celebraciones. Las mujeres campesinas, afro e indígenas  seleccionan, conservan, siembran y cosechan las semillas para intercambiarlas o venderlas y así  tener una variedad mayor de alimentos y algún recurso que les permita adquirir otros alimentos que no producen. Las mujeres cuidan con cariño sus semillas y dicen que al igual que ellas, las semillas caminan, al ir de mano en mano, ser portadas en sus mochilas de lugar en lugar, de chagra en chagra, de huerta en huerta, fortaleciéndolas y reforzando lazos comunitarios, alianzas solidarias que benefician la seguridad alimentaria de las comunidades.

Calendario ecológico

La sabiduría de comunidades indígenas, afro y campesinas entiende la importancia de los ciclos de la naturaleza, y esta conciencia se ha ido plasmando en diferentes tipos de calendarios ecológicos, que son  una representación de la observación de la naturaleza, según los cuales se rigen para sembrar, cosechar, hacer ceremonias y festividades. En estas diferencias se inscriben las particularidades de cada comunidad, y se evidencia la manera y los usos que cada una hace de los recursos y de sus propias costumbres. Sin embargo, todos por igual tienen en cuenta los ciclos de la luna. Miran las fases de la luna para conservar y cosechar las semillas. En luna nueva se hace más lento el crecimiento, pues el flujo de la sabia desciende y se concentra en la raíz; en cuarto creciente la sabia asciende y se concentra en los tallos y ramas. En luna llena, es el mejor tiempo para sembrar pues la sabia asciende y va principalmente a las ramas, hojas, frutas y flores, este es un buen momento para sembrar yuca, plátano, maíz, aunque en esta luna hay que estar muy atento pues aparecen las plagas; en cuarto menguante la sabia comienza a descender y va a los tallos y ramas.

Algunas mujeres tienen en cuenta su propio ciclo biológico y dicen que tener relaciones sexuales antes del día de la siembra no es recomendable, pues se puede alterar la cosecha, ni que ellas deben entrar a la chagra o huerta con la menstruación, pues las plantas y semillas sienten la energía que tiene la mujer y no les conviene.

Las mujeres como dadoras de vida han sentido la necesidad de  organizarse para cuidar las semillas que estaban en peligro de desaparecer y con ellas su conocimiento. Se organizaron como guardianas de semillas para recolectarlas, conservarlas, cuidarlas, multiplicarlas, para garantizar la autonomía y soberanía alimentaria de sus familias, conservar la medicina tradicional y las prácticas agrícolas de  sus comunidades. Estas mujeres siembran en sus huertas, azoteas o chagras semillas que van reproduciendo y multiplicándose para las próximas cosechas, las  guardan, las propagan,  las intercambian y comparten solidariamente con otros pueblos. Las semillas caminan y con ellas su memoria, su conocimiento y  sus prácticas ancestrales heredadas de  madres y abuelas.  Estas guardianas de semillas han cambiado el modelo de agricultura  destructora de la naturaleza por una agroecológica, basada en la solidaridad y el equilibrio con la madre tierra. Por una vida digna y un buen vivir.

Tomado de Red de guardianes de semillas Colombia ’Sembrando para el futuro’. Semillas.org.co/es

Semillas y comunidades

“Una semilla sin conocimiento es una semilla vacía”

En Colombia, país de regiones diversas, donde en cada región habitan comunidades y culturas distintas,  coexisten varias maneras para recuperar y conservar las semillas nativas, lo cual se debe al conocimiento ancestral de comunidades rurales y ayuda a contrarrestar la situación de pérdida y desaparición de semillas a través de los años. Para recuperar las semillas es fundamental el trabajo comunitario, la  organización de la comunidad, las acciones colectivas, de este modo se genera un impactos a nivel local y regional.  Los líderes y lideresas de las comunidades se han ido organizando cada vez más para cuidar sus territorios y los recursos naturales indispensables para su supervivencia. Es así que el rol de  mujeres y hombres conocedores de las variedades de semillas locales es fundamental para su conservación. Se dice que una semilla sin conocimiento, es una semilla vacía. El conocimiento tradicional que tienen las personas mayores y que han trasmitido oralmente de generación en generación es fundamental para la conservación y recuperación de semillas ancestrales, de sus cuidados y usos, conocimiento  que los custodios de semillas han sabido recoger, para cuidar, conservar y multiplicar. Gracias a este conocimiento las semillas siguen de mano en mano su curso y su camino.

Semillas, cuidado y conservación

Las comunidades afro, campesinas e indígenas, seleccionan las mejores semillas nativas, marcando las plantas que dan buena semilla para ser utilizadas en las próximas siembras. También las comunidades conservan las semillas, utilizando extractos de plantas amargas, ceniza, humo, y guardándolas en lugares oscuros en tinajas, frascos, bolsas, para su buena conservación. En comunidades que tienen más avanzado el proceso de producción de semillas de buena calidad, se han creado “casas de semillas” para una mejor selección, conservación, multiplicación y difusión de semillas a nivel local y regional, con  certificación de confianza de semillas de buena calidad. Ellos lavan las semillas , las secan en un lugar con buena ventilación,, luego las seleccionan y guardan en sobrecitos, frascos de vidrio o plástico con su respectiva etiqueta donde esta el nombre, el lugar y la fecha.

A partir de 1960, se impulsó la revolución verde por medio de  programas de asistencia técnica que llevaron a la sustitución de variedades locales por otras de mayor rendimiento productivo. Este hecho desvalorizó el conocimiento tradicional, promoviendo la disminución de la agrobiodiversidad en los territorios, al desestimar el valor científico de la domesticación y del manejo de las semillas nativas y criollas (Forero, 2010).

En la medida que se presentó el fortalecimiento de los sistemas comerciales, apareció la preocupación de la organización indígena por la pérdida de variedades nativas y criollas. Es así, que en la década de los 90 del siglo pasado, se inicia un proceso de recuperación de semillas, con el objetivo de conservar los sistemas tradicionales, semillas nativas y criollas, a través del fortalecimiento de huertas tradicionales (Mazabuel, 1999). 

Para la conservación de las semillas es necesaria la conservación de la cultura, del conocimiento tradicional y de la transmisión de estos conocimientos a las nuevas generaciones. Las huertas y chagras son lugares de reproducción de los saberes agrícolas, de plantas para la alimentación y la medicina. Estas huertas mantienen viva las tradiciones del cultivo, el cuidado, la culinaria, además de mantener y recuperar semillas nativas. Estas huertas ayudan con la conservación y diversificación de especies no solo de plantas sino de animales.

También de manera comunitaria se están montando viveros donde se propagan semillas y se capacita a las comunidades para su manejo y conservación, además de volver a una alimentación sostenible y sana.

Semillas y sus custodios

Uno de los Objetivos para el Desarrollo Sostenible, el segundo, tiene como meta, lo que se ha llamado “hambre cero” para 2030. Este Objetivo considera acciones para ponerle fin al hambre, que es una de las grandes alarmas que hoy amenazan al planeta tierra. Según esto, la agricultura, la producción alimentaria y la seguridad alimentaria, se convierten en objetivos específicos fundamentales. Del mismo modo, la diversidad de semillas, su recuperación y su salvaguarda son aspectos esenciales en el desarrollo de estas metas para el bienestar de los pueblos.

En el contexto Latinoamericano y en este caso, en el colombiano, podemos decir que hay varios factores que han incidido en la pérdida gradual de muchas variedades de semillas. Estos factores tienen que ver con los tratados de libre comercio, con las grandes multinacionales y en definitiva, con la producción de semillas transgénicas que genera pérdida y transformación de las semillas criollas y nativas, al ser genéticamente modificadas, y cuyo cambio conduce a la desaparición de muchas especies o, en el mejor de los casos, a una alteración en la manera de producción y transformación de las tierras para otros usos. Estos cambios hacen que varíe la forma de la semilla, su sabor, color, tamaño, etc. (Vélez, 2015). Las políticas neoliberales que han dado entrada a las multinacionales a los países en desarrollo, que se encuentran presentes en los ámbitos nacionales y globales, estimulan la ingeniería genética, las modificaciones en las regulaciones de manejo y certificaciones, y el monopolio de semillas, junto con las prácticas dirigidas al monocultivo o a la homogenización del mercado de los alimentos (Gutiérrez y Fitting, 2016).

En Colombia esta situación se ha convertido paulatinamente en tema de máxima importancia para diversos tipos de organizaciones indígenas, campesinas, rurales y hasta urbanas. Es así como podemos ver distintas redes de custodios de semillas a través del territorio nacional.

Algunas de estas se articulan en la campaña Semillas de Identidad y han desarrollado la propuesta de las Casas Comunitarias de Semillas como una alternativa para abastecer las comunidades de semillas de buena calidad y agroecológicas. En este proceso donde participan cerca de 500 custodios de semillas, el 50% son mujeres. Ellas comparten sus conocimientos y desarrollan ensayos de producción de semillas, especialmente de hortalizas Como cilantro, habichuela, tomate, crucíferas, cebolla.”

Sin embargo, existen cada vez más organizaciones, colectivos e instituciones privadas que se preocupan por el tema de la salvaguarda, cuidado y difusión de semillas ancestrales, tradicionales y locales.

Actualmente hay más de 403 redes de  guardianes de semillas en los municipios de Consaca, Yacuanquer, Pasto, Ipiales, Guachavez, Cartago, San Lorenzo y la Unión, en el departamento de Nariño, en Mocoa en el Putumayo, en el municipio de  Caldono y Lerma en el Cauca, en Cali Valle del Cauca, la Estrella en Antioquia, en Cajamarca Tolima, en Choachi y la Calera en Cundinamarca, así como en otros departamentos.

Semillas ancestrales

En los últimos años se ha despertado un interés por la recuperación de semillas ancestrales por sus grandes propiedades alimenticias. La recuperación del cultivo de productos ancestrales como el amaranto y la quinua son considerados como una alternativa para el fortalecimiento de las economías campesinas y se ha convertido en una estrategia para el reconocimiento de los saberes tradicionales campesinos e indígenas. Es así que las prácticas agroecológicas buscan vincular la cultura de los pueblos originarios americanos con la pertinencia de promover una alimentación saludable, una conciencia del cuidado del medioambiente y una alternativa frente a las necesidades alimentarias de las naciones. (Agricultura familiar Agroecología campesina en la Comunidad Andina)

Recuperación de semillas

Las iniciativas locales de recuperación de las semillas ancestrales con los “guardianes de semillas” se han fortalecido actualmente, guardianes que trabajan para conservar las semillas criollas y protegerlas para fortalecer la soberanía alimentaria de los pueblos. Comunidades campesinas, afrocolombianas e indígenas trabajan arduamente por rescatar las semillas y el conocimiento ancestral a partir de las tradiciones medicinales, alimentarias y agrícolas.  Las comunidades afirman que “la mejor manera de defender y conservar las semillas criollas es sembrándolas” lo que  quiere decir que lo más eficaz para la conservación  de las mismas es la producción.

Actualmente los pueblos andinos que han sido los guardianes de las semillas durante miles de años, han recuperado varias especies de papa nativa en vía de extinción por medio del intercambio de semillas y saberes entre comunidades.

Los conocimientos asociados a la papa nativa son transmitidos de generación en generación y se han convertido en portadores de creencias, saberes, usos y alimento,  siendo  patrimonio cultural de algunos países andinos.

Actualmente en Colombia se han promovido iniciativas de recuperación de semillas de papas nativas y se han obtenido semillas útiles de 60 tipos de papa, entre las cuales están: las variedades blancas como son la mambera, la ratona y andina que son parecidas a la sabanera y  a la pastusa. Están las criollas; manzana, pera y amarilla tumbai. También están las papas de colores como la corneta y la morasita.

¿Porque éstas semillas?

Las semillas que a continuación abordamos fueron seleccionadas al ser semillas que desde tiempos ancestrales han tenido una importancia mayúscula para comunidades a todo lo largo y ancho del territorio. Han sido importantes no sólo en cuanto a la soberanía alimentaria de los pueblos indígenas, afro y campesinos, sino también al hacer en algunos casos parte  del conocimiento medicinal, ritual, mitológico y alimenticio. Del mismo modo son semillas que debido a sus propiedades y usos han tenido una expansión no sólo a través del territorio nacional, sino en la mayoría de los casos, a través de latitudes más lejanas, y han logrado muchas veces convertirse también en alimentos estructurales para culturas distantes.

Sin embargo estas semillas son sólo algunas de la cuales son importantes para las distintas comunidades en Colombia, ya que en el territorio hay cientos de semillas. Estas son algunas de las que consideramos representativas.

Semillas

Aguacate

Familia: Lauráceas 
Nombre Científico: Persea americana Mill 

Hábitat

Es un árbol perenne que puede mediar más de 20 metros en estado silvestre y cultivado solo llega a los 12 mts. En Colombia,  el aguacate puede crecer desde 0 hasta 2500 msnm, en zonas de cordillera. Este árbol da una fruta de color verde en forma de pera. Su semilla germina de la siguiente manera, se pela la semilla o pepa,  se ponen unos palitos que lo sostengan  en un vaso con agua, la semilla se va a hidratar y germinara en dos meses. Luego se siembra en la tierra.

Origen 

El aguacate, originario de América, tiene su centro de origen en la zona montañosa al occidente de México y Guatemala. Su distribución natural abarca desde México hasta Perú, pasando por Centroamérica, Colombia, Venezuela y Ecuador.

Se han descubierto fósiles de aguacate en México con una antigüedad de más de 8000 años. Los primeros habitantes de Centro y Suramérica domesticaron este árbol varios siglos antes de la llegada de los europeos a América.

Pruebas arqueológicas encontradas en Tehuacán, Puebla, México, datadas hace aproximadamente 12.000 años, indican que esta región fue el centro de origen del aguacate. Estudios más recientes en Perú han revelado restos de aguacates con una antigüedad de 4000 años (Bernal, Díaz 2008).

Rutas 

Entre los siglos XVI y XVII, durante la Colonia, el aguacate fue llevado a las Antillas, Brasil y al sur de Europa. A Hawai, La Florida y California fue introducido en el siglo XIX; mientras que en Sudáfrica, Argentina e Israel, se iniciaron cultivos comerciales en la primera mitad del siglo XX (Bernal, Díaz 2008).

Colombia

Los mayores productores de aguacate en Colombia son los departamentos de Antioquia, Caldas y Tolima pero los departamentos con mayor crecimiento de cultivos son el Valle del Cauca, Cauca, Huila y Putumayo.

El aguacate tiene cualidades muy importantes tanto nutricionales como medicinales, siendo beneficioso para la salud y para prevenir un sinnúmero de enfermedades.

Usos

Medicinal

Regulariza el azúcar en la sangre, es desinflamante de las articulaciones, mejora la digestión y controla el colesterol. Es antioxidante y rico en vitamina E, C y D, minerales y potasio. El aceite de este fruto se utiliza para quemaduras. También, se usa en infusión con las hojas, para curar el reumatismo, catarro y asma.

Cosmetológico

Se elaboran mascarillas para el pelo, cremas, champú, aceites, jabones y lociones.

Culinario

Es un alimento muy apreciado en la mesa por su delicioso sabor. Se come fresco como acompañamiento de sopas, se prepara en ensalada y en algunos lugares se hacen helados y sorbetes.

Ají

Familia: Solanaceae 
Nombre científico: Capsicum 

Habitat:

Las principales especies comerciales del género Capsicum se desarrollan sobre cualquier tipo de suelos, siempre que sean fértiles y bien drenados. Prefiere los ambientes húmedos en ecosistemas de bosque o sotobosque, desde el nivel del mar en el Pacifico Sur hasta los 2.400 msnm de la Cordillera Andina.

Son plantas nativas del continente americano, específicamente de las regiones tropicales y subtropicales de Mesoamérica y Sudamérica. Sin embargo, su cultivo se ha extendido ampliamente alrededor del mundo, y su consumo es tradicional en muchas regiones del planeta. Sus cultivos se dan en una gran diversidad de suelos y climas que le dan origen a las miles de variedades de chile que conocemos. Sin embargo, hoy en día el cultivo de ají masivo se concentra en China, Indonesia, México e India. Y su consumo está asociado a cocinas étnicas tan diversas como la mexicana, la india, la tailandesa, la coreana, la de algunas regiones de China, de Malasia, de Jamaica, de Perú, de Sri Lanka, de Etiopía y Bolivia. De hecho, por mucho tiempo se pensó que había algunas variedades originarias de Asia y otras de América.

Origen

Según diversas investigaciones, el origen del aji tiene lugar en la amazonía. Sin embargo otras lo sitúan en un territorio más ampli, desde México hasta el sur de Bolivia. Lo cierto es que la historia de la conquista que ha hecho el ají ha sido lenta pero segura. Es de las especies que, aunque originarias de un lugar geográfico específico se vuelven distintivos de regiones muy distantes de sus orígenes.

Lo cierto es que la historia de la propagación del ají en el mundo es fascinante. Todo comienza con la dispersión natural por medio de las aves que dispersaron y ampliaron el área en el que se encontraban las plantas. Al no poder sentir los efectos de la capsaicina distribuyen las semillas en todo su camino migratorio.  Estudios arqueológicos en Mesoamérica han mostrado evidencias de domesticación agrícola del ají en América desde hace 6.000 años, y muestras de semillas de chiles en utensilios de cocina.

De las muchas familias y miles de variedades existentes, solo cinco familias han sido domesticadas por las culturas presentes en Mesoamerica: Capsicum annuum (Cayena, Jalapeño), Capsicum baccatum (Amarillo, Limo), Capsicum frutescens (Tabasco), Capsicum chinense (Habanero, Scotch bonnet) y Capsicum pubescens (Rocoto). De hecho, entre México y Brasil se encuentran aún cientos de variedades en estado salvaje.

También dicen que las rutas de comercio intra-continental e inter-continental fueron las encargadas de difundir el uso del chile en el mundo. Antes de la conquista entre distintos grupos étnicos, luego, a partir del primer viaje de Cristóbal Colón quien, en su búsqueda de nuevas rutas comerciales con Asia, encontró el chile, lo llamó ‘pimiento’ (similar a la pimienta que se comercializaba de la India) y lo introdujo en Europa.  Los portugueses vieron su valor y lo llevaron en todas sus rutas comerciales hacia Asia, África y hacia América del norte. Las rutas de comercio de pequeña escala introdujeron los chiles al sur de Estados Unidos. Pero su consumo en otras partes del país se debió a la ruta del comercio de esclavos que traían ellos mismos chiles y semillas.

Colombia

En Colombia el aji es utilizado por comunidades indígenas de la Orinoquia y de la amazonía, no sólo por sus usos gastronómicos sino también rituales.

Usos:

Alimentación

El extracto de ajíes es utilizado como aditivo en salsas picantes, pastas y curries. Además, también se comercializa en forma de productos deshidratados y en conservas.

Industria Farmacéutica

La Capsaicina posee actividad anestésica y antiinflamatoria (por lo cual es ingrediente de pomadas y ungüentos musculares para deportistas), anticancerígena, antioxidativa y anti obesidad.

Cosmética

Los capsaicinoides derivados de la Capsaicina son utilizados como aditivos en lociones para evitar la caída del cabello y el algunos lápiz labiales femeninos.

Aerosoles

La Capsaicina es el principal ingrediente activo en aerosoles de autoprotección (como el gas pimienta) y en repelentes contra insectos.

Amaranto

Familia: Amaranthaceae 
Nombre científico: Amaranthus spp. 

Hábitat

Crece en climas subtropicales con temperaturas altas, entre 1800 y 2700 metros de altitud. Es un cultivo anual.

Origen

Es una semilla de origen mexicano y centroamericano. En el año 1964, el arqueólogo estadounidense Mac Neish, al hacer excavaciones arqueológicas en México, encontró evidencia sobre la temprana domesticación de esta planta aproximadamente 5200 años antes de nuestra era. Por otro lado, otros estudios arqueo-botánicos realizados en el valle de Tehuacán, demostraron, a través de unas muestras encontradas se ha utilizado esta planta desde hace 11.000 años (Mapes, 2015).

Para los aztecas, esta semilla y su cultivo fueron de cardinal importancia ya que no solo fue fuente alimenticia, sino que fue también parte fundamental de la ritualidad azteca. Cuentan que las mujeres aztecas molían y amasaban las semillas de amaranto, la mezclaban con miel y con esa pasta hacían estatuas de dioses para sus ceremonias.

Rutas

Desde Mesoamérica descendió por Centroamérica hasta los Andes suramericanos donde otras culturas precolombinas lo acogerían. Sin embargo, cuando los españoles llegaron a continente americano, y probablemente por estar esta planta tan unida a rituales y ceremonias indígenas, los españoles prohibieron su cultivo, exterminándola casi por completo, pues la asimilaban a una planta diabólica. En su lugar sembraron los cereales que trajeron del viejo mundo como centeno y trigo, cereales que por otro lado no tienen punto de comparación con estas semillas antiguas en cuanto a propiedades nutricionales. Afortunadamente esta planta logró sobrevivir en regiones donde los colonizadores europeos no llegaron, y gracias a las comunidades indígenas y campesinas que continuaron sembrándola en pequeña escala, conocemos hoy en día el amaranto. 

Colombia

En Colombia tiene varios nombres. En Nariño se la conoce como ataco, en Cundinamarca como bledo.

Usos

Industrial

En la industria de los colorantes, se obtiene un tono rojo púrpura o rojo amaranto muy apreciado entre las tinturas naturales.

Culinario

En la cocina, se utiliza para hacer harinas y sus hojas se consumen en forma de acelga. El amaranto es muy apreciado en la alimentación pues es muy rico en proteínas y en minerales.

Arracacha

Familia: Apiace 
Nombre científico: Arracacia xanthorrhiza 

Hábitat

La arracacha crece desde el nivel del mar hasta los 3000 metros de altura.

La semilla de arracacha en general viene de  cultivos anteriores, se escogen las mejores semillas y se siembran en la tierra.

Origen

El origen de la arracacha no está plenamente definido, sin embargo se sitúa en la región de los Andes entre Colombia, Ecuador y Perú, siendo propia de las áreas tropicales y subtropicales de América. Evidencia encontrada en cuanto al centro de diversidad y domesticación sugiere que esta especie fue domesticada originalmente en Colombia o Panamá y luego llevada al norte y sur del país de origen.

Según registros arquelógicos, la palabra arracacha proviene del quechua. Se sabe también que la arracacha es una de las hortalizas domesticadas por el hombre que precedieron a la domesticación del maíz y de la papa. Según cronistas como Cieza de León, la arracacha fue uno de los alimentos más importantes del Perú prehispánico. (Graves, 2000)

Colombia

Colombia es el primer productor de arracacha a nivel mundial. Y se cultiva en todos los departamentos andinos del país, principalmente en Cajamarca, Tolima.

Usos

Medicinal

Previene la anemia, mejora el sistema circulatorio, previene enfermedades cardiovasculares, mejora el estado de ánimo, entre otras.

Culinario

Es muy versátil en la cocina, es delicioso en sopas, purés, guisos.

Cacao

Alimento de los dioses 

Familia: Malvaceae 
Nombre científico: Theobroma cacao 

Hábitat
Es una semilla  que crece en climas cálidos tropicales, con una temperatura entre los 22 grados y los 30 grados. Se adapta hasta el nivel del mar hasta los 900 metros y tarda entre 5 y 6 años para dar los primeros frutos.

Se cuenta que los primeros árboles crecían silvestres en las selvas tropicales del Amazonas y del Orinoco hace ya unos 4000 años, siendo su hábitat natural las tierras tropicales húmedas. Las semillas de cacao, se convierten en un árbol que puede llegar a medir más de 10 metros de altura. El cacao tarda entre 5 y 6 años en dar sus primeros frutos y seis meses en madurar. Se cosecha dos veces al año cuando la planta ya está madura.

Origen 

Se dice que el cacao es originario del Alto Amazonas que comprende los países de Colombia, Ecuador, Perú y Brasil, donde se han encontrado la mayor cantidad de especies. Hay dos tipos de cacao, el criollo y el forastero. El criollo es originario de Colombia, Venezuela y Centroamérica. Tiene un aroma dulce e intenso. El cacao foráneo, es originario de la región amazónica, que es más amargo y astringente. La unión de estos dos cacaos dio origen al cacao trinitario que se originó en la isla de Trinidad, frente a las costas venezolanas. En la cuenca del río Orinoco también se han encontrado tipos genéticos diversos de semillas de cacao.

Para los mayas después de las semillas del maíz, las más veneradas y  utilizadas en sus intercambios económicos y en sus rituales fueron las semillas de cacao^[2]. La civilización maya cultivó y cuidó estas semillas y las intercambió con los aztecas, quienes valoraban sus propiedades y aprendieron a transformarlas en bebida al prepararlas con vainilla y miel. Fue tan importante para estas dos civilizaciones, que Hernán Cortés le pagaba a los indígenas con semillas de cacao. El mismo Cortés, en 1528, lleva por primera vez estas semillas a España, 50 años antes de que se hiciera el primer viaje comercial de cacao. Por otro lado tuvo importantes usos culturales, según nos cuenta el Princeton codex^[3].

El cacao tenía pues un gran valor para la cultura maya tanto como moneda de intercambio como para la preparación de comidas y bebidas. Según las crónicas de  Diego de Landa destaca que los indios de Yucatán elaboraban un líquido en especial formado con el grano molido y maíz: "una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla y que de esto y del maíz hacen otra bebida sabrosa y estimada" (De Landa, 2007).

En textos epigráficos de algunas vasijas también se registra no sólo el uso del cacao, sino también cómo se le acompañaba con maíz, entre otros alimentos que sirvieron para modificar su sabor. Y así como se unieron los dos granos, así también (como se verá) el maíz y el cacao se fusionaron en el ámbito sagrado. Fray Diego Durán cita, en un discurso que le atribuye al gran estadista náhuatl Tlacaelel, que el cacao era sólo para los valientes guerreros mexicas y se consideraba entre las recompensas obtenidas junto con las ropas de algodón, las plumas, las flores, los humazos de olor y las comidas preciadas (Durán, 1967, II, cap. XXXIX: 236).

El fraile Bernardino de Sahagún, entre las metáforas que enumera, compara el valor de la semilla con elementos altamente valorados del cuerpo humano como pueden ser el corazón y la sangre; escribe:

"Corazón sangre". Por metáfora se decía de cacao, que solamente le usaban beber los señores y senadores valientes hombres y nobles y generosos; porque valía muy caro y había muy poco. Si alguno de los populares lo bebía, costábale la vida si sin licencia lo bebían, por ésta se llamaba yollotli, yeztli, "precio de sangre y de corazón" (Sahagún, 1989, libro sexto, cap. XLIII: 463)^[4].

Los mayas las llamaron semillas rojas “cac” (rojo) que hace referencia al color de su cáscara y “cau”, que expresa fuego y fuerza por sus poderes nutricionales y mágicos. Las semillas de cacao las molían para producir una bebida deliciosa y desconocida para los españoles.

El cacao se  convirtió en una importante semilla para múltiples pueblos prehispánicos y luego con su llegada a Europa, y transformado en chocolate se convierte en un producto de relevancia social, religiosa, económica, medicinal y política. En España el cacao se mezcló con canela, clavos de olor, y azúcar convirtiéndose en una bebida apreciada por toda Europa.

Rutas

Entre las rutas naturales de dispersión se encuentran los monos, ardillas, murciélagos, loros y las corrientes de agua. (Theobroma cacao).

Esto, sumado al nomadismo en el que habitaron muchas comunidades antes de la Conquista -nomadismo que generó intercambios con otros pueblos-, seguramente propició la propagación de las semillas de cacao hasta Mesoamérica, donde sería por primera vez domesticada sistemáticamente y donde sería vista por primera vez por los españoles al desembarcar en territorio mexicano. Fue en el cuarto viaje de Colón, en 1502, cuando cerca de las costas de Honduras vieron en una canoa indígena un cargamento de semillas de cacao por primera vez. Luego las volverían a encontrar en las bodegas de Moctezuma. 

Durante el final del siglo XVI y principios del XVII España controló el secreto de su preparación, así como el monopolio de su comercialización, a través de las dos flotas que enviaban cada año de Cádiz a México y Panamá para traer el fruto. Luego, entre 1625 y 1631 se dio a conocer al mundo exterior la preparación de esta bebida, lo que generó una mayor demanda. Para mediados del siglo XVII el cacao ya se había expandido a Francia, Alemania e Inglaterra. Esto propició cultivos en las islas del Caribe por franceses, ingleses y portugueses. De este modo el cacao se expandiría hasta la Filipinas y luego al Congo y Ghana en África. Hacia el año 1657 aparecen en Gran Bretaña las primeras “English Chocolate Houses” y en 1828 se inventan las primeras prensas para extraer la grasa del cacao. Ya para 1876, un suizo, Daniel Peer at Vevey le agrega la leche y se inventa la pasta de chocolate, el maravilloso chocolate o  “xocolatl” la bebida que conquistó al mundo entero^[5].

Colombia

En Colombia el cacao se cultiva en gran parte del país, en departamentos como Santander, Casanare, Meta, Tolima, Arauca, Meta, Guaviare, Caquetá, Bolívar y Norte de Santander, Nariño, Huila, Antioquia y Putumayo. (Perspectivas del cultivo del cacao en Colombia), siendo Santander donde se tiene el 50% de la producción nacional. Colombia es uno de los mayores productores de cacao en el mundo, encontramos aproximadamente dos millones de hectáreas aptas para el cultivo de cacao.

El cultivo del cacao se ha propuesto como una oportunidad para favorecer la agroforistería permanente y a las comunidades que con sus saberes ancestrales han convertido la conservación de las semillas y su siembra en una opción de vida. En Colombia se produce unas de las más finas variedades de cacao que luego se convierten en deliciosas barras de chocolates o en chocolate como bebida.

Sin embargo, el cacao ha tenido serios enemigos en el país. Juan Villafañe, del resguardo kogui de la Sierra Nevada de Santa Marta, cuenta que las fumigaciones a los cultivos ilícitos maltrataron sus tierras y ha sido difícil convencer a los mayores de volver a creer en el beneficio de cultivos tradicionales como el del cacao blanco, especie tradicional de la Sierra Nevada de Santa Marta.

En otros departamentos como el Chocó la dificultad en el acceso se ve reflejado en una débil asistencia técnica y en el transporte del fruto fuera de los municipios productores a lo largo de los ríos Atrato, San Juan, entre otros. Estas dificultades, sin embargo, no han medrado los esfuerzos de campesinos e indígenas en su intento por recuperar sus tierras, su cultura y convertir el cultivo del cacao en una posibilidad viable de supervivencia.

El cacao colombiano se exporta a Austria, Bélgica, España y Alemania principales destinos del cacao producido en territorio nacional.(Cultivos de cacao en Colombia)

Usos

Farmacéutico y cosmético

Se elaboran jabones, champús, cremas para humectar la piel y los labios, cremas antiedad y mascarillas para el cuerpo. Su manteca se utiliza para la resequedad de los labios, grietas en los pezones de mujeres lactantes, quemaduras y erupciones de la piel”^[6]. También se elabora la manteca de cacao que se utiliza para curar heridas. 

Alimento bobino

Se utiliza la cáscara para la fabricación de concentrados.

Industria licorera

Con la pulpa se elabora la crema de cacao.

Medicinal

El cacao se utiliza como relajante, estimulante y reconstituyente. Es también un “tónico cardiaco y diurético, es antiinflamatorio, por otro lado, contiene serotonina que es un estimulante para el cerebro. Se decía que el cacao era afrodisíaco. El cacao es un alimento muy importante para la microbiota intestinal, un alimento energético y antioxidante que aporta proteínas, vitaminas B, A y E, es fuente de potasio, fósforo, hierro, sodio, magnesio, zinc y selenio.

El chocolate es una bebida muy popular en todo el país, especialmente en las tierras frías como Bogotá. Tomar un chocolate caliente en una tarde fría de domingo es como un abrazo al corazón.

Culinario

Se utiliza en repostería y confitería el polvo de cacao, la manteca de cacao con el que se elaboran pasteles, helados y delicias bebidas.

Calabaza

Familia: ucurbita moschata duchesne 
Nombre científico: cucurbitaceae 

Hábitat

Las semillas de calabaza prefieren los climas cálidos y se adaptan fácilmente, se siembran en un semillero, luego de 10 días empiezan a germinar para luego ponerlas a crecer en la tierra. Se encuentran tanto silvestres como cultivadas y crece mejor en suelos bien aireados y frescos.

Origen

La calabaza (C. moschata) es propia de las áreas tropicales y subtropicales de América. Evidencia encontrada en cuanto al centro de diversidad y domesticación sugiere que esta especie fue domesticada originalmente en Colombia o Panamá y luego llevada a los países al norte y al sur del país de origen. Se ha encontrado evidencia arqueológica de la presencia milenaria de C. moschata en diferentes localidades, como en el sur de México (5000 a.C.) y en Perú (3000 a.C.), y también en Ecuador (5170 a 3780 a.C.) y en la costa central del Pacífico en Panamá (5000 a.C.). En el sureste de los Estados Unidos de América se ha probado la presencia de esta especie en descubrimientos arqueológicos que datan 2300 años.

A partir del siglo XVII, esta especie se distribuyó a través de todos los trópicos y subtrópicos del mundo. Si bien es cierto que su origen sigue siendo discutido, el hecho incuestionable es que la calabaza, una vez viaja en las carabelas de Colón al continente europeo, se disemida por todos los países europeos y hoy en día es cultivado en todos los continentes salvo en la Antártida.

Colombia

Hay dos variedades de calabaza, la de Halloween que no es comestible, pues es hueca por dentro se cultiva principalmente en  Cundinamarca y Boyacá y  está destinada a abastecer el mercado internacional de la calabaza de las brujas o del día de Halloween. 

El zapallo o Auyama  es comestible y muy benéfica para la salud del aparato digestivo. Esta última variedad se cultiva en el Valle del Cauca y el Atlántico.

Usos

Los usos de este fruto han sido no solo alimenticios, la calabaza también se ha utilizado como recipiente de agua, gracias a su piel gruesa. Del mismo modo ha servido como material para distintos tipo de instrumentos, percutivos y de cuerdas. También se usó para reemplazar a los nabos, en las fiestas irlandesas en los que se tallaban rostros, tradición que luego daría origen a la celebración de Halloween.

Medicinal

Mantiene en buen estado el sistema inmunitario. Su combinación de minerales y vitaminas convierten la calabaza en un potente antioxidante. Ayuda a combatir la hipertensión arterial, prevención de la angina de pecho, mantenimiento de nivel adecuado de colesterol. La calabaza está indicada para combatir la gastritis, la úlcera gastroduodenal y el estreñimiento. Ayuda a prevenir las cataratas, la fotofobia y la ceguera nocturna. Previene la cistitis, los cálculos renales, la retención de líquidos y la insuficiencia renal.

Culinario

Se utiliza en sopas, cremas, tortas y sus semillas son apreciadas por su gran aporte nutritivo.

Chontaduro

Familia: Arecáceas 
Nombre científico: Bactris Gasipaes 

Hábitat

Las semillas se siembran directamente en el campo y duran 5 años en producir su fruto. Este tipo de palma puede vivir entre 50 y 75 años. Algunos especímenes llegan a alcanzar los veinticinco metros de alto y sus hojas, de gran resistencia, son de entre dos y cuatro metros de largo. 

Origen

La palma de chonta, en su variante domesticada, es originaria de las regiones tropicales y subtropicales de América. Se cree que su origen se encuentra en la región occidental de la cuenca amazónica, aunque hoy en día se pueden encontrar poblaciones nativas en varios países, como Perú, Brasil, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Panamá y Costa Rica. Incluso antes de la formación de la cordillera de los Andes, existía una especie de chontaduro con frutos más pequeños y fibrosos. La formación de los Andes dejó poblaciones aisladas de esta palma, lo que con el tiempo generó características distintivas en cada una. Esta teoría respalda la idea de que la domesticación de las semillas del chontaduro ocurrió simultáneamente en diferentes lugares del interior (López, 2024).

En el siglo XV, cuando tiene lugar el primer viaje de Cristóbal Colón a La Española, el chontaduro era  ya  una fruta  de  consumo común  entre  las numerosas  poblaciones  que habitaban el Caribe y las zonas tropicales y subtropicales del continente americano. Así queda confirmado en  las  descripciones que  sobre  el territorio  y  sus características  realizaron  los primeros exploradores y conquistadores europeos. Gonzalo Fernández de Oviedo, Fray Pedro de Aguado, Pedro Cieza de León, Fray Pedro Simón y Juan de Santa Gertrudis, entre muchos otros, fueron algunos de los cronistas de indias que en sus narraciones incluyeron descripciones sobre el chontaduro. Una de las primeras menciones la encontramos en la Historia general y natural de las Indias, escrita en 1535 por Gonzalo Fernández de Oviedo. En ella el cronista dice lo siguiente sobre la palma de chonta y su fruto: “Otras palmas hay en la Tierra-Firme e en algunas islas, en especial en las que llaman la Phelipa, la Gorgona e otras, e llámanlas pixabay, e echan unos  racimos como dátiles, que  son de  comer  e hácese  buen  vino dellos,  e  es gentil  bastimento”.  (Fernández de Oviedo, 2007, p. 334)

Colombia

Desde tiempo pre-coloniales, la palma de chontaduro fue plantada por comunidades indígenas de la Amazonía y la Orinoquía, así como del piedemonte andino. No sólo fue y sigue siendo de una importancia nutricional de primer orden para varios pueblos, sino que tiene una importancia simbólico-cultural preponderante para indígenas de toda la región andino-amazónica y para pueblos afroamericanos e indígenas del pacífico colombiano. Así pues, por ejemplo el calendario de cofanes, kamentsas, inganos y otros pueblos está determinado por el ciclo del chontaduro. Para los pueblos negros del pacífico colombiano esta palma es principal tanto en su alimentación como en la confección del instrumento musical característico de su cultura, la marimba de chonta.

Se cultiva principalmente en la Amazonia, Cauca, Putumayo, Guaviare y Cauca.

Usos 

Su fruto tiene un alto valor nutricional y considerado un potenciador sexual.

Su madera es de una gran calidad, lo que la hace importante para las comunidades de las regiones donde se cosecha.

Uso culinario

El chontaduro se cocina, se pela y se come. Se puede preparar en una gran variedad de salsas, así como comerse directamente una vez cocido.

Frijol

Familia : Fabáceas o Leguminosae 
Nombre científico: Phaseolus vulgaris

Hábitat

Crece en los climas tropicales fríos y medios, tanto húmedos como secos, entre 10 y 27 grados. Se encuentra en todas las regiones de Colombia y tarda aproximadamente 80 días desde la siembra hasta la cosecha.

Origen

El frijol es de origen Mesoamericano, los hallazgos arqueológicos dicen que era cultivado desde hace 8.000 años y fue una de las semillas más apreciadas por los pueblos indígenas. En el mundo se conocen aproximadamente 150 especies de las cuales 70 se encuentran en México. Sin embargo Vavilov considera que el origen del frijol es Mesoamericano y Andino desde donde su propagándose a Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia. Muchos pueblos indígenas de todo el continente cultivaban frijol, junto con el maíz y la calabaza. El frijol negro es de origen andino.  Tomado de Frijol, historia y sabor. Secretaria de agricultura y desarrollo rural de México.

Rutas

Cuando llegaron los colonizadores a América descubrieron el frijol y rápidamente observaron la fácil conservación de estas semillas para llevarlos a Europa. Luego a través de las migraciones de poblaciones se extendió su consumo por toda Europa. De la misma manera las poblaciones precolombinas deambulaban intercambiando semillas que se fueron adaptando a los diferentes lugares, de Perú y Ecuador se dispersó hacia Colombia.

Colombia

El cultivo de frijol es de gran importancia para la economía campesina, se ha cultivado en pequeñas parcelas y huertas caseras compartiendo con el maíz y la arveja. Se cultiva principalmente en los departamentos de Cundinamarca, siendo el mayor productor y le siguen Norte de Santander, Antioquia, Cauca, Huila, la región Caribe hasta la Guajira donde encontramos diversas especies de frijol nativo.

Uso

En Colombia el frijol se cultiva en todas las regiones, es una semilla muy apreciada en la alimentación por su valor nutricional, pues tiene proteínas, fibra y carbohidratos. El frijol más apreciado en la gastronomía colombiana es el frijol bola roja.

Guanábana

Familia: Annonaceae 
Nombre científico: Annona Muricata 

Hábitat

Crece en climas cálidos y húmedos. Crece en suelos con buen drenaje. Suelos: arenoso, limoso, arcilloso, arenisca. Se desarrolla en un pH ligeramente ácido de 5.5 a 6.5.

Las semillas de guanábana germinan poniéndolas en un ambiente húmedo, la raíz empieza a emerger según la temperatura y la hidratación. Luego se trasplantan a la tierra.

Origen

Originaria de América Tropical, podemos encontrar su centro de origen en Brasil, Colombia o Perú.

A mediados del siglo XVI, Gonzalo Fernández de Oviedo da una de las primeras descripciones de esta fruta^[7], así como Fray Bartolomé de las Casa en su Apologética Historia Sumaria^[8]. Serían precisamente los hombres de la época de la Conquista quienes llevarían este fruto tanto a Europa (españoles) como a otras colonias en África (portugueses). Hoy en día se cultiva al este y al oeste africano, sureste chino hasta Australia, sur de la Florida, las Antillas, sur de México, además, de en su zona de origen.

Ruta

Cuando llegaron los españoles a América ya se cultivaba la guanábana desde México hasta el Perú. Se dice que fueron los navegantes que introdujeron esta fruta al lejano oriente atreves de África.

Colombia

Es el país donde se encuentra un mayor número de variedades, alcanzando 26 especies registradas del género Annona. Al ser un cultivo de alto riesgo, y que por lo tanto implica atenciones especiales, en Colombia su cultivo con fines comerciales es tímido.  Sin embargo se siembra en la región Andina, en los departamentos del Tolima, Valle, Santander, Cundinamarca, Huila, Antioquia y algo en el Eje Cafetero, entre los 800 y los 1000 metros de altura^[9]. Este fruto ha demostrado tener propiedades anticancerígenas. (Guanábana, un cultivo al que muy pocos se le miden.)

En Colombia son pocas las áreas dedicadas a la siembra de esta fruta, siendo además muy escasos los cultivos tecnificados. Si bien es una fruta nativa, requiere de unas condiciones climáticas específicas y crece muy lentamente. Por estas razones son pocos los agricultores que se atreven a cultivarla. Es en la región Andina donde se encuentra en los departamentos del Tolima, Valle, Santander, Cundinamarca, Huila y Antioquia.  Destinada para exportación el 25% de la producción, es Estados Unidos el principal importador.

Usos

Medicinal

“La guanábana tiene propiedades medicinales y nutricionales maravillosas y según las investigaciones recientes, cura el cáncer, es fuente de vitamina C, B (B1, B2, B3, B5, B6) hierro, magnesio y potasio. En menores cantidades proporciona aminoácidos, acetogeninas (en sus hojas), alcaloides, galactomanana y glucósidos. Todos estos componentes la convierten en uno de los anticancerígenos más poderosos del mundo y, de hecho, ya se comprobó que el extracto que se obtiene a partir de sus hojas tiene una acción eficaz al suprimir las células cancerígenas gracias a su efecto citotóxico.^[10]”

Culinario

La guanábana es una de las frutas más apreciadas por su sabor y aroma. Se come fresca en sorbetes, helados, tortas.

Maíz

Familia: Gramínea 
Nombre científico: Zea Mays 

Hábitat

El maíz se adapta a todo tipo de suelos y de climas. Necesita suelos ricos en materia orgánica. Las semillas de maíz se siembran en huecos de 3 a 5 cm de profundidad y con unadistancia de 25 cm entre ellos, la distancia entre los surcos debe ser de 70 cm.  Se ponen de dos a tres semillas en cada huequito y luego se tapan con la tierra. Al maíz le gusta el agua para que en 8 días empiecen a brotar las plántulas que crecerán en dos o tres meses hasta llegar a su madurez y se pueda recoger la cosecha.

Las semillas de maíz se siembran en dos temporadas al año coincidiendo con los meses de lluvia, se puede decir que en Colombia tenemos maíz todo el año.

Origen

El maíz es originario de México. El maíz es considerada una semilla diosa para muchas culturas indígenas americanas, y ha sido considerada, como una planta sagrada, generosa y fecunda. Esta semilla que da origen a la planta del maíz aparece en diferentes mitos de origen  de pueblos americanos, en los cuales se cuenta que el hombre fue hecho de maíz.

Según historiadores en Tehuacán, México, se encontraron semillas de maíz que datan de 7000 años cuando se iniciaría el cultivo que dio origen a la agricultura. Otras versiones sitúan su origen en Asia, sin embargo, la posición más aceptada por la comunidad científica sitúa su origen, como decíamos antes, en México. Esta hipótesis está, por lo demás, respaldada por los descubrimientos arqueológicos de dos arqueólogos, Richard MacNeish y Flannery, cuando se adentraron en las regiones de Tamaulipas, Tehuacán y el valle de Oaxaca en México y encontraron muestras de semillas de maíz con 8000 años de antigüedad^[11].

El maíz tiene gran diversidad de especies, silvestres y cultivadas, sus granos dorados blancos, rojos, amarillos, moteados o azules se aprecian en las plantas de maíz que crecen en los campos y alrededor de las casas en las huertas de campesinos e indígenas. Podemos decir que, para las culturas mesoamericanas y andinas pre coloniales y poscoloniales, este cereal ha sido y es parte fundamental desde el punto de vista económico, alimenticio y cultural.

Hoy en día, podemos considerar al maíz el cereal más importante a nivel global, por encima del trigo y del arroz, por la magnitud de su producción y su consumo.

Ruta

Se dice que el maíz puede ser un descendiente de otro cereal mesoamericano llamado teocinte^[12], y habría comenzado a intercambiarse por tribus nómades desde lo más remoto de los tiempos, lo que habría conllevado un proceso paulatino de domesticación de varias de sus variedades, así como de transformaciones genéticas centenarias que habrían a su vez generado nuevos tipos de este cereal. De este modo, y a través de un proceso lento que tomaría muchos años, el maíz se habría dispersado desde México hacia el sur, tomando la ruta de centro América y el Caribe hacia Colombia, para luego colonizar la cordillera de los Andes.

Los pueblos prehispánicos, como los muiscas, los tayronas y los quimbayas conocían el maíz y fue un alimento fundamental en su dieta. El maíz sigue su camino hacia el norte, entrando por el sur de Estados Unidos hasta llegar al Canadá. De este modo el maíz llega a culturas para las cuales también tendría un origen divino y una importancia indiscutible en su vida práctica y cultural, como sucedió en los casos de la civilización incaica o la muisca, para solo nombrar algunas.

En el año 1493, durante el segundo viaje de Colón, los españoles conocen el maíz y lo llevan por primera vez a España, donde se extendería por Andalucía, Cataluña y Castilla primero, y ya para el año 1520 estaría llegando el maíz a Portugal, luego a Francia, Italia, los Balcanes y Grecia^[13]. En las Crónicas de Indias podemos encontrar bastantes referencias al maíz como por ejemplo en la “Historia verdadera de la conquista de la nueva España”, crónica en la cual Bernal Díaz del Castillo dice: “Había mandado Montezuma a sus mayordomos que, a nuestro modo y usanza, de todo estuviésemos proveídos, de lo que es maíz, piedras e indias para hacer pan, gallinas y fruta, y mucha hierba para los caballos”^[14] y en otras crónicas como serían las escritas por Gonzalo Fernández de Oviedo o Francisco López de Gómara, por solo citar algunas. 

Por otro lado, lo más probable es que al tener colonias en África, hayan sido los portugueses quienes introdujeron estas semillas del maíz en ese continente, durante el transcurso de sus incursiones entre los dos territorios. Durante este periodo de tiempo algunos pueblos lo introducirían también en sus prácticas alimenticias y socioculturales^[15].

Hoy en día el maíz se cultiva prácticamente en todos los continentes y una de sus características actuales es que no puede prescindir del ser humano; es un cereal a tal punto domesticado que sin el cuidado de la civilización moriría.

Colombia

El maíz en Colombia está profundamente arraigado a la cultura nacional y se cultiva en todas las regiones del país y en todos los ecosistemas en donde hay agricultura, y con mayor intensidad en las tierras bajas tropicales del Caribe y en las zonas templadas y frías de la zona Andina.

Región Andina

El departamento de Nariño, es un gran productor de maíz, junto con el Tolima. 

Región Caribe

En la región Caribe, habitan nueve etnias indígenas: chimila, kogui, wayuu, arhuaco, arzario, zenú, yuco, tule y embera junto a comunidades campesinas y negras. Estas poblaciones se han identificado con el manejo de los maíces criollos desde tiempos inmemoriales. Las variedades de maíces criollos, han sido modificados genéticamente a lo largo del tiempo para resistir sequías, suelos áridos y otras amenazas y se reconocen como eje fundamental de su seguridad alimentaria y por tanto de su cultura. Esto no sucede con las recién llegadas semillas “mejoradas”, débiles frente a estos factores y otros como el almacenamiento ya que se gorgojean rápidamente. (Los maíces criollos y la soberanía alimentaria de la región Caribe). Frente a las bondades de los maíces nativos, el maíz en territorio colombiano es uno de los alimentos con un gran riesgo de desaparecer.   

A principios de la década del 90, Colombia perdió su condición de productor autosuficiente de maíz amarillo. Año tras año, la producción nacional decrece en niveles alarmantes. (Maíz, fragilidad de la seguridad alimentaria)

Hoy, más del 74% del maíz que se consume en el país proviene de importaciones norteamericanas avaladas por el Tratado de Libre Comercio bajo la figura de la reducción de aranceles para los productos importados. (En Colombia se importa más maíz del que se produce) Al mismo tiempo la introducción del maíz transgénico sigue amenazando la producción de maíces nativos. Por su parte, miembros de los resguardos y organizaciones campesinas del país, se han aliado para recuperar las semillas en bancos de semillas locales. Este es su aporte frente al rescate de su cultura y la protección del grano de oro como se denomina localmente.

Usos

Ritual

Los rituales son una expresión cultural en los cuales se expresa la cosmovisión de los pueblos indígenas. Por ejemplo, cuando se recoge la cosecha de maíz, se lleva al patio de la casa donde se extenderá al sol para rezarlo y ponerle incienso para conservarlo y agradecer la cosecha. El maíz se le consagra a San Isidro, pues es su patrón y el que trae el agua para regar la tierra.  Las comunidades indígenas kichwas son grandes agricultores y el maíz es un cultivo sagrado para ellos, al cual le celebran rituales con cantos y bailes que empiezan con la siembra hasta recoger la cosecha.

Alimenticio

El maíz se utiliza industrialmente, según cita de la FAO: “El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios.

Industrial

Recientemente se utiliza como combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo. Los tallos erectos, que en algunas variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y muros duraderos”. (Depósito de documentos de la FAO).

Culinario

En cuanto a sus usos dentro de la gastronomía, cada cultura tiene sus maneras particulares y preferidas de prepararlo. En cada país y más particularmente con cada región el maíz se expresa culinariamente de un modo particular.  En México se hacen tacos, quesadillas, clacoyo, gorditas, memelas; en Perú chichas distintas y acompañamientos.

En Colombia, se produce harina y sémola, arepas y hojuelas, tamales, bollos de maíz, mazamorra, chicha y otros licores, sopa de cuchuco, champús, empanadas, aceite, entre otros.  

Papa

Familia: Solanácea 
Nombre científico: Solanum tuberosum

Hábitat

La papa es un tubérculo comestible que crece bajo la tierra. Sus semillas se siembran en todos los pisos térmicos, aunque los más aptos son los suelos arcillosos, entre los 460 msnm hasta los 3000 msnm, pero la altura ideal para una buena producción de papa se encuentra desde los 1500 a 2500 msnm. Entre marzo y abril se deben sembrar las semillas de papa, pues su cosecha florece 3 o 4 meses después.

En los últimos años, debido al fenómeno del calentamiento global se ha reducido la cantidad de lluvias necesarias para su producción. Las importaciones de papa precocida congelada se ha incrementado y ha desplazado el consumo de papa fresca en la población. Este fenómeno ha incidido en la demanda nacional de este producto. Frente a esta coyuntura, una alternativa que ofrecen los productores de papa nacional con el apoyo del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, es ampliar el conocimiento de otras variedades y sus usos. (Informe: Así es el mundo de la papa colombiana). En este sentido, se ha desarrollado la campaña La papa tiene lo suyo que busca promover la importancia de la papa en la cultura y dieta nacional y apoyar y proteger las 90 mil familias campesinas, pequeños y medianos productores que viven de su cultivo. (Inicia campaña de fomento 'La papa tiene lo suyo').

Origen

Tiene su origen en la cordillera de los Andes en Suramérica y los historiadores aseguran que se ha utilizado desde hace unos 10 mil años, y que comenzó a domesticarse en los alrededores del lago Titicaca entre Bolivia y Perú. El botánico David Spooner^[16] publicó en 2005 un artículo basándose en estudios morfológicos y genéticos, en el cual afirma que la papa tuvo su origen al sur del Perú llegando al lago Titicaca, donde se habría comenzado a domesticar hace más de 7000 años y desde donde empezaría a propagarse por el resto del territorio andino. Según Spooner, todas las variedades cultivadas actualmente provienen de la domesticación del Solanum tuberosum^[17].

La principal contribución de América a la alimentación de la humanidad es la papa, cultivada por los indígenas suramericanos desde por lo menos 2000 años antes de la llegada de los españoles. Los pueblos precolombinos mantuvieron un intercambio de conocimientos y de semillas de papa, lo cual permitió que estas viajaran lejos, adaptándose a los diferentes suelos de toda la cordillera andina y convirtiéndose en base fundamental de su alimentación. Estos pueblos conocían la gran variedad de semillas que darían su fruto para convertirse en papas de todos los colores y sabores, rindiéndole gran tributo y ofrendas a la madre tierra por este regalo de los dioses.

Rutas

Al llegar al Nuevo Mundo, los conquistadores españoles se encontraron con este alimento maravilloso, tal como lo describió Jiménez de Quesada en 1537. Los españoles llevaron este alimento a Europa, lo que contribuyó a salvar a sus habitantes de la hambruna durante la guerra de los 30 años. En 1600 llega a China, en 1620 a Norteamérica, 1769 a Nueva Zelanda y poco después a Australia. Dicen que el Rey Luis XVI cultivaba papa en los jardines de Versalles^[18]. 

Se cuenta que el pirata Francis Drake introdujo la papa a Inglaterra en la segunda mitad del siglo XV, pero un registro notarial hecho en 1565 en Tenerife (islas Canarias), cuenta que unos sacos de papas producidas en las mismas islas tenían como destino Bélgica, lo cual indicaría que ya para esos años los españoles la habían introducido en Islas Canarias. Según otro testimonio, las papas llegarían Sevilla hacia el año 1573, a Francia, en 1600 gracias a Mr. Caspar Bahuin, botánico suizo, quien le dio su nombre actual Solanum Tuberosum. La papa fue ganando terreno en Europa y para principios del siglo XVIII, Inglaterra, Irlanda, Alemania, España y Francia tenían cultivos de papa. Para ese tiempo también la papa había llegado en barcos holandeses a la China, en barcos ingleses a Estados Unidos y Nueva Zelanda, en barcos portugueses al África^[19].

Fue Pedro el Grande quien, en 1697, introdujo papas a Rusia. Inicialmente llamadas "la manzana del diablo" debido a la creencia de que eran tóxicas.

“La papa llegó a Francia a inicios del siglo XVII, pero su valor alimenticio no se reconoció sino a fines del siglo XVIII, cuando un famoso químico, A.A. Parmentier, recomendó su consumo como solución a las hambrunas endémicas que devastaban el país.”^[20]

“La papa llegó a Alemania a fines del siglo XVI y se cultivó casi exclusivamente para piensos durante los siguientes 200 años. Pero después de una intensa hambruna en el decenio de 1770, los monarcas alemanes, sobre todo Federico el Grande de Prusia, promovieron el consumo de la papa como alimento básico. Alemania es hoy el séptimo productor más grande de papa del mundo, y el principal de Europa” ^[21]

“La papa llegó al Reino Unido a fines del siglo XVII, y en 1597 ya se cultivaba en Londres. Este nuevo cultivo se estableció con rapidez en Irlanda, aunque menos en Inglaterra y Escocia. El auge de la papa en la Reino Unido vino después, durante la revolución industrial, en los siglos XVIII y XIX, cuando el surgimiento de las ciudades y la nueva clase obrera, crearon una demanda de alimentos ricos de energía, económicos y que no fueran cereales. El resto es historia. Para 1948, la producción en Inglaterra y Gales culminaba, con casi 400 000 hectáreas dedicadas a la producción de la papa”^[22].

“En Bélgica, antiguos documentos revelan que un oficial de Mons recibió un regalo de papas de un amigo del embajador del Vaticano en 1587. En un siglo, los belgas habían hecho una contribución incomparable a la historia de la papa, con la invención, según afirman, de las papas a la francesa.”^[23]

Colombia

En Colombia se cultivó la papa desde las épocas prehispánicas, se cuenta que la papa fue vista por primera vez por los españoles en la provincia de Vélez, en el valle de la Grita en 1537. Luego encontramos dos referencias escritas, una de las cuales por el señor Francisco López de Gomara en 1552, y la segunda por el cronista español Pedro Cieza de León en su obra “Crónica del Perú” en el año 1537^[24].

Actualmente se pueden encontrar hasta 800 variedades de papa nativas, aunque la gente en general no conoce sino muy pocas variedades. Es el principal cultivo de campesinos habitantes de tierras frías, entre los 2000 y 3500 metros de altitud, para quienes es la base de su alimentación y de sus ingresos. La papa es el eje fundamental de la economía local de 283 municipios colombianos y tres departamentos: Boyacá, Nariño y Cundinamarca, donde se concentra el 85% de la producción nacional.

En diferentes regiones del país podemos encontrar variedades de papas nativas que pueden adaptarse a diferentes lugares y ambientes regionales y se distinguen por sus características morfológicas de planta, tubérculo y uso. (Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia) 

• En el sur del país encontramos la chaucha, ratona, tuquerrena, algodona, careta, mambera.
• En el eje cafetero, la argentina y salentuna
• En el Norte de Santander, la pepinilla amarilla, manzana y argentina
• En Boyacá, pastusa, palinegra, pastusa blanca, arbolona negra, tucarrena, lizaraza, argentina colorada
• En Cundinamarca, tocana rosada, negra y blanca, pastusa, arbolona, pintada, rosada y blanca, lizaraza la criolla, la sabanera, la tocarreña

Usos

Ritual

A lo largo de las tierras andinas se celebran innumerables rituales para proteger la siembra de las semillas de papa, para que en el año siguiente puedan tener una buena cosecha.  Las mujeres son las que se encargan de sembrar las semillas de papa, mientras los hombres abren el hueco en la tierra. Siembran, comen y beben chicha elaborada con diferentes variedades de papa.

La papa es el símbolo de la generosidad de la tierra por lo tanto hay que honrarla y agradecerle. Es el plato principal para cualquier celebración o ritual agrícola, ya que es símbolo de fertilidad y del compartir.

Culinario

Cada región tiene su propia cultura culinaria, sus prácticas tradicionales de transformación, conservación y  manejo de este tubérculo maravilloso.

Papaya

Familia: Caricaceae 
Nombre científico: Carica papaya L 

Hábitat

Las papayas silvestres habitan en las selvas tropicales y subtropicales en climas húmedos y cálidos desde el nivel del mar hasta los 1500 msnm. Las semillas de papaya se deben poner a germinar para luego sembrarlas en la tierra.

Origen

Es una especie que se originó en Mesoamérica y probablemente empezó a domesticarse por los mayas. El proceso de su domesticación ocurrió a partir de plantas silvestres que aún pueden encontrarse en muchas zonas tropicales de Mesoamérica, incluyendo a México. Incluso se podría decir que la papaya que comemos es un “invento” humano. Se estima que la especie se originó hace aproximadamente 25 millones de años en alguna zona de Mesoamérica (Carvalho y Renner 2012).

Después de la Conquista española en el siglo XVI, la papaya empezó a ser transportada y comercializada a otras partes del mundo. Esto permitió que actualmente existan una gran cantidad de variedades de papaya con diferentes características de tamaño, sabor o color (Chávez-Pesqueira y Núñez-Farfán, 2017).

Ruta

La papaya originaria de México y Nicaragua,  fue llevada a Europa por los marinos españoles y portugueses. Llego a panamá en 1535, puerto rico en 1540 y luego a cuba. Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia

Colombia 

El Valle del Cauca es el mayor productor de papaya, seguido de Córdoba, Magdalena, Meta, Antioquia y Tolima.

Uso

Culinario

Es una fruta deliciosa para comer fresca. La papaya es una fruta muy apreciada por su sabor, su color y por sus cualidades nutricionales. Rica en vitamina C, A, potasio y es un excelente antioxidante.

Quinua

Familia: Amaranthaceae 
Nombre científico: Chenopodium quinoa wildenow 

Hábitat

Se cultiva en diferentes climas, desde el desértico hasta el más frío y seco. Con una temperatura entre los 8 grados y los 15 grados. Las semilla se encuentra silvestre en la región Andina, desde Colombia hasta Chile, sin embargo también se está extendiendo su cultivo de manera industrial.

Origen

La quinua tiene su origen en la región Andina de Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia y fue cultivada por culturas precolombinas.

Las civilizaciones prehispánicas la cultivaban y utilizaban siendo uno de los cereales base de la alimentación de las poblaciones indígenas.

Ruta

Si bien las poblaciones indígenas andinas siguieron cultivando este cereal, se remplazó su consumo en la conquista española y con la introducción de la cebada y el trigo (Mujica 1992, Jacobsen y Stolen 1993).

Sin embargo en las últimas décadas la quinua a tenido un florecimiento al ser incluida poco a poco en el recetario internacional gracias a sus propiedades alimenticias. 

Colombia

La quinua se cultiva en el Cauca, Nariño, Boyacá y Cundinamarca.

Usos

Medicinal

Los pueblos indígenas andinos la consideran una semilla medicinal, para el tratamiento de abscesos, luxaciones hemorragias. Previene enfermedades como cáncer de colon, diabetes y problemas cardíacos.

Culinario

Es un cereal que puede acompañar los diferentes platos. En barras energéticas, pues tiene gran fuente de minerales y proteínas. Se utiliza en sopas el grano entero y en harina para la preparación de panes y tortas.

Yuca

Familia: Euphorbiáceae 
Nombre científico: Manihot esculenta

Hábitat

La yuca, es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Crece en zonas tropicales y subtropicales del continente americano. Su reproducción es principalmente por esquejes, aunque también puede ser por semillas. Hay aproximadamente 7200 especies, 98 de las cuales pertenecen al género Manihot. Está clasificada en dos especies diferentes principales, la yuca dulce (manihot aipi) y la yuca amarga (manihot utilisima). (http://ciatlibrary.ciat.cgiar.org:8080/jspui/bitstream/123456789/1331/1/capitulo02.pdf) aunque dicen que existen mas de 200 especies del género Manihot que son las recuperadas y conservadas por los pueblos indígenas.

La práctica ancestral campesina de la rotación entre los cultivos de yuca con fríjol y sorgo ha logrado hacer frente al agotamiento de los suelos generado por los monocultivos, lo que no se consiguió anteriormente con el uso de fertilizantes minerales. La yuca, es considerada un alimento clave para la seguridad alimentaria mundial dada su fácil adaptación en áreas con condiciones ambientales extremas. (http://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/article/realizan-inventario-de-variedades-de-yuca-en-el-cauca.html) Bajo esta premisa, la FAO propone el cultivo de la yuca como una alternativa mundial contra el cambio climático y sus consecuencias en los recursos alimentarios mundiales.

Origen

Se cree que su origen es la cuenca Amazónica; y su domesticación empezó en Brasil. 

En Brasil se han encontrado la mayor cantidad de variedades de yuca. Sin embargo, no hay evidencias arqueológicas que puedan demostrarlo de manera contundente. En México se han encontrado evidencias de almidón de yuca en coprolitos humanos que datan de hace más de 2500 años. Las teorías afirman que es probable que esta se haya diseminado por las regiones tropicales de América y la hayan domesticado en diferentes lugares hasta el punto que cuando llegaron los españoles ésta ya era un alimento cotidiano en diferentes lugares del continente.

Rutas

La yuca viaja en los barcos de los comerciantes portugueses marcando una ruta entre la costa occidental de África y Brasil que la llevaron al Congo hace más de 400 años. De ahí se expandió por todo el continente, luego pasó a Madagascar y al Asia. (James H. Cock. 1989. La yuca, nuevo potencial para un cultivo tradicional. Centro internacional de agricultura tropical.)

En el continente africano la yuca o mandioca es muy apreciada y es la base de la alimentación de muchos pueblos. Se prepara de diferentes formas y en África central se utiliza la harina de yuca para preparar el “Fufú” alimento que acompaña los estofados y salsas de los pueblos subsaharianos. También las hojas pueden consumirse, luego de lavarlas y hervirlas para quitarles su sabor amargo. 

Hacia el año de 1766, Crantz le da su nombre científico a la yuca. Hoy en día, está entre los cuatro productos básicos más importantes junto con el arroz, el trigo y el maíz.

Colombia

En Colombia, la yuca es uno de los alimentos fundamentales en la dieta diaria de los pueblos indígenas de la Amazonía y de la Orinoquía, así como también es fuente de carbohidrato para la población de gran parte del país, pues es un alimento  con gran contenido proteínico y energético. Hay dos clases de yuca, la amarga o yuca brava y la dulce. 

Yuca Dulce 

Los principales departamentos productores de yuca dulce son:

En la región Caribe: Bolívar, Magdalena, Sucre y Córdoba.

En la región Andina: Nariño, Cauca

Yuca amarga

Los principales departamentos productores de yuca amarga se ubican en la región amazónica y orinoquense: Meta, Guaviare, Caquetá, Amazonas. La yuca amarga es venenosa en estado natural, pues tiene un alto contenido de ácido prusticon o cianhídrico, lo que requiere de un procesamiento especial para su consumo. Las mujeres indígenas  son quienes la cultivan, la cuidan, le cantan, la cosechan hasta  llegar a sus malocas donde luego la procesan para poderla consumir.  Ellas son las encargadas del manejo de la yuca y de la escogencia de las semillas para sembrarlas en la chagra. Ellas se encargan de la selección y cuidado de las semillas,, parte importante para la conservación de la biodiversidad y de la cultura.  Luego de realizar un proceso largo para extraer el veneno se puede consumir.

Dicen los andoques que “la yuca brava se formó de la última semilla del árbol de la yuca, por eso es venenosa y hay que saberla sembrar y preparar. Anteriormente la yuca se intercambiaba por pescado, por cacería o como pago por trabajos, por cantos y conjuros”^[25]. Los Andoques tienen una gran variedad de semillas de yuca entre las cuales están: la yuca brava, la de manicuera y la dulce. Dentro de las yucas bravas están la llamada de boruga, de guara, de ratón, de tintin, de gusano, de asaí, de boa, de rana, de piedra de candela^[26]. (La FAO quiere que la yuca sea el cultivo del siglo XXI).

Uso

Culinario

La yuca se utiliza en polvo para dar consistencia a las salsas, sopas. Se elaboran panes, amasijos, galletas, pan de yuca, buñuelos entre otros. El almidón de yuca es un alimento muy importante, pues es fuente de energía, rico en fibra y nutrientes. La yuca es un alimento rico en vitamina C, B1, magnesio y potasio. La yuca dulce puede ser consumida asada, hervida o frita. La yuca amarga luego de un largo proceso para extraer el veneno se prepara la fariña, que es una harina gruesa, las tortas de casabe y el tucupí. Se elabora también la bebida llamada caguhana, bebida ritual de gran importancia para las culturas indígenas.

Uso culinario

En el Caribe

Se preparan deliciosas comidas tales como el enyucado, carimañolas, palitos de yuca, diabolines, sancocho y yuca sancochada con suero costeño.

En la Amazonía

La yuca brava (manihot esculenta) es el producto tradicional y base de la alimentación de las culturas indígenas. El proceso de transformación de yuca brava en alimento es una verdadera alquimia que hacen las mujeres indígenas que transforma el tubérculo de la yuca brava y venenosa en un alimento que es base cultural de los pueblos de las selvas amazónicas y de las sabanas que baña el río Orinoco. Esta transformación de la yuca brava desde su cultivo en la chagra hasta convertirla en alimento requiere un trabajo cotidiano, perseverante, fuerte y paciente que se transmite oralmente de mujer a mujer. En este proceso de transformación, hay que preparar la tierra, sembrar, deshierbar, cantar, recoger, lavar, pelar, rallar, exprimir y tostar la yuca brava para luego amasarla hasta poderla transformar en casabe, farina, tucupí, caguana y manicuara.

Tabaco

Familia: Solanáceae 
Nombre científico: Nicotiana Tabacum 

Hábitat

Las semillas de tabaco deben germinar en un semillero, se desarrollan bien en un medio ambiente caliente y húmedo, desde el nivel del mar hasta los 1400 metros de altura con temperaturas superiores a 22 grados.

Origen

El origen del tabaco es muy discutido entre la comunidad científica. Algunas teorías afirman que su origen fue en el Caribe, otras en la cordillera de los Andes, otras en el contexto de la cultura maya y hay otras aún que lo consideran amazónico. Sin embargo, las tesis más aceptadas son las que sitúan el origen del tabaco en la región suramericana entre el Perú y el Ecuador (Amazonía). Estas tesis están sustentadas en hallazgos arqueológicos de hace 10.000 años, de restos de tabaco en pipas halladas en Suramérica. Del mismo modo, “Seig (1963) reconoce la procedencia andina de N. tabacum, como un cultivo híbrido derivado de dos especies silvestres, N. tomentosiformis y N. Sylvestris”^[27].

Su historia se remonta aproximadamente 8000 años antes de nuestra era. El tabaco es sin duda una de las plantas representativas de las culturas precolombinas. Desde los indios del sur canadiense y norte de Estados Unidos, pasando por civilizaciones ancestrales en México y Centroamérica, incluyendo los pueblos de las islas del Caribe, bajando por el valle del Magdalena hasta introducirse en las alturas de los picos de los Andes y los bajos amazónicos, para desembocar finalmente en las pampas argentinas, el tabaco ha cobijado culturas enteras gracias a sus propiedades medicinales y psicoactivas. 

Aún hoy en día encontramos indígenas de la región amazónica suramericana utilizando esta planta para fumarla, ingerirla, esnifarla o masticarla en contextos rituales y prácticas socio culturales consuetudinarias. Es así como lo podemos encontrar como espíritu guardián de un territorio, como conexión con los dioses, como agente psicoactivo que despierta otros modos de percepción o como remedio en distintas preparaciones y para diferentes males.

En la Colonia, los españoles establecieron el monopolio del tabaco y delimitaron cuatro zonas de producción principalmente, Ambalema, Zapatoca, Palmira y Pore.

Rutas

El tabaco se propagaría poco a poco partiendo hacia el sur y hacia el norte, hasta llegar a México y el Caribe, donde los mayas lo adoptarían y lo harían parte de su ritualidad. Esta exitosa diseminación de su semilla fue posible gracias a la adaptabilidad de la misma a contextos geográficos disímiles. Durante el periodo transcurrido entre el año 2000 antes de nuestra era y el 987 después de nuestra era, periodo que se corresponde con la presencia de la viajera civilización de los mayas, estos habrían diseminado las semillas de tabaco legándolas así a otros pueblos como los toltecas, quienes a su vez las heredarían a los aztecas. Esta presencia, y la importancia que tenía en esas culturas, las podemos corroborar a través de los códices prehispánicos mesoamericanos. En estos podemos ver muchísimas imágenes del tabaco, sus pipas, y los eventos sociales o ceremoniales en que estaba inscrito su uso (entierros, matrimonios, sacrificios).

El primer contacto que habrían tenido los españoles con el tabaco fue en Cuba, cuando dos marinos, Rodrigo de Jerez y Luis de la Torre, durante la primera expedición de colón, se lo vieron usar a los indígenas isleños y aprendieron a fumar introduciendo el hábito en España. Por otro lado, Fernando González de Oviedo hace referencia a esta planta en su Historia Natural y General de la Indias: “Usaban los indios de esta isla, entre otros sus vicios, uno muy malo, que es tomar unas ahumadas, que ellos llaman tabaco, para salir del sentido”.

De España el tabaco viaja a Portugal y luego, en el año 1561, Jean Nicot lo introduce en Francia y le da su nombre genérico Nicotiana. En 1585 Francis Drake lo introduce en Inglaterra. De este modo el tabaco coloniza primero Europa, luego Rusia, y ya para el siglo XVII la China, Japón y África. Se dice que su fama se debió a Catalina de Médici quien para curar una jaqueca recibió un poco de rapé por recomendación de Jean Nicot, lo que la habría curado de esta, propagándose esta noticia por toda Europa^[28].

En 1620 la primera fábrica de tabaco se abrió en Sevilla, donde se produjo rapé en un principio y luego los tabacos que ya habían visto en las Américas. De ahí en adelante se comenzaron a abrir fábricas de tabaco en Francia, Inglaterra y por decreto de la Corona Real en la Habana en 1717. Se fabricaron tabaco para mascar, con regaliz, tabaco para fumar y rapé.

Ya para el siglo XVIII era una moda en toda la aristocracia europea por lo cual su precio se disparó. Hoy en día la industria del tabaco es una de las más poderosas a nivel mundial, a pesar de que su costo sanitario está por sobrepasar los dividendos a las arcas nacionales de diversos países.

Colombia

En Colombia, la producción de tabaco ha constituido históricamente una de las principales actividades económicas del país. Los principales departamentos productores son Boyacá, Caldas, Cesar, Magdalena, Huila, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Santander y Valle del Cauca, Nariño y Cauca.  Si bien el cultivo del tabaco, se consolidó como una de las grandes industrias del siglo XIX, sin embargo, el contrabando acabó con los monopolios y su cultivo se concentró en minifundios con mano de obra familiar. 

Después de la Independencia continuó siendo un producto muy importante y las primeras exportaciones datan de 1834 y luego el gran auge de este comercio fue en 1846. Durante 26 años se exportó tabaco y luego se comercialización se realizó para la demanda interna del pais. En la primera mitad del siglo XX se crearon las primeras industrias en Colombia de cigarrillos.

Se cultiva un tabaco de gran calidad principalmente en Santander, en la vertiente del rio Chicamocha, en  la región de San Gil y en el  Socorro y en el Valle del Cauca en Palmira.

Durante el siglo XX, en la década del 90 la alerta dictada por la OMS sobre el riesgo del tabaquismo generó un descenso en el consumo y demanda del cigarrillo. (El Tabaco). Sobre esta premisa vale la pena considerar que el cultivo del tabaco con fines comerciales utiliza sustancias químicas y metales pesados que aumentan la toxicidad de la planta. (Usos medicinales del tabaco). 

Para los pueblos indígenas las semillas de tabaco se guardan con gran recelo y se siembran en las chagras después de sembrar la yuca, la piña, el yame y la coca.  Es una semilla muy delicada y hasta que la planta florece las personas que la cuidan deben guardar una dieta, no pueden comer ni mojojoy, ni pintadillo, ni armadillo. El uso medicinal y ritual del tabaco que tiene para las culturas indígenas americanas continúa y sus formas de producción y trato para con la planta sigue conservándose.

En la actualidad el cultivo de tabaco presenta en Colombia un descenso, causando el abandono de los cultivos por parte de los agricultores y el reemplazo por el de otros productos. El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en conjunto con otras entidades del sector agrario se empeñan en diseñar estrategias para disminuir el impacto social, productivo, empresarial y ambiental del cultivo de la planta con fines industriales. ("No voy a dejar que el cultivo de tabaco se acabe en el país". Minagricultura)

Usos

Ritual

Para los pueblos indígenas el tabaco es una planta de poder, es “el abuelo tabaco” es conocimiento, es sabiduría, es medicina, es una planta sagrada, es palabra, es vida. Se utiliza para permitir un diálogo, una comunicación entre los hombres y los espíritus, con la naturaleza y con sí mismo.  El tabaco junto con la coca son plantas imprescindibles para el aprendizaje chamánico de algunos pueblos tradicionales. También se utiliza para curar a los enfermos, soplando el humo sobre el cuerpo de los pacientes o como rapé. El tabaco es el puente para comunicarse con lo visible y lo invisible, para limpiar y curar el cuerpo y el alma.

Industrial

El tabaco se fuma en cigarrillos, cigarros y pipas.

Vainilla

Familia: Orchidaceae 
Nombre científico: Vanilla Planifolia 

Hábitat

Es una orquídea que se encuentra en forma silvestre en las selvas de Colombia y Ecuador. Crece en climas tropicales cálidos y húmedos. De 20 grados a 32 y la altitud donde se encuentra varía de 0 m hasta los 600 msnm.

Origen

Es originaria de  México y América Central. La vainilla, nace en la región Totonaca en México. Cuenta la leyenda que Teniztli, rey totonaca, tuvo una hija cuya hermosura quiso proteger consagrándola al templo de la diosa Tonacayohua. Un día la princesa, llamada Lucero del Alba, salió y en su camino se encontró un ciervo que la enamoró y se la robó. Los monjes del templo los encontraron y los degollaron naciendo de sus respectivas sangres el arbusto y las orquídeas que luego llamarían Xanath en totonaca y Tlilxochitl (flor negra) en azteca.

Cuando Cortés y sus hombres llegan a México, conocen la vainilla, que utilizaban los indígenas como medicina y como perfume para aromatizar la bebida de cacao. Durante cientos de años cultivaban la vainilla también para perfumar sus templos y en el Tajin se utilizaba como moneda.

Ruta

Los españoles hacia 1530 llevan  la vainilla al viejo mundo, teniendo gran acogida por toda Europa. En Francia aromatizaron el chocolate con vainilla, a diferencia de los alemanes y los ingleses que lo comenzaron a hacer con canela. Para 1760 los primeros cultivos con fines de comercialización se establecieron cerca de Papantla en México, desde donde se detentó durante un tiempo la exclusividad en la producción y exportación de esta especie.

Si bien hoy en día el mercado mundial de la vainilla lo detenta en primer lugar Madagascar, China e Indonesia, la vainilla mexicana sigue considerándose de mejor calidad. 

Colombia

En Colombia se tienen referencias de la vainilla a partir de mediados del siglo XVIII, cuando misioneros en el Caquetá mencionan que los indígenas de esta región las  utilizaban en collares, como adorno y como perfume.

A pesar de ser una especie nativa y de la potencialidad de los suelos y climas nacionales para su cultivo, el cultivo de la vainilla es limitado en Colombia. En Antioquia durante el siglo XIX, se intentó cultivarla pero rápidamente fue relegada por otros productos de mayor demanda. Actualmente se siembra en la Costa Pacífica, en la región del Urabá y en las cercanías de los ríos Cauca y Magdalena, regiones idóneas para sembrarla y hacerla productiva debido a que están por debajo de los mil metros de altura y sus condiciones climáticas son benéficas para la planta, así como los vientos, que ayudan a su dispersión natural. (Colombia podría convertirse en el pías de la vainilla). 

Usos

Medicinal

La vainilla tiene usos medicinales por sus propiedades anticlastogénicas y anticarcinogénicas. Por su aroma delicada tiene propiedades afrodisiacas y durante siglos se ha utilizado en perfumes en las artes amatorias.

Culinario

Desde la antigüedad la vainilla se ha utilizado en multiples platos especialmente en la repostería. La podemos encontrar en helados, galletas, flanes, bizcochos, chocolates y bebidas.

Ubicación geográfica de las semillas

El siguiente cuadro es una muestra de los principales departamentos en los que las semillas que presentamos se siembran en Colombia. Sin embargo esto no quiere decir que no se siembren en los demás.

Semilla	Departamentos
Aguacate	Antioquia, Caldas, Quindío, Risaralda, Valle del Cauca
Ají	Valle del Cauca, Santander, Antioquia, Córdoba y Bolívar
Amaranto	Nariño, Cundinamarca
Arracacha	Tolima, Boyacá, Norte de Santander y Cundinamarca
Cacao	Putumayo, Santander, Antioquia, Arauca, Huila, Tolima, y Nariño
Calabaza	Cesar, Santander, Boyacá
Chontaduro	Chocó, Cauca, Valle del Cauca, Putumayo, Caldas y en el municipio de Buenaventura
Frijol	Bolívar, Cundinamarca, Valle del Cauca, Cauca, Antioquia, Nariño, Caquetá, Meta y Tolima
Guanábana	Tolima, Valle, Santander, Cundinamarca, Huila y Antioquia
Maíz	Cundinamarca, Nariño, Boyacá, Tolima, Meta, Córdoba, Cesar y Valle del Cauca
Papa	Cundinamarca, Boyacá y Nariño
Papaya	Valle del Cauca, Córdoba, Magdalena, Meta, Antioquia y Tolima
Quinua	Cauca , Nariño, Boyacá, Cundinamarca
Tabaco	Boyacá, Caldas, Cesar, Huila, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Valle del Cauca y Santander
Vainilla	Antioquia, Casanare, Urabá, Magdalena y Valle del Cauca
Yuca	Bolívar (17%), córdoba (12%), Sucre (8%) y Antioquia (7%)

Referencias bibliográficas

^[1] Nicolai Ivanovich Vavilov (1887-1943), fue un botánico y genetista ruso que desarrolló y acuñó la teoría de los centros de origen, según la cual las plantas cultivadas proceden de ocho centros de origen o genocentros, que se corresponden con las zonas donde más densidad y variabilidad genética existe.

^[2] Aprendiendo e Innovando sobre el Manejo Sostenible del Cultivo de Cacao en Sistemas Agroforestales. Lutheran World Relief. http://cacaomovil.com/media/guias/guia-1.pdf

^[3] El Ritual de los Bacabs (Princeton Codex), un códice escrito en lengua maya descubierto en 1914 en Yucatán, contiene una serie de encantamientos para tratar problemas médicos al final de los cuales se administraba a los pacientes un plato de cacao que contenía dos pimientos, miel y jugo de tabaco. Anales médicos 2012.

^[4] NÁJERA CORONADO, Martha Ilia. El mono y el cacao: la búsqueda de un mito a través de los relieves del Grupo de la Serie Inicial de Chichén Itzá. Centro de Estudios Mayas, Instituto de Investigaciones Filológicas, Universidad Nacional Autónoma de México.

^[5] OREY, Cal. The healing powers of chocolate. Pg.18. Kensington Books. NY. 2010.

^[6] Plantas medicinales del hotel Tilajari

^[7] Historia general y natural de las Indias, Libro Octavo, Capítulo XVII.

^[8] Apologética Historia sumaria, Capítulo XII.

^[9] Un reporte del Ministerio de Agricultura señala que al corte de 2010 (último dato disponible) en Colombia el área sembrada era un poco más de 2.100 hectáreas con una producción de 19.700 toneladas. Estas mismas estadísticas indican que en los últimos 18 años las áreas cultivadas se han movido en promedio entre las 1.300 y 2.100 hectáreas, sin presentar crecimientos, y como máximo se ha producido 22.600 toneladas que se marcó en 2008. La mayor parte de las áreas sembradas están en Tolima, Valle, Santander, Cundinamarca, Huila, Antioquia y algo en el Eje Cafetero y se ha conocido que son en su mayoría pequeños productores que tienen entre 60 y 500 árboles, pero también existen otros con hasta 10.000. http://www.larepublica.co/agronegocios/guan%C3%A1bana-un-cultivo-al-que-muy-pocos-se-le-miden_20458

^[10] https://informe21.com/salud-y-bienestar/7-increibles-beneficios-de-comer-guanabana

^[11] Manzanilla, L. López, L, Leonardo. Historia antigua de México: aspectos fundamentales de la tradición cultural mesoamericana. Página 18. UNAM. 2000.

^[12] León, J. Botánica de los cultivos tropicales. Página 404. Editorial Agroamericana. San José, Costa Rica. 2000.

^[13] Línea del tiempo de la expansión del maíz en el mundo. http://www.codexvirtual.com/maiz/index.php/index.php?option=com_content&view=article&id=44

^[14] http://www.historiadelnuevomundo.com/docs/Conquista-Nueva-Espana-Bernal-Diaz-del-Castillo.pdf. Página 39.

^[15] AVARGAS, Luis Alberto. El maíz, viajero sin equipaje. Anales de Antropología. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0185122514704928

^[16] Taxónomo estadounidense nacido en 1949

^[17] Catálogo de variedades de papa nativa de Huancavelica, Perú. Centro Internacional de la papa (CIP). Lima. 2006.Página 13.

^[18] https://www.youtube.com/watch?v=F8w4v0OcQuA

^[19] Graves, Christine. La papa: tesoro de los Andes: de la agricultura a la cultura. Centro Internacional de la papa (CIP). Página 128. Lima. 2000.

^[20] IDEM

^[21] http://www.fao.org/potato-2008/es/mundo/europa.html

^[22] IDEM

^[23] IDEM

^[24] Graves, Christine. La papa: tesoro de los Andes: de la agricultura a la cultura. Centro Internacional de la papa (CIP). Página 128. Lima. 2000.

^[25] Andoque, Iris; Castro, Hernando. La vida en la chagra. Saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático. 2008

^[26] IDEM

^[27] Monografía Tabaco. Delegación del gobierno para el nacional sobre drogas. ISSN 0214-4840 adicciones. EDITOR: ELISARDO BECOÑA Vol. 16, suplemento 2 2004

^[28] “En parte la fama de medicamento le vino por la experiencia que tuvo la Reina Catalina de Médicis (1560), quien sufría fuertes jaquecas, esta hizo caso al ilustre embajador francés Jean Nicot cuando le recomendó que tomara el tabaco aspirándolo por la nariz. Los dolores desaparecieron y el rumor hizo que el tabaco, como remedio curativo, se extendiera por toda Francia y el resto de Europa. Cuando el botánico sueco Linneo publicó su Species Plantorum, no dudó en elegir el nombre Nicotiana Tabacum en homenaje al embajador”. ISSN 0214-4840 adicciones. EDITOR: ELISARDO BECOÑA Vol. 16, suplemento 2 2004.

Bibliografía

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