Por: Douglas Cujar Cañadas
Del 4 al 8 de septiembre de 2023 en la Agencia Cultural del Banco de la República en Quibdó se realizó el Laboratorio Rebulú dedicado a las tradiciones gastronómicas del Chocó con el propósito, de acuerdo a las palabras del gerente José Camilo Córdoba, de “Promover las costumbres de la cocina tradicional del Chocó, bajo el conocimiento de que la gastronomía es lo que nos une, una manifestación para formar chocoanidad”.
Darwin Perea Palacios, profesional especializado de la Agencia Cultural, abrió el programa que incluyó nueve conversatorios invitando a “valorar las tradiciones culinarias como región Pacífico – Caribe, dado los diferentes productos que gozan los dos mares y la larga historia de aportes de la cocina Caribe a través del río Atrato”.
En el primer conversatorio: “Desempolvando los chócoros del soberao”, se habló sobre aquellos utensilios como el perol, la chocolatera, los platos, las escudillas (tazas) y las calabazas, que guardaban las mujeres en la parte superior de la cocina de las viviendas tradicionales en el pasado, en catangas para dejarlos fuera del alcance de los roedores.
La conversa entre Ofelia Mosquera, Diana Mosquera, de la Corporación Típicos del Chocó y Pércides Hinestroza, más conocida como “Mojada”, cocinera tradicional de la plaza de mercado de Quibdó, trazó los elementos para que la cocina del Chocó se convierta no sólo en un referente tradicional sino de la economía popular. Recordaron como de las juntanzas a cocinar de las familias surgieron diferentes tipos de pasteles al innovar con carne ahumada, queso, vegetales y sucunducu, que no es más que la propuesta de unir en un mismo pastel carne de cerdo, pollo y queso costeño.
Describió con soltura como “en el departamento del Chocó la cocina difiere en cada una de las cinco subregiones por los productos del medio; en el Atrato, el arroz, maíz, peces de ríos y plátano; en el Pacífico, los peces y la piangua; en el Darién, la carne de res y pescados de mar”. Al final, aclara que la soberanía alimentaria define la cocina fusión de todos los anteriores productos.
En conclusión, afirma que, “frente a la permanencia de la cocina para que no se pierda la tradición, se debe quitar el imaginario de que la cocina es sólo de mujeres (mito), se debe transmitir el conocimiento a nuevas generaciones, ejecutar políticas públicas y tomar medidas de salvaguardia de la manifestación cultural”. A su vez advirtió del riesgo de la manifestación cocina tradicional chocoana, como las innovaciones en exceso sin soportes culturales.
La Memoria Gastronómica del Chocó: Cocinando Tradiciones
Luego, el día siguiente, cuando las alboradas anuncian la apertura festiva de San Pacho, fuimos testigos del taller de memoria gastronómica: cocinando tradiciones, en predios del Parque Centenario de Quibdó. Los contertulios y el público presente conversaban mientras las cocineras preparaban el Jujú para degustar, un manjar a base de plátano con proteínas o queso de la tradición de la cocina heredada de África, conformado por unas bolitas fritas de plátano que se rellena con diferentes productos como longaniza, ideal para consumir como entrada o acompañante entre comidas.
La ocasión fue ideal para plantearse una juntafé alrededor del fogón, donde los comensales dialogan; Diana Mosquera, expuso el panorama de la cultura gastronómica “El ecosistema determina las formas de relacionamiento de las personas y la comida es una de las maneras, igual a las formas de vestir, la música, el caminado o el hablar, son materialización de las formas como los individuos tejen en un ecosistema” continúa exponiendo su tesis “Un mismo plato como jujú se adapta a las vertientes; en el Caribe se denomina cabeza de gato y en África fufú. Luego la comida es un camino de diálogo, a través de ella conocemos la idiosincrasia e historia de los pueblos, lo que han sido”.
A su vez, Darwin Perea advierte: “Las preparaciones en ocasiones representan un momento de la historia, de circunstancias temporales (como sitiar un pueblo) donde no se tiene acceso a un producto y corresponden adoptar otras formas de alimentarse”. En seguida Douglas Cujar, investigador cultural local, acota al respecto de momentos en la historia de la región: “Recordemos que el Atrato estuvo sitiado, sin trato comercial con el Caribe, en la época de la colonización por el imperio español, donde surge la “ración” de la alimentación de los esclavizados, abriendo la frontera para que este pudiera acceder a productos del monte como las proteínas animales, lo que permite conocer su entorno ambiental y cultural “descubriendo nuevos productos”.
Al final de una amena charla, y mientras todos saborean y asienten a manera de gracias a las cocineras, Diana Valdés, profesional del Banco de la República, ratifica la experiencia de “El fogón como articulador: desde la vivienda” lo que permitió otras opiniones de diversos escenarios festivos “como el encuentro de alabaos y la participación de los infantes en este ritual afro, o en las fiestas regionales de San Pacho con su ‘San Pachito’ o el Petronio Álvarez y su Petronito”.
El programa cultural continuó, vistiéndose de gala al invitar a la abuela de 93 años Zita Copete Mosquera, cultora ganadora del Premio Nacional a las cocinas tradicionales en el año 2015, con el propósito de que le narrara a la audiencia de infantes de un colegio local, sobre su saber culinario en el conversatorio ‘Abuela vení contame’, logrando “conectar a dos generaciones con lo que somos, buscando transmitir sus enseñanza y contarle las experiencias, técnicas y saberes de la cocina tradicional del Chocó” en palabras de José Camilo Córdoba, gerente del Banco de la República.
Doña Zita repasó algunas de las recetas de su libro ‘A que sabe el Chocó’[1], donde empezó hablando de la Jalea de coco, un postre perdido en la culinaria, con sus ingredientes de coco rallado, panela, aliño de chocolate al fuego. Esta receta atrajo la atención del público al preguntar un participante sobre el “aliño de chocolate”, logrando le respondiera “No es más que las especias; clavo de olor, canela y pimienta de olor”.
Luego, se pasó a la discusión sobre los platos tradicionales a base de arroz, entre ellos el arroz clavado con longaniza y queso, que en el pasado era una comida especial para ciertas ocasiones; como el pastel chocoano y el tamal que hoy, con la apertura de la frontera gastronómica, se han popularizado. Al respecto de culinaria se dio paso a las ventas populares o vendajes, tema que la apasiona, al contarnos sobre la costumbre transmitida por su madre Ana Teresa Mosquera. Hace mención a varios de esos vendajes: Pandulce, biscochos, roscas cerreras (sin huevo), queques (de harina, leche y coco), galleta de coco con anís, ampliando el saber sobre el uso del anís en cocada de ajonjolí y de la harina junto a las frutas explica el vendaje Cabello de ángel, que era un dulce de papaya verde, harina y chocolate.
A propósito de la diversidad de frutas del trópico húmedo se detuvo en explicar un jugo que desapareció en el tiempo, la horchata de ajonjolí, una bebida refrescante que se tomaba en las tardes tropicales de sol intenso. Al parecer un refresco de origen islámico traído de España resultado de la fusión con los árabes, que se adopta con maíz en el Caribe colombiano, cuenca que proporcionó el paisaje de preparativos con pescados de aguas saladas y salpresos, junto a los del río Atrato; el quícharo y el guacuco.
Las hierbas de Azotea y la Seguridad Alimentaria
En la mañana siguiente se dio paso a Francis David Sánchez Mosquera en su charla El patio, siembras de pan coger, medicinales y frutales, quién nos introduce al tema de la pérdida del espacio tradicional y sus huertas en las viviendas urbanas chocoanas.
Al contrario, expone con muestras de fotografías, como “en el área rural en los momentos de siembra y recolección de productos del agro se emprenden acciones de conjuntos; unas denominadas asociativas, por la familia o la comunidad afrodescendiente y, la otra, de los grupos indígenas que denominan minga para sembrar o recoger cosechas”.
En estos territorios “las azoteas, construidas detrás de las viviendas, en el patio, las hierbas son las proveedoras de la sazón de los alimentos de la culinaria nativa; poleo, orégano, cilantro cimarrón y la albahaca”. De allí “La importancia de la mujer chocoana en la siembra de plantas de azoteas donde los roles en la familia del campo están definidos; mientras la mujer siembra el hombre provee”.
Un ejemplo claro del uso de estos espacios de aprovisionamiento generado a partir de adversidades territoriales en las comunidades negras fue su experiencia en Bellavista Chocó “trabajé con un grupo de mujeres que siembran plantas para superar el espanto, el mal de ojo, la amansa niño: son conocedoras del matarratón para enfermedades con bacterias y el yantén, que sirve para los oídos”.
Sánchez Mosquera nos llevó al tema de la seguridad alimentaria en la región “Se garantiza desde la familia, al poseer muchos árboles frutales y de pan coger; el milpesos, con ella se hace leche, papula, masa; la papaya que es diurética y la semilla sirve para cicatrización; el aguacate, el cacao y el coco que es muy aprovechable; el tallo sirve como maderable para la construcción de la vivienda, la hoja para las cubiertas, la cascara sirve de abono y el fruto es comestible”.
El Viche: Más que una Moda
El segundo conversatorio ‘Abuela, abuelo, vení contame’, fue la oportunidad para que Iván Chaverra Martínez insistiera en los imaginarios colectivos del viche del Pacífico como bebida afrodisíaca, argumentando “la cultura nuestra como la del mundo giran alrededor del sexo y de allí la importancia de esta bebida como potenciador sexual”, buscando demostrar con anécdotas como su producción se centra en garantizar que sus botellas denominadas M - 60 son el resultado de poseer los conocimientos de la tradición de los chinangos de Tutunendo de donde son sus ancestros.
Mientras que Ana Marta, líder de la Empresa Comunitaria de Mujeres del medio Atrato, expone como “a través del sistema de mano cambiada, sostenemos todo el proceso desde la siembra de la caña de azúcar morada (PJ28) hasta la fermentación y comercialización del viche”. Para dar paso a la legalidad del viche. “Estoy buscando el registro Invima de mi viche Sabrosura doña Ana, produciendo quincenalmente 450 botellas la cual carece de una comercialización permanente, que espero con los beneficios de la Ley del viche de 2021 se reglamente para el beneficio de la comunidad”.
Frente al riesgo en el territorio de mantener el Paisaje Cultural vichero aduce “En el medio Atrato se han olvidado las manifestaciones tradicionales como el canto de alabaos y gualíes, por ello se llevan cantaoras de otras regiones y se les paga, de las músicas y de los productos como el guarapo que abastecían los momentos festivos de Quibdó” finaliza sus quejas argumentando “A los jóvenes no se le están inculcando los conocimientos culturales tradicionales y las manifestaciones ancestrales, por ello, se debe trabajar en un PES para enseñarles a los estudiantes en los colegios”
La jornada culmina con la conferencia El viche, una mirada profunda a la bebida tradicional del Pacífico colombiano, oportunidad para los académicos de explicar; los antecedentes culturales, los posibles logros y requerimientos de la ley 2158 de 2021 o ley del viche; las características del producto, como aquella bebida elaborada ancestral y artesanalmente; las formas de apropiación social y las maneras como se comercializa que en algunas ciudades ha generado detrimento a los argumentos expuesto en el artículo 2º de la ley sobre los productores (zonas rurales) y transformadores (municipios o distritos de los 4 departamentos), que no son más que los miembros de las comunidades negras o afrocolombianas.
Jackson Ramírez Machado, director del Museo de las bebidas ancestrales del Chocó balsámicas Don Pana, señala su experiencia en la consolidación de la acción afirmativa ante la “industrialización” del producto “Viches del Pacífico” en el marco del Festival Petronio Álvarez y la juntanza con el Colectivo Destila Patrimonio, logrando la Sentencia 480 de 2019 de la Corte Constitucional que “encontró que el legislador incurrió en una omisión legislativa, al no incluir a las comunidades negras, palenqueras y raizales en la autorización para producir y distribuir bebidas alcohólicas tradicionales y ancestrales de consumo propio, así como las indispensables para ejercer la medicina tradicional, de acuerdo con sus usos y costumbres”. Nos recordó momentos “Soportando una vida de resistencia y resiliencia al conocer como estos productos a lo largo de los tiempos han sido estigmatizado y sus productores perseguidos como delincuentes. Quienes vendían viche lo incautaban, le decomisaban los productos y arrestaban”.
Como defensor del proceso aclaró: “Hablar del viche hoy es hablar de unas comunidades que han sido marginalizadas, pero gracias al hecho constitucional se acepta la bebida como un producto ancestral a proteger” luego insistió “Hablar del viche, es hablar de la superación de la pobreza multidimensional para las comunidades (del Pacífico) que solo la conocen como bebida ancestral y que gracias a él han estudiado generaciones, salvaguardando tradiciones festivas, salud comunitaria y partería”.
Al final del conversatorio, los académicos y el público asistente, definieron algunos elementos que demuestran que este patrimonio inmaterial entra en conflicto, al escuchar múltiples voces que afirmaron: “El viche lo están disolviendo con agua para hacerlo rendir y comercializar a menor precio” “El entorno del Paisaje Cultural vichero, donde llevan a cabo prácticas de sostenibilidad alimenticia con chiqueros y gallineros atentan contra el saneamiento de los espacios del trapiche” o “La exotización de la cultura afro en la gastronomía, moda, baile y sobre todo las bebidas (tumbacatre, arrechón, 7 polvos) tienen un afán de sexualizar el viche para vender, sin conocer la composición orgánica de quién la solicita”
La Fusión de los Sabores Ancestrales
La mañana siguiente se dio inicio al cierre del Laboratorio empezando con La cocina tradicional Gourmet, y la conversa con el chef Luis Carlos Palacios, quien aclaró los conceptos “Los productos de la cocina tradicional se traen a la alta cocina y se inicia a trabajar con ellos para darles un sentido diferente a las preparaciones, lo que llaman gourmet” Por ello “Se fusiona sabores ancestrales a través de productos de varias generaciones como el ahumado, el salado, el secado al sol y los vinagres de frutas, como métodos tradicionales de conservación, dado que en esa época nuestras familias no tenían acceso a la conservación en frío de los alimentos”.
Al respecto de conservar los alimentos como técnica en nuestro ámbito culinario fue usual desde el pasado permitirlos consumirlos en cualquier época; el humo sirve para secar y preservar, mientras al impregnarles sal como elemento conservador los cura.
La charla se concentra en la experiencia de fusión del chef con varios alimentos tradicionales y poco conocidos; “Se prepara el jujú relleno con longaniza o salmón; el arroz de maíz, un arroz bien aderezado que lleva como ingrediente principal el maíz en suficiente cantidad para hacerse sentir en el plato”
Terminó el Laboratorio Gastronómico el afamado chef Rey Guerrero Saya sumergiéndonos a las diversidades gastronómicas y la multiculturalidad de sabores del Pacífico colombiano, narrando los retos y desafíos de los afrocolombianos en el escenario de lo que denominó la “Colombia central” por su “falta de compromiso a que los afrocolombianos accedan a los beneficios de los programas oficiales”.
Un Llamado a Recuperar las Tradiciones
Refiere a un tema común a todos los conferencistas “La pérdida del camino ancestral por parte de los jóvenes, el rechazo a lo heredado, por estar inmersos a lo que les permite la técnica de la modernidad” A lo que Diana Mosquera asiente “Se están desplazando muchas manifestaciones culturales como la música, la moda y la gastronomía” ruega “no se apoya los referentes de identidad en estas expresiones” por lo tanto “Debemos hacer sinergia de nuestros referentes en la cultura popular en el centro de abasto de la economía del mercadeo” para concluir “Somos referentes que debemos inspirar , debemos poner de moda eso que somos, eso que comemos”
Un clamor se escuchó en el escenario para concluir cinco días de gozo gastronómico “Necesitamos institucionalidad que respalde el quehacer cultural como lo viene haciendo la Agencia cultural del Banco de la República”
[1] Peña Cubillos, Angelica; Peña Copete, Ana Teresa; Copete, Zita Emperatriz, ‘A que sabe el Chocó’. Editorial Peku SAS. Bogotá, 2022.
