La gastronomía colombiana es un reflejo de las regiones del país que permite entrever la diversidad étnica, cultural, natural y geográfica y que al mismo tiempo hace imposible que se pueda hablar de una sola cocina, si no de múltiples cocinas que resultan de un lento mestizaje y una mixtura cultural construida por siglos que incluye tradiciones indígenas, ibéricas, africanas y del Medio Oriente otorgándole variedad y exquisitez únicas.
Teniendo en cuenta la gran importancia cultural y social de la exploración culinaria, el más reciente número del Boletín Cultural y Bibliográfico realizado con el apoyo del Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación (Cesac) y el acompañamiento de José Antonio Carbonell como editor invitado, aborda esta temática que en sí misma permite una representación de la multiculturalidad del país.
Toma nota:
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En el mundo y en Colombia ha habido un creciente interés desde las ciencias sociales por el estudio de las manifestaciones culinarias como expresiones culturales que permiten conocer la diversidad de las regiones, sus tradiciones y su identidad, las prácticas culinarias hacen parte del patrimonio inmaterial de cada cultura y esbozan las tensiones y resistencias que desencadena en sí misma la acción de alimentarse, en ocasiones opuesta al equilibrio de los ecosistemas. Este número del Boletín Cultural y Bibliográfico permite un acercamiento a las tradiciones culinarias de las regiones y a las variaciones e innovaciones que han permitido que prevalezcan en el tiempo.
La dieta prehispánica: Salud y Equilibrio ambiental
El boletín abre con un maravilloso texto del escritor, historiador y filósofo Jorge Orlando Melo, quien da cuenta de la saludable dieta que llevaban los indígenas antes de la conquista española, producto de la gran variedad de cultivos que poseían, de su despensa natural y de las sostenibles prácticas de producción que se vieron afectadas por las prácticas de explotación y los tipos de cultivos traídos desde Europa. Este capítulo permite una reflexión desde el punto de vista nutricional y social, sobre lo poco que ganaron las comunidades nativas con este mestizaje culinario, aunque ampliaran su horizonte de sabores y técnicas de preparación.
Cocinando el pasado vislumbrando el futuro
La antropóloga y arqueóloga Elizabeth Ramos Roca con la afirmación “Cocinar nos sigue haciendo humanos”, sumerge al lector en un texto que narra desde el uso del fuego para cocinar y las consecuencias positivas de esta acción, que incluso incidió en el desarrollo habilidades cognitivas y la conformación de redes más complejas, hasta el uso de las materias animales y vegetales. Comenta también las estrategias de extracción de los componentes nutricionales utilizados en las sociedades de esta época y al final reflexiona sobre lo poco que se ha indagado acerca de la dimensión social de la cocina.
Origami criollo. Sabor y belleza de la cocina en hoja
En este capítulo el antropólogo, escritor e investigador Julián Estrada Ochoa va más allá de la producción de los alimentos y se centra en la creatividad e ingenio para la construcción de herramientas y accesorios funcionales que complementan el ejercicio culinario. Estrada Ochoa habla de la artesanía culinaria especialmente la cocina en hoja, procedimiento de origen precolombino utilizado en diferentes cocinas del mundo y que en Colombia cuenta con una riqueza de envoltorios con marcadas diferencias y características en su utilización. El texto incluye un inventario de preparaciones originales y hace especial hincapié en el carácter estético, practico e identitario de esta forma de cocinar y servir los alimentos.
Tradición e innovación culinaria en Colombia: una tensión productiva
Para la doctora en antropología sociocultural Juliana Duque la cultura sucede entre el pasado y el presente en una latente tensión que también hace parte del mundo culinario, principalmente en la gastronomía contemporánea que tiene el gran reto de conciliar el interés por preservar las tradiciones culinarias con los innovadores estándares globales. En el texto, Duque Mahecha encuentra puntos medios que permiten conciliar lo propio con lo nuevo, así mismo reflexiona sobre el acto de comer como una forma de nutrir el cuerpo, a la vez que como acto cultural de comunicación y símbolo de identidad.
Alimentación y cocina en la península de La Guajira: una aproximación histórica
Para este capítulo el doctor en antropología Wieldler Guerra Curvelo por medio de una sistemática revisión de documentos coloniales y republicanos de la península de la Guajira expone como la cultura alimentaria es un lente que posibilita el análisis del orden de una sociedad, sus cambios históricos, los intercambios regionales, relaciones de poder y las tensiones políticas, en su texto da cuenta de cómo se formó la heterogénea cocina de la Guajira y como su proceso evolutivo está asociado al territorio, por ende su carácter cambiante y sus mixturas son reflejo de aspectos rituales y sensoriales.
Recetas tradicionales con sabor colombiano
Para finalizar este número, el sociólogo Enrique Sánchez Gutiérrez hace una reflexión sobre la riqueza de la tradicional cocina colombiana y expone algunas recetas provenientes de diversas regiones y que se pueden considerar emblemáticas ya que provienen de fuentes y recetarios confiables previamente probados. En su texto Sánchez Gutiérrez ánima al lector a preparar estos populares platillos que hacen parte de la identidad nacional. Así mimo expone que la variedad de la cocina y la comida están algunas de las mejores expresiones de la diversidad biológica y cultural de cada territorio.
