La alimentación de los pobladores de la ribera del río Magdalena vista por los cronistas europeos

El Banco de la República desarrolla un proyecto nacional en torno al río, de entre las múltiples aristas que se pueden abordar, en esta edición intentamos acercarnos a un aspecto de la vida cotidiana de los pobladores de la ribera del  río Grande: la alimentación, de la que dan cuenta relatos de viajeros europeos, con una profusa bibliografía en la que se detallan los alimentos y sus preparaciones, incluso, de los que no fueron del todo bien recibidos por los visitantes, como lo narran algunas de las noticias de los cronistas en las que destacan los víveres traídos desde Europa y que, desde entonces, fueron incorporados a la dieta de los ribereños; sobre este tema, destacamos algunos ejemplares que reposan en la Biblioteca.

En su Viaje por la República de Colombia en 1823 (Imprenta Nacional, Bogotá, 1944, 918.6 M65t1), Gaspard Théodore Mollien (1796-1872), diplomático y explorador francés, narra su recorrido por distintos pueblos circundantes al río Magdalena, describe los usos y costumbres de los ribereños, como su hábito de beber guarapo: “jarabe de azúcar fermentada, comían trozos de carne ahumada y mantenían una cesta llena de granos de maíz”. Cuenta que en una mina de Chocontá “los peones reciben dos raciones de mazamorra (maíz cocido). Y que en la costa les dan además el doble más una libra de carne por día”. Describe que “los víveres eran entonces caros y pocos; la gente se alimentaba casi exclusivamente de los productos del suelo”.

Sobre los momposinos no es poca su descripción:

Mompós es un viejo pueblo con las ruinas de una antigua catedral. Aquí les compramos a unas mujeres nativas que subieron al barco dulces, mermelada de guayaba y limones conservados en almíbar.

Aunque en la cuenca del Magdalena, desde siempre, la yuca se ha preparado de innumerables formas, es singular que en Mompós y algunos lugares de la costa Atlántica se prepare cazabe, propio de regiones más allá de la cuenca del Magdalena como sectores de la Orinoquia y Amazonia. Continuamos con la descripción de Mollien:

el género de vida del Momposina difiere poco del que han adoptado los demás habitantes de las tierras calientes de América del Sur. Todas las clases sociales tienen una marcada predilección por los licores fuertes, pero a pesar de esto el momposino no bebe más que agua en las comidas. Se come mucha carne de cerdo; la pasión por ese animal inmundo es tal, que muchas mujeres los crían y los llevan con ellas como si fueran pequeños perros. 

Una docena de gallinas constituye su corral; ¡feliz si puede aumentar esos huéspedes con una vaca o por lo menos con un cerdo! Pocas veces ve satisfecha esa ambición; de modo que no vive más que de plátanos, de peces y en ocasiones de caza. Dos o tres perros de caza y unos cuantos gatos devoran los restos de su mesa frugal. Esos ribereños suelen poseer un cilindro para hacer el guarapo; […] se le tendrá por hombre previsor y ecónomo si tiene algunos trozos de carne ahumada y alguna cena llena de granos de maíz. 

En el barco hay un buen número de protocolos a la hora de las comidas: nadie puede sentarse a la mesa antes que el capitán, y nadie puede levantarse hasta que él haga una señal. Y si alguien quiere hacerlo antes tiene que decirle a todos los presentes ‘con su permiso’. Las comidas son servidas muy deprisa por jóvenes indígenas descalzos, que a decir verdad eran menos malos de lo que hubiera podido esperarse. Eran sólo dos comidas al día más el café que servían apenas amanecía. La tarifa de las comidas era igual en cada caso para sopa, carne y vegetales más un ‘dulce’ que usualmente consistía en alguna fruta, higos, o casquitos de guayabas en almíbar, servidos con café o chocolate y queso. Pero no había ni mantequilla fresca ni leche. Mientras que el ajo era aplicado a casi todos los platos que servían además de ser teñidos con achiote. Los vegetales eran el arroz, las papas, la yuca, plátanos (hervido y frito), el ñame, que es enteramente distinto a la patata dulce que nosotros conocemos y llamamos como ñame. La carne es servida siempre en porciones delgadas ya sea frita o guisada. Asada o en rollitos, o de cualquier otra manera parece completamente desconocida. Parece que el clima y el barco no permiten hacer un asado. Un día fui testigo de cómo se preparaba la carne del día. La vaca era sacrificada muy rápidamente y desollada y la carne era retirada en grandes porciones hasta dejar el hueso puro. Luego era adelgazada y llevada a la cubierta superior donde era expuesta al sol y convertida en una especie de suela de cuero que llamaban ‘tasajo’, y que antes de cocinar hidrataban y aporreaban para suavizar. Por otro lado, los intestinos, la cabeza y los huesos de la res eran arrojados al bongo donde viajaba el resto de la tripulación que lo comía todo bien condimentado, incluido también el ternero de vientre del pobre animal. El hielo que se llevaba en el viaje solo duraba cuatro días, pero el agua filtrada del río era la que se usaba para beber en el barco y era bastante buena. 

Mollien también detalla los alimentos que se encontró en Morales y Badillo: “banano (fruta predilecta, se cuece: madura es azucarada y asada resulta muy sabrosa), caña de azúcar, cacaos, piñas, papayas, pimientos y unas cuantas flores para adornar la cabeza de las mujeres…”.

Hay información sobre la alimentación en Cartagena en la Relación histórica del viaje a la América meridional (vol. 1, 1718, 918 U55r) de Jorge Juan y Santacilia y Antonio de Ulloa: 

Es muy abundante en pescados la bahía: hay los de varias especies; tienen buen gusto, y son saludables: los más comunes son sábalos, cuyo gusto no es muy delicado, tortugas gran cantidad, muy grandes, y de buen sabor, y otros. Pueblanla monstruosos tiburones, y son perjudiciales a la gente de mar, pues acometen a los hombres estando en el agua y se los comen […] El bollo que hacen del maíz, no tiene alguna semejanza al pan de trigo, ni en figura, ni en color, o gusto; su hechura es como un bollo, el color blanco, y el gusto insípido. El modo, con que lo hacen, es poner en remojo el maíz, y después lo muelen en piedras como el cacao; à que se sigue el volverlo a poner en bateas grandes de agua, donde a fuerza de lavarlo, y mudárseles, lo limpian del pellejo, ò cascarilla, hasta que quede puro: entonces lo convierten en pasta volviéndolo a moler y con esta hacer los bollos, que, envueltos en hojas de plátano, o de bijagua, ponen a cocer en ollas de agua. 

De otra parte, en Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales (edición de Casa Editorial de Medardo Rivas, Bogotá, 1882-1892, 980 S45n), fray Pedro Simón, llegó al Nuevo Reino de Granada en 1604, en “Camino a los llanos orientales”, cuenta que los pescados del río Magdalena en Mariquita son conservados en sal que obtienen por el intercambio de productos con los muiscas (a los que llama pueblos de la sal):

Que cierto pescado que se coge en el río Grande que por otro nombre llaman bagre, que en más común vocablo se llama panche, que es el que abunda toda la tierra fría y caliente, por ser grande suma de ello lo que se recoge en este río, en especial en las pesquerías que se llaman de Purnio, términos de la ciudad de Mariquita... que salándolo y secándolo al sol [...] se lleva a todas partes {…] Hallaron también los soldados algunas labranzas de maní, que es una hierba de tierras calientes que se levanta poco a poco, más largas que las de los garbanzos, muy ásperas por fuera, y dentro tiene cada una dos o tres granos […] tostándolo es de muy buen sabor, aunque si se come mucho solo o sin otro beneficio, da dolores de cabeza, pero por falta de otra mejor vianda, aquella les mata el hambre.

El cronista franciscano fray Juan de Santa Gertrudis relató sus correrías misioneras por Colombia, Ecuador y Perú entre 1757 y 1767. Este relato fue publicado en Maravillas de la naturaleza (Empresa Nacional de Publicaciones, Bogotá, 1956, 918.6 J81m), destacamos lo referente a su recorrido por el norte del país, en el que vio preparar los huevos de tortuga: “Fritos y asados se comen, y asados guardados al humo se conservan todo el año, y quitándoles la cascarita, mixturados con miel es rica comida. Los bogadores los medio vacían y metiendo dentro del anzuelo alados al cordel con ello cogen el pescado”. Mientras que el norteamericano John Stewart, en su libro Bogotá 1836-37, describe a los bogas en el momento de su comida diaria: “…una inmensa olla de arcilla roja se coloca caliente, humeante, en medio del salvaje grupo…estando en cuclillas, a proa, cada uno con una totuma y una cuchara de palo con la que va sacando el revoltijo de arroz hervido, de plátanos, y de trozos de carne de res en tasajos […]. Después de comer bebían agua del río”. 

Muy interesantes resultan los ocho tomos de Historia de la cultura material en la América equinoccial. Alimentación y alimentos costumbres higiénicas (Instituto Caro y Cuervo, Bogotá, 1990-1993, 301.298 P17h) de Víctor Manuel Patiño (1912-2001), en el primer tomo “Alimentación y alimentos”, hace referencia a la alimentación de los bogas y remeros que describe Juan Friede: “en las ordenanzas que en Cartagena dictó en 1560 Melchor Pérez de Arteaga para el servicio de navegación del Magdalena, se dispuso a los indios bogas se les diera como ración maíz y tasajos de manatí” (Friede, 1975, IV, 118) e Isaac Holton señala: “En los buques que hacían la navegación del Magdalena a mediados del siglo XIX, se servía a los pasajeros arroz, y a los bogas, plátano (Holton,1857, 56-57)”.

El coronel, diplomático y viajero inglés John Potter Hamilton llegó a Bogotá en 1824 como Jefe Comisario de Inglaterra, en Viajes por el interior de las provincias de Colombia (2 vols., Imprenta del Banco de la República, Bogotá, 1955, 918.6 H15v), relata que “el mercado de Mompox es bueno, se puede conseguir carne abundante y fresca, gran variedad de pescado, frutas y legumbres, las toronjas y piñas son muy buenas… vimos gran cantidad de patos y gansos silvestres […] Tomamos una bebida fresca muy agradable llamada guarapo”, Hamilton, además, resalta que en Honda degustó un platillo muy similar a la olla podrida española: “El primer plato fue olla podrida, seguido de otros veinte platos más hasta que me sentí completamente asfixiado por los deliciosos olores”.

De gran interés es la bibliografía sobre los aportes del “nuevo” al “viejo” mundo. Es el caso de Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo XVI) hasta la República (siglo XIX) a la luz de los escritos de algunos cronistas y viajeros, compilado por Carlos Humberto Illera (Ministerio de Cultura, Bogotá, 2012, 641.5986 N83a), en el que recopila extractos de las crónicas de fray Pedro Simón (1574-1630), fray Juan de Santa Gertrudis (1724-1799) y John Potter Hamilton (c 1777-1873), entre otros, quienes manifiestan su asombro por los alimentos y sus preparaciones.

Y sobre las penurias que pasaron los europeos en sus incursiones por tierras americanas y que generaron la incorporación de alimentos foráneos a la dieta de los habitantes de lo que hoy es Colombia, sobresale una referencia de Miguel Cané, funcionario argentino que llegó a nuestro país a mediados del siglo XIX en sus Notas de viaje sobre Venezuela y Colombia, publicado por la Editorial La Luz, de Bogotá en 1907 (918.6 C15n): “La comida que se sirve en esos vapores es muy mala para un colombiano, pero para un extranjero es realmente insoportable. En primer lugar, se sirve todo a un tiempo, inclusive la sopa; esto es, un plato de carne generalmente salada, y cuando es fresca, dura como la piel de un hipopótamo, una fuente de lentejas ó frijoles, y plátanos, cocidos, asados, fritos, en rebanadas”. Por su parte, Carlos Augusto Gosselman en Viaje por Colombia. 1825-1826 (versión castellana de Ann Christien Pereira, Departamento Editorial del Banco de la República, Bogotá, 1981, 918.6 G67v) lo corrobora al afirmar: “entre otras cosas era preciso proveerse de carne salada, plátanos, arroz, chocolate, ron y vino […] el agua del Magdalena difícilmente puede tomarse sin mezclarla con ellos. Hay que llevar también aguardiente para los bogas”. 

Se destacan también las compilaciones de Juan Friede (1901-1990), austriaco nacionalizado en Colombia, producto de sus estudios sobre los pueblos indígenas del suroccidente colombiano. En Fuentes documentales para la historia del Nuevo Reino de Granada: desde la instalación de la Real Audiencia en Santafé (Editorial Andes, Bogotá, 1975, 986.02 F74f) que recopila la documentación correspondiente a los primeros tres años del gobierno de la Real Audiencia desde 1550, seleccionada en el Archivo General de Indias de Sevilla, encontramos: “los forasteros que por aquí llegaban pasaban gran necesidad de comida, y por esta causa y por ocuparlos en algo, he puéstoles condiciones en sus repartimientos que tengan labranzas de maíz y conucos para hacer cazabi, que es el pan de esta tierra” (Audiencia de Santa Fe, legajo 16). Además de Documentos inéditos para la historia de Colombia, obra compuesta por diez tomos, en los que Juan Friede nos da a conocer la visión de los españoles sobre lo que sería su alimentación en la Colombia del siglo XVI (Academia Colombiana de Historia, Bogotá, 1955-1960, 986 D62a2); en el volumen 1 sobresale el acuerdo entre García de Lerma y el portugués Sebastián Bello, que consistió en llevar a Santa Marta veinticinco hombres portugueses con sus mujeres y veinticinco solteros, dicho acuerdo especificaba los productos que traerían al Nuevo Reino de Granada:

Otro sí, que yo, el dicho Sebastián Bello Cabrera, sea obligado y me obligo de llevar, los cuales han de ir por pobladores de la dicha tierra, llevarán simiente de trigo y centeno y cebada y pastel y otras muchas cosas que se creyeron que pueden dar y criar fruto en la tierra, y oficiales de albañiles, carpinteros y herreros y de otros oficios y todas las otras cosas que tienen necesarias para la población perpetua de la dicha tierra.

En Comentarios a la cocina precolombina, de la mesa europea al fogón amerindio (Ministerio de Cultura, Bogotá, 2012, 641.5 R64c), Lucía Rojas de Perdomo hace referencia al relato de Lucas Fernández de Piedrahita sobre la incorporación del ganado en la provincia de Vélez: “las penalidades de los expedicionarios fueron tantas que al llegar a Vélez solo tenían ‘30 caballos y el ganado menos’; de todas formas así entró el primer ganado al interior y el otro que quedó disperso por el camino, luego proliferó y se convirtió en el abundante ganado cimarrón que deambulaba libremente por las riberas del río Magdalena, maltratando las sementeras de los indígenas”. Si se quiere profundizar en las noticias de Fernández de Piedrahita, se puede consultar Historia general de las conquistas del Nuevo Reino de Granada (edición hecha sobre la de Amberes de 1688, Imprenta de Medardo Rivas, Bogotá, 1881, 986 F37h4), también está disponible de forma virtual: https://babel.banrepcultural.org/digital/collection/p17054coll10/id/3164/ 

Asimismo, Ernesto Restrepo Tirado, en su libro Historia de la provincia de Santa Marta (Imprenta Nacional de Colombia, Bogotá 1975, 986.151 R37h2), hace referencia a los cultivos y ganados: “y haríades y pondríades [harás y pondrás] en ella granjerías e crianzas, y de presente poníades [poned] en la dicha tierra doscientas vacas e trecientos puercos, e veinte y cinco yeguas y otros animales de cría que vos pusiedes, y con ello procuradíades [procurareis] de poblar mucho de la dicha provincia e puerto”. Y menciona que el rey autorizó a la Audiencia de Santo Domingo para que dieran a Bastidas: “Sesenta bestias, caballos e yeguas. Bastidas entró al continente procedente de Santo Domingo, en donde gozaba de cierta holgura económica por las tierras que poseía y en donde tenía cultivos, ganado porcino, caballar y vacuno. Además, estaba acompañado por su esposa y sus hijos”.

Asimismo, recomendamos las investigaciones de Lucía Rojas de Perdomo: Cocina prehispánica: historia de la cocina (Voluntad, Bogotá, 1994, 641.09 R64c), un inventario de alimentos y sus preparaciones de las culturas de nuestro continente antes de la llegada de los europeos; y Aportes alimenticios del Viejo al Nuevo Mundo: historia de la cocina (Voluntad, Bogotá, 1993, 641.09 R64a) que hace referencia al “equipaje de los conquistadores” en el que por supuesto viajaba también su cocina.

Hasta aquí este abrebocas, en próximas ediciones compartiremos sobre otros asuntos del río de la Patria.

*Artículo tomado de El Ratón, revista de la Biblioteca Luis Ángel Arango. N°276. Julio 2023