El maravilloso mundo de las especias en las colecciones de la BLAA

“[…] los grandes sucesos históricos ligados al suministro de especias a Europa surgieron de una demanda de los sentidos, el corazón y el valor de la humanidad; de los turbios reinos del gusto y la creencia. Todos los grandes acontecimientos y las tragedias inspirados por las especias, todas las guerras, los viajes, el heroísmo, la violencia y la futilidad tuvieron su intangible origen en las emociones de las personas, en sus sentimientos, en sus impresiones y en su actitud ante las especias. La existencia misma del comercio de especias, los viajes de Colón en busca de las fantasmales especias de las Américas, el descubrimiento por parte de los arqueólogos de semillas de clavo con cuatro mil años de antigüedad en el desierto sirio, son acontecimientos sobre los que los historiadores y los arqueólogos pueden seguir debatiendo incesantemente de un modo cada vez más sofisticado y elaborado. Y aun así es fácil pasar por alto la pregunta de la que derivan todas las demás: ¿por qué existió el comercio? Todo brotó del deseo”. Jack Turner, Historia de una tentación, Editorial Acantilado, 2018.

Desde la antigüedad las especias han formado parte de todo tipo de preparaciones, además de utilizarse para realzar el sabor de los alimentos, conservarlos y aromatizarlos, durante siglos, se les ha dado usos cosméticos, medicinales, místicos, comerciales y políticos. Su búsqueda alentó viajes trasatlánticos en expediciones jamás imaginadas y hasta propiciaron contiendas bélicas. En épocas remotas, algunas llegaron a costar su peso en oro, y fue necesario establecer rutas marítimas y terrestres para su comercialización.

Estas maravillosas sustancias han estado presentes por siglos, al conocerlas se puede rastrear la historia de los pueblos, sus culturas, sus rutas. Un antiguo mito de los asirios resalta el uso del ajonjolí, ellos preparaban un vino a base de esta especia y fue bebido por los dioses la noche anterior a que crearan la tierra. Semillas de sésamo o ajonjolí fueron encontradas en la tumba de Tutankamón (s. XIV a. C.), en la de Ramsés III (s. XIII a. C.) apareció un fresco que representa la adición de sésamo al pan. Asimismo, aparece nombrado en el papiro de Ebers y se sabe que el aceite de las semillas tenía diversos usos además de culinario, como combustible para las lámparas y en la elaboración de ungüentos. Los tampones de tinta china de hace cinco mil años se elaboraban con el hollín de las semillas de sésamo. En Roma, Dioscórides consideraba que las semillas de sésamo al ser aplicadas en forma de emplasto resolvían los humores congelados sobre los nervios y sanaban las contusiones y abscesos de oídos.

Las especias fueron llevadas a través del camino dorado de Samarcanda, una ruta extensa comercial en la que caravanas de burros y camellos recorrían los desiertos de Asia del sur y Medio Oriente. Por siglos, los árabes controlaron esta ruta e hicieron fortunas como intermediarios, comerciando productos locales, además de los provenientes de África y las especias del Lejano Oriente. Hoy en día, Samarcanda (Uzbekistán), la ciudad de Tamerlán, es un importante núcleo comercial con un popular mercado de especias, formó parte de la Ruta de la Seda que conectó Asia y Europa por siglos, a través de la cual se comerciaban no solo la seda China, sino también especias, piedras preciosas y otras mercaderías. El camino dorado de Samarcanda se conectaba con otras rutas como la Ruta del Incienso que partía del sur de la península arábica y la Ruta de las Especias. Los egipcios fueron los primeros en buscar la ruta hacia Oriente, no obstante, fueron los fenicios los que establecieron la Ruta de las Especias y los primeros en constituir un mercado de especias. Esta Ruta recorría el sudeste asiático y durante mucho tiempo tuvieron el monopolio de este comercio, puesto que eran los únicos que conocían la procedencia exacta de las especias y no compartían el secreto con nadie. La biblioteca cuenta con “La sal y las especias”, volumen 6 de Historia natural y moral de los alimentos (Histoire naturelleet morale de la nourriture) de Maguelonne Toussaint-Samat, Alianza Editorial, Madrid, 1991, 641.09 T68h y La ruta de las especias de Sheldon Greenberg, Elisabeth Lambert Ortiz Ediciones del Serbal, Barcelona 1991, 641.338 G73r.

En China crecen con abundancia el jengibre, la casia, la cúrcuma y el anís. El emperador Shen-Nung que vivió en el año 2800 a. C., fundador de la medicina china, escribió un tratado sobre la medicina a base de plantas —sobre el que hicimos referencia en una edición anterior— y celebraba con regularidad mercados de especias. La India era la patria de la pimienta, la más buscada de las especias, así como del pimiento picante, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma, el cilantro, el comino y el sésamo. Sri Lanka producía canela y las Indias Orientales clavo, nuez moscada y macis, esta última es la cobertura carnosa de la semilla del árbol de la nuez moscada (Myristica fragans), es llamada, “flor de moscada”, “flor de nuez moscada” y “flor de macis”. Llegó a ser más apreciada que la propia nuez moscada.

Entre 3000 a. C. y 200 a. C., fueron los árabes quienes las comerciaron, para el 950 a. C., se hicieron con su monopolio, se cuidaban de no mencionar que eran originarias de India, China y que también las compraban a mercaderes de la isla de Java (Indonesia). El libro de Ezequiel del Antiguo Testamento de la Biblia relata: “los comerciantes de Sheba y Raamah comerciaron contigo; ellos cambiaron tus objetos por lo mejor de todas las clases de especias, todas las piedras preciosas y oro”. Los egipcios quemaban mirra, incienso y bedelio para ahuyentar a los malos espíritus y calmar a los dioses. También las usaban en el proceso de embalsamiento que consistía en la extracción del cerebro y vísceras que eran reemplazados por sustancias aromáticas como casia y canela. Los persas, durante el reinado de Darío distribuyeron especias desde China e India. También los griegos, hicieron uso de especias; alrededor del año 400 a. C., los antiguos griegos las denominaron “aromas”, Hipócrates, realizó un inventario de más de cuatrocientas medicinas a base de especias y hierbas, la mitad de las cuales todavía se utilizan en la actualidad.

Los romanos, entre 200 a. C. a 1200 d. C. navegan de Egipto a India aprovechando la época de los monzones (partían en abril y regresaban en octubre) para aligerar el viaje en su comercio de especias que solo estaban disponibles para las clases altas, pues eran valoradas como oro. En el año 65 d. C., quemaron el suministro de canela de un año durante el funeral de la esposa de Nerón. Desde el Cairo se trasladaban las especias para Alejandría donde eran compradas por los venecianos y genoveses. En el siglo XI, la vida de un hombre equivalía a un saco de pimienta. El veneciano Marco Polo partió a recorrer Asia, uno de sus relatos recogidos en el Libro de las maravillas, hace referencia a las codiciadas especias:

“De la isla de Java. Cuando se parte de Ciamba, entre Mediodía y Sudoeste, a 1.500 millas se llega a una isla llamada Java. Según los navegantes, es la isla mayor que hay en el mundo, y tiene más de tres millas de costa. Pertenece a un gran rey y los habitantes son idólatras y no pagan tributo a nadie. Esta isla es de mucha riqueza. Tienen pimienta, nuez moscada y galanga, azufaifas y clavos y toda clase de especias, muy raras. A ella vienen de todas partes un sinnúmero de naves y mercaderes, que compran toda clase de mercancías y hacen grandes negocios. Hay, por tanto, grandes tesoros en ella. Y os digo que el Gran Khan no pudo tomarla, por la travesía peligrosa y el largo camino que lleva a ella”. Libro de las maravillas de Marco Polo, Ediciones Generales Anaya, Madrid, 1984, 915 P65l1.

Durante la Edad Media, se denominaba “especia” a toda sustancia de origen natural, como los condimentos, semillas, hierbas medicinales o ciertas secreciones animales que se empezaron a usar en perfumería como el almizcle proveniente de una glándula situada entre los genitales y el ombligo del ciervo almizclero. En esta etapa fue popular el uso de sustancias valiosas para aromatizar espacios como el incienso, la mirra, el bálsamo y el sándalo. Entre los siglos XV al XVII, se suceden guerras para controlar el comercio de especias, España, Portugal, Inglaterra y Holanda pelearon por su control. Los comerciantes portugueses llegaron al Este navegando hacia el Sur alrededor de África y a través del océano Índico. Sus rivales españoles buscaron otra ruta hacia las regiones productoras de especias. El explorador portugués Vasco de Gama navegó alrededor del Cabo de la Buena Esperanza en África, para llegar a Calcuta (India), recogió pimienta, canela, jengibre y joyas. Recomendamos Lo que vino de oriente, las especias y la imaginación medieval de Paul Freedman, Universidad de Valencia, Valencia 2010, 641.3383 F73l.

En 1492, Cristóbal Colón llegó a América mientras buscaba una ruta occidental directa a las islas de las especias, de América, llevó especias como pimienta gorda, vainilla, pimientos rojos, entre otros, así, España entró al comercio de especias con Fernando de Magallanes, quien se propuso llegar a la Especiería (islas Molucas) por el Oeste, en una ruta alternativa a la establecida por los portugueses bordeando África, idea que fue aprobada por Carlos I, rey de Castilla. Magallanes contó con el cosmógrafo de Lisboa Ruy Falero, cuyos conocimientos fueron cruciales para terminar de dar forma al proyecto. Carlos I encomendó a Magallanes continuar la exploración de la costa sudamericana en busca de un paso por mar hacia el Oeste que permitiera avanzar hacia las verdaderas Indias orientales y una vez se descubriera ese paso, la expedición se debería dirigir a las islas de la Especiería, o islas Molucas en las que se producían las muy cotizadas especias. Se debía evitar incumplir el Tratado de Tordesillas, firmado entre España y Portugal tras el descubrimiento de América, que establecía una línea de demarcación en el Atlántico que separaba lo correspondiente a Portugal (al Este) y a España (al Oeste). A pesar de que Magallanes murió en Filipinas dos años después y de que cuatro o cinco barcos de la expedición se perdieron, el Victoria regresó a España con suficientes especias para pagar la expedición entera. No obstante, España centró sus esfuerzos en la obtención del oro inca y vendió sus derechos de las islas de las Especias a Juan III de Portugal. En la BLAA reposa un ejemplar del Primer viaje alrededor del mundo (1519-1522) de Magallanes-Elcano en el que Antonio Pigafetta relata la expedición Magallanes-Elcano que completó por primera vez la circunnavegación del planeta, son dos volúmenes, edición de 750 ejemplares numerados, ejemplar núm. 639. Primer volumen: Primer viaje alrededor del mundo (1519-1522) de Magallanes-Elcano por Antonio Pigafetta, edición de lujo, Torreblanca Impresores, Madrid, 2007. Ejemplar 639. Segundo volumen: Derrotero del viaje de Magallanes-Elcano. Desde el cabo de San Agustín, en el Brasil, hasta el regreso a España de la Nao Victoria, escrito por Francisco Albo, con una carta de Juan Sebastián de Elcano al emperador Carlos V. Edición facsimilar, contiene la lista de los supervivientes del primer viaje alrededor del mundo (Sala de Libros Raros y Manuscritos, 910.41 P44p).

Con la caída de Constantinopla en 1453 se perdió una de las principales rutas terrestres para la entrada de las especias en Europa. Ese fue un motivo adicional para que los mercaderes europeos buscaran su propio acceso a las rutas comerciales de las especias. Entre 1577 y 1580, el inglés Francis Drake (c 1540-1596) realizó su vuelta al mundo incluyendo una parada en las islas de las Especias para hacerse con un cargamento de clavo. Los primeros en representar una amenaza real para los portugueses fueron los holandeses, que desde 1596 atacaron sus fuertes, hasta que, a principios del siglo XVI, se hicieron con el control directo de las islas de las Especias, capturaron Malacca (1641), Colombo (1656) y Cochin (1663), tomaron el control de la navegación y del comercio en Europa del norte, Holanda controló incluso el comercio de la canela de Ceilán. En 1663 establecieron derechos exclusivos de comercio en los puertos de la pimienta a lo largo de la costa Malabar de la India occidental y las islas indonesias. Al caer los precios de las especias, decidieron quemar árboles de canela y clavo, pusieron la nuez moscada en “leche de lima”, para que sus rivales no pudieran comprar las semillas. Para 1600, Isabel I escrituró la Compañía Británica de India Oriental y comenzó a tomar control en India. Por su parte, los persas conquistaron Ormuz en 1622 y los marathas hindús lograban grandes victorias en el sur de India, amenazando los asentamientos portugueses en la zona. En 1780 los holandeses y los ingleses pelearon por el comercio de especias, en 1799 los holandeses perdieron todos los centros del comercio de especias y la Compañía Holandesa de India Oriental cerró. El interés por el comercio de especias tan solo fue reemplazado por el denominado comercio triangular —producciones de materias primas americanas, producciones de manufacturas europeas y provisión de personas esclavizadas capturadas en África—. Se puede profundizar sobre la historia del comercio de especias en Historia de las especias, el comercio que marcó el devenir de la humanidad de Román Hereter, Editorial Almuzara, España, 2021, 641.3383 H37h.

En la actualidad, estas indispensables sustancias, también están en peligro por la crisis ambiental que afecta el planeta, se estima que cada año se extinguen al menos dos especies, como ocurrió con el silfio, originaria de la antigua ciudad griega de Cirene en la actual Libia, de raíces robustas, hojas chatas, pequeñas flores amarillas y savia de agradable olor, todas sus partes eran aprovechadas en múltiples preparaciones culinarias, medicinales y cosméticos, esta planta llegó a valer su peso en oro. Plinio el Viejo recomendaba su uso en casos de mordidas de perros salvajes, consistía en frotar en el área afectada, aunque advertía evitarlo en caso de padecer de caries. También fue usado como anticonceptivo. Los romanos querían tanto a la hierba, que la mencionaron en poemas y canciones, así como en importantes trabajos literarios. Por siglos, los reyes locales mantuvieron el monopolio de la planta, que convirtió a Cirene —hoy la libia Shahhat— en la ciudad más rica de África. Antes de dársela a los romanos, los griegos la pusieron incluso en sus monedas. El mismo Julio César llegó al extremo de almacenar 450 kilos de la planta junto con el oro en los tesoros imperiales de Roma. Los pequeños brotes de esta especie se valoraban al mismo precio que la plata. Pero solo siete siglos después de que creciera por primera vez a lo largo de la costa de Cirenaica, en la actual Libia, a causa de una lluvia negra, en el año 638 a. C., el silfio desapareció. Según Plinio el Viejo, en Historia natural del siglo I d. C., “Solo se ha encontrado un tallo” que fue obsequiado al emperador Nerón, entre los años 64 al 68 de nuestra era.

En una próxima edición profundizaremos sobre las plantas extintas, por ahora, destacamos algunas especias que aún podemos disfrutar:

Azafrán: son los estigmas —la parte femenina— de una bellísima flor, también llamada “oro rojo”, es la especia más costosa porque su proceso de producción es totalmente manual. Posee propiedades tónicas, sedantes, antiespasmódicas, expectorantes y algo narcóticas. El libro La ruta de las especias explica su posible origen:

“en Cicilia, la parte sur de la actual Turquía, en una vieja localidad llamada Corycus […] los fenicios eran tan adictos al azafrán que lo tomaban allá donde fuera […] Los crocos crecían en abundancia en lo que entonces era la patria fenicia y hoy es Siria y Líbano […] En la actualidad, el azafrán se emplea en la cocina mongola del norte de la India, pero la influencia, y quizá la propia especia, vino de Persia o Irán. Allí se produjo uno de los grandes acontecimientos de la historia de la alimentación: el encuentro del azafrán con el arroz”. 

El azafrán ha sido cultivado durante siglos por bereberes marroquíes, todavía existen almacenes construidos en las rocas de las montañas de Marruecos que desde la antigüedad han servido para preservar el azafrán, miel y objetos de valor. El bulbo de azafrán fue llevado a España por los moros en el siglo X a través de Gibraltar, ellos lo cultivaron en La Mancha, capital europea de esta especia. El azafrán español se recoge, se tuesta y se guarda. Fue usado en los templos del antiguo Egipto, el azafrán cultivado en el delta del Nilo gozaba de propiedades cosméticas, cuentan que la misma Cleopatra acostumbraba a usarlo en sus baños. Alejandro Magno, uno de los más grandes conquistadores de la civilización antigua, enseñó a sus soldados a curarse con agua y azafrán para acelerar la cicatrización y al regreso de Macedonia, fue quien lo usó en la paella, logró que se popularizara su uso en Turquía, donde se fundó Safranbolu (ciudad del azafrán). En Irán, lo extienden en lonas al sol y posteriormente lo tuestan para aportarle más sabor. Recomendamos consultar los libros Historia del azafrán, la flor del amanecer de Jesús Ávila Granados (Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona, 1999, 584.24 A94h) y Leyendas del azafrán, la vida errante de la especia más seductora del mundo de Pat Willard, Debate, Barcelona, 2008, 584.38 W45l.

Vainilla (Vainilla planifolia), en lengua totonaca corresponde a Xanath (“flor recóndita”), en náhuatl “Tlilxóchitl” (“flor negra”). Esta orquídea se encuentra en las regiones tropicales de América y Asia. Es aromática, estimulante, digestiva, excitante, favorece la menstruación, es digestiva y antiespasmódica, muy útil para estimular a los enfermos y convalecientes. Impide que los preparados se enrancien. La vainilla representó un papel fundamental en la vida cotidiana de los totonacos de Papantla, norte de Veracruz (México), formó parte de su visión del mundo, por tanto, estaba presente en sus rituales y relaciones comerciales. Fue muy popular en toda Mesoamérica.

Los totonacos esperaban a que la orquídea fuera polinizada naturalmente y diera su fruto, pues solo entonces podían recolectar las vainas, las exponían al sol sobre lienzos para que se secaran, cuando estaban lo suficientemente calientes, las cubrían con mantas para “hacerlas sudar” y adquirieran una textura rugosa y el color carmelita oscuro que la caracteriza y que es lo que se conoce como “beneficiado”, al mismo tiempo se oficiaban algunos rituales y ofrendas como agradecimiento al señor del monte: Kiwikgolo. Cuando el Totonacapán fue sometido por los aztecas, uno de los tributos que más se le exigió fue la vainilla, ya que con ella agregaban sabor a diversos alimentos y bebidas, principalmente al chocolate. Recibió el nombre de “vainilla” por los españoles, debido a que sus frutos, de entre 15 y 30 cm de largo, se parecen a las vainas de las espadas.  En Papantla hay una escultura con un texto del poeta nacido en esa ciudad José de Jesús Núñez y Domínguez (1887-1959) en el que relata la leyenda de la vainilla:

“En tiempos del rey Teniztle, tercero de la dinastía totonaca, una de sus esposas dio a luz a una niña a quien pusieron de nombre Tzacopontziza (Lucero del Alba) que por su singular hermosura fue consagrada al culto de la diosa Tonacayohua, cuidadora de la siembra, el pan y los alimentos. Pero un príncipe llamado Zkatan-Oxga (joven venado) se prendó de ella a pesar de que sabía que tal sacrilegio estaba penado con la muerte. Un día que Lucero del Alba salió del templo la raptó huyendo con ella a la montaña. En su camino un monstruo los envolvió en oleadas de fuego obligándolos a retroceder a donde los sacerdotes los esperaban airados y antes de que Zkatan-Oxga pudiera hablar fue degollado, corriendo la misma suerte la princesa. Siendo después arrojados sus corazones en el ara de la diosa. Allí, en la hierba, al secarse de su sangre, empezó a brotar un arbusto cubriéndose de espeso follaje dando nacimiento a una orquídea trepadora con asombrosa rapidez y exuberancia, perfumando el ambiente con su aroma”.

Para profundizar, recomendamos los libros Totonaco de Papantla, Veracruz de Paulette Levy, El Colegio de México, Centro de Estudios Lingüísticos y Literarios, México, 1990, 497.9 L39t y Los totonaca, contribución a la etnografía histórica de la América Central de Walter Krickeberg, Talleres Gráficos del Museo Nacional de Arqueología, Historia y Etnografía, México, 1933, 972.01 K74t.

Canela (Cannella cinnamomum), se produce en varios países, se destacan Ceilán (de donde es la más apreciada por su sabor y aroma) e India, desde donde se llevó a Japón, islas Borbón, las Guayanas y Brasil. La canela en rama esta liada como si fuera un puro. Sirve para regular los niveles de glucosa, el colesterol y los triglicéridos. Recomendada para convalecientes de largas enfermedades, decaimiento, hemorragias, es digestiva, aumenta la secreción del jugo gástrico, estimula el sistema nervioso, muscular, las vías digestivas y el sistema respiratorio, efectiva para curar resfriados. Se le atribuyen infinidad de propiedades para la cocina, tanto en preparaciones dulces como saladas.

Antonio Pigafetta en su diario (mencionado antes), se refiere a las islas Filipinas como centro productor de canela: “En aquellos poblados de Canit y Subanin, que se hallan en la isla Butuan y Calaghan, nace la mejor canela que en ninguna parte se encuentra”. Más adelante, agrega: “El tronco de esa canela es de tres a cuatro codos de alto. Tiene muy escasas ramitas, con hojas como laurel”. Por su parte, José Celestino Mutis, en Mariquita, manifestaba la mayor atención que daba a su cultivo de canela, en Oficio enviado al virrey Mendinueta de 1801, expresó: “entre los cuidados de varias comisiones que tuve a mi cargo durante mi misión en aquella ciudad –Mariquita– fue sin duda verificar el cultivo de la canela”. Hacia 1790, Mutis recibió la orden de establecerse en Santa Fe, en oficio a Ezpeleta del 15 de octubre de ese año, estaba preocupado por encontrar “los recursos de no malograr los preciosos árboles de canela y nuez moscada”, enfatizó sobre “los gastos hechos y los sudores que me ha costado”. Recomendamos La ruta de la canela americana de Pedro Fernández de Cevallos, edición de Marcelo Frías, Andrés Galera, Madrid, 1992, 980.2 F37r.

Pimienta (Pipper niggrum), existen tres variedades: la negra, la verde y la blanca, son el mismo grano, pero se recolecta y se seca de distinta forma. La pimienta blanca es la negra, pero sin cáscara y la verde es así por el proceso de secado. Esta especia se utilizaba como moneda de cambio en la antigüedad, originaria de la India, aunque se produce principalmente en Indonesia, Malasia y Brasil. Tiene propiedades antioxidantes con importantes beneficios medicinales, es expectorante, ayuda a la digestión, posee propiedades antiinflamatorias, previene la formación de gases en el intestino y es buena para la pérdida de peso. También se recomienda emplear en caso de hemorroides y hemorragias femeninas, es útil para disminuir la hipertensión arterial, aumenta el poder de coagulación de la sangre. La pomada de pimienta se emplea contra la tiña o erupción cutánea causada por una infección micótica.

Francis Drake, en su manuscrito, destaca las tres clases de pimienta que conoció en tierras americanas: “sin embargo, la más pequeña, que es verde, es la más fuerte y su hoja es muy buena para añadirla a sopas y ensaladas. Los indios muelen esta pimienta con sal y la ponen en la cáscara del mijo y cuando se van lejos donde no pueden encontrar agua fresca para beber, en el camino comen lo más que pueden de esta pimienta y no tienen sed, sintiéndose siempre frescos en a pesar del calor muy intenso y de estar desnudos”. The Drake manuscript. Historia natural de las Indias, Pierpont Morgan Library (edición facsimilar), André Deutsch Limited, Londres, 1996, 574.98 D71.

Por último, para deleitarse con algunas recetas, recomendamos Los perfumes de la cocina, recetas de África y América Latina para alegrar el paladar, tablas de propiedades de los alimentos y guías de especias de Troth Wells, Intermón, Fundación para el Tercer Mundo, Barcelona, 2003, 641.5 W35p. También La gran enciclopedia de las especias de Sallie Morris y Lesley Mackley, Ediciones Hymsa, Grupo Editorial Edipresse, Barcelona, 2001, 641.338 M67g.

*Artículo tomado de El Ratón, revista de la Biblioteca Luis Ángel Arango. N°274. Mayo 2023