Uno de los sectores más populares de la zona céntrica de San Juan de Pasto es Bomboná, un lugar que toma su nombre en conmemoración a una de las batallas memorables que se llevó a cabo en el departamento de Nariño durante la Independencia. Bomboná, que es reconocido por acoger negocios de artesanías y manufacturas, también es el escenario de una de las paradojas más curiosas y deliciosas de la ciudad, la que reúne y contrasta dos tradiciones gastronómicas muy propias de la región que tienen como base la carne de cerdo: por un lado, el popular hornado; y por otro, el sofisticado jamón serrano.
En esta crónica, Carlos Guillermo López, coordinador del Museo del Oro Nariño, nos cuenta de dos de los emprendimientos de comida más reconocidos de Bomboná.
Chancho hornado
El primer sitio que visitamos fue el “Chancho hornado”, un restaurante que desde hace casi setenta años deleita a los pastusos y a los turistas con los mejores hornados de la ciudad, un plato que consta de trozos de carne de cerdo al horno y que viene acompañado de papa cocida, mote El hornado es un plato típico del sur del territorio nariñense y del norte de Ecuador, se sirve durante todo el año y es más común en las celebraciones de primera comunión, bautizos y en la época decembrina.
El hornado es un plato típico del sur del territorio nariñense y del norte de Ecuador.
Durante todos estos años el local ha pertenecido a la familia Acosta, y desde hace veinticinco está a cargo de Fernando, quien lo heredó de su bisabuela y quien le enseñó cómo macerar el marrano para lograr una textura consistente de la carne, además a ser paciente y cuidadoso en su preparación para lograr que el plato final tenga un sabor incomparable.
“Algunos turistas confunden el hornado con la lechona, ¡pero ambos platos tienen muchas diferencias! El hornado, por ejemplo, está compuesto solo por carne de cerdo y se cocina en horno de leña por diez horas, mientras la lechona trae un relleno de guiso de arroz y alverjas cocidas y se cocina en apenas cuatro horas”, comenta Fernando.
La reacción de los turistas puede variar frente al plato, algunos miran con asombró la cabeza horneada del cerdo, que a veces sobresale de las puertas del local; otros piden una “probanga”, como se le dice en Nariño a la “pruebita”; y luego se quedan complacidos al pedir el primer plato, y luego el segundo…
“Lo que más les gusta es el sabor y lo crujiente que queda el cuero del marrano. Por mi experiencia puedo decir que el corte más popular es el lomo y el pernil, que es la parte más seca”, concluye Fernando.
El jamón serrano de Pasto
A pocas cuadras del Centro Comercial Bomboná se encuentra “El aldeano”, el único negocio que prepara y distribuye jamón serrano en Colombia, una de las tradiciones culinarias más populares de España. El local fue fundado por José Torrontegui, un vasco que llegó a Colombia en 1956 y que se asentó en Pasto en 1962, según él por el parecido que encontró entre este territorio y su Bilbao natal.
“En esa época la colonia española en Pasto era muy grande. Regularmente se juntaban a departir, a jugar cartas o dominó y de vez en cuando alguno traía jamón, decían que en Bilbao era tan popular que los niños lo llevaban en su lonchera, de ahí que se le ocurriera hacer jamones”, recuerda Carmen, su esposa.
Carmen conoció a José cuando ella trabajaba en la aerolínea Avianca y él era un cliente regular, se casaron en 1974 y desde ese momento ella trabajó hombro a hombro con él en el emprendimiento. Al principio hacían pocos jamones que vendían en Pasto y los alrededores, después empezaron a viajar a Bogotá donde paulatinamente los pedidos aumentaron.
La elaboración del jamón serrano tiene muchos secretos, es una preparación lenta, requiere una curación de más de diez meses.
“La elaboración del jamón serrano tiene muchos secretos, es una preparación lenta, requiere una curación de más de diez meses para sacar el sabor al hueso, expandirlo por toda la carne y darle el aroma y el buquet característico. Como la gente local no sabía comerlo, fue con los años que aprendieron a disfrutarlo. Nuestros clientes sobre todo son turistas”, prosigue Carmen.
La fábrica está ubicada en el municipio de Túquerres, en el altiplano nariñense, y desde sus inicios hasta hoy ha conservado su carácter artesanal, lo que ha garantizado la calidad del producto. Cuando inició solo contaban con una máquina para empacar al vacío que José trajo de Alemania, hoy en día la empresa cuenta con cortadoras y embutidoras industriales y con dieciocho empleados, pero la elaboración del proceso sigue siendo enteramente manual. Además de Pasto la empresa actualmente también tiene sede en Bogotá, cerca al Parque de la 93.
“No compramos cualquier marrano, siempre elegimos los mejores con proveedores locales. Cuando sale al mercado el jamón se vende con o sin hueso, en pierna, en trozos o tajaditas; también fabricamos otros productos como lomo, salami y chorizo, pero entre todos el jamón siempre es el rey. Mi recomendación es acompañarlo con pan francés y un buen vino tinto”, sonríe Carmen.
José Torrontegui murió hace 15 años y hoy en día la producción del jamón serrano está a cargo de Carmen, un manjar que se consume principalmente en navidad y que entre su clientela más regular y distinguida cuenta con presidentes y figuras públicas.
“Al igual que el barniz de pasto, nuestro jamón es reconocido como uno de los productos más tradicionales de Nariño en el resto del país, eso nos llena de orgullo. Lo importante es reconocer la producción local y preferirla sobre las importaciones que, cada vez más, han mermado nuestra producción”, concluye Carmen.
Fotografías: John Alexander Rosero.
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